Como Brine os Peitos de Frango: Um segredo para o espantoso frango

Não me gabar nem nada, mas eu faço uns bons peitos de frango grelhados. Como, a minha-irmã-pede-os-por-aniversário-jantar bem.

Seios de frango sem pele e sem ossos muitas vezes têm um mau rap por serem a alface iceberg do mundo das proteínas…um mal necessário, mas absolutamente nada para ficar excitado. No entanto, eu realmente luto com a textura e o sabor das coxas de frango ou de frango com osso, então eu fiz minha missão de quebrar o código em deliciosos peitos de frango.

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Meu melhor amigo (meu Queijo) me colocou em salmoura molhada alguns anos atrás, e se tornou uma ferramenta inestimável no meu arsenal. Muitas vezes esqueço de colocar frango para marinar de manhã antes de sair para o trabalho, e por isso o que farei muitas vezes quando chegar a casa à noite é preparar uma salmoura, atirar o frango, ir correr e acender a grelha assim que voltar.

Vamos falar sobre ambos os métodos de salmoura úmida e salmoura seca aqui, pois ambos são ótimos (mas eu vou te dizer meu novo favorito no final).

Como molhar o frango em salmoura

Eu li várias coisas sobre salmoura úmida, e nenhuma delas concorda totalmente. Por exemplo, eu ainda não tentei colocar açúcar na minha salmoura. Mas de um modo geral a técnica é muito flexível e perdoa – e é escalonada com base no tempo que você tem. Você não gostaria de usar a mesma quantidade de sal para um molho durante a noite como usaria para um molho de 30 minutos! E isto funciona igualmente bem para grelhar ou assar.

Encha uma tigela de tamanho apropriado com água e adicione o sal. Usando uma colher (ou a mão, como eu faço), mexa o sal até que esteja na sua maior parte dissolvido. Certifique-se de que os seus peitos de frango têm uma espessura aproximadamente uniforme (ajuda com o grelhar ou assar), depois coloque-os na água.

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Após estar pronto para balançar, seque os peitos de frango com toalhas de papel.

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Como secar o frango em salmoura

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Retirar um prato e triturar ou polvilhar sal sobre ele. Eu gosto de usar sal marinho dos Himalaias rosa fresco. Coloque os peitos de frango (ou lombinhos ou o que quer que seja) sobre o sal e pressione para baixo, depois polvilhe ou triture mais sal no lado de cima também.

Deixe descansar durante pelo menos 15 minutos, embora eu tenha deixado passar mais 45 acidentalmente e está bom. Você também pode deixá-lo descansar descoberto no frigorífico durante a noite, especialmente se estiver a cozinhar frango com pele e quiser pele crocante.

Como cozinhar o seu frango em salmoura

Se estiver a grelhar estes, certifique-se de que põe mesmo óleo quando terminar, para que não cola (independentemente de estar em salmoura seca ou húmida).

Daqui, depende de como está a planear usar os seus peitos de frango em salmoura. Você pode temperar, assar, grelhar, refogar, o que quiser. Para mim, eu geralmente grelho-os. Nesse caso, coloque-os num prato e cubra-os com um pouco de azeite em todos os lados, depois salpique ou bata em qualquer tempero ou friccione que estiver usando.

Eu já usei um monte de diferentes, incluindo algumas espantosas especiarias de frango biryani que comprei em Istambul. Ultimamente o meu go-to tem sido uma combinação da Trader Joe’s 21 Seasoning Salute e o seu tempero Everything Bagel. Os dois juntos são apenas uma explosão de sabor em sua boca, com um pouco de calor, mas também alguns grandes aspectos salgados.

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Seu tempo de grelhar vai depender da espessura de seus peitos de frango, mas eu normalmente começo com 4 minutos de cada lado e depois os testei com um termômetro para ver o que mais é necessário.

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Um termómetro é um TEMPORÁRIO para peitos de frango incríveis – é a única forma de garantir que são cozinhados sem cortar neles e perder todos os sucos. É por isso que eles ficam secos e tristes (bem, isso e cozinhando demais). Este termômetro é o que eu uso. O frango deve estar entre 145 F a 165 F para ser feito (normalmente ando por volta de 150 para cortes menores e 160 para cortes mais grossos para ser seguro).

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Leve isso! É uma loucura a rapidez com que uma boa salmoura salgada pode levar os peitos de frango do suave e seco ao úmido e saboroso.

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Então qual deles é o meu favorito? Desde que descobri a salmoura seca, tenho andado obcecado. É um pouco mais fácil (sem água suja, ter que secar o frango, etc.) e eu adoro a pequena crocância que o exterior fica.

Outras receitas de frango que vais adorar:

• A Galinha Grelhada Dynamite
• A Galinha com Molho Cremoso de Feta
• O Famoso Interesse “Homem…Pleasing” Chicken
• Garlic Brown Sugar Chicken
• Maple-Glazed Chicken with Sweet Potato Hash

Como salmourar os peitos de frango (úmidos ou secos)

Para salmoura úmida:

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Encha uma tigela de tamanho apropriado com água e adicione o sal. Usando uma colher (ou a mão, como eu faço), mexa o sal até que esteja na sua maior parte dissolvido. Certifique-se de que os seus peitos de frango têm uma espessura aproximadamente uniforme (ajuda com o grelhar ou assar), depois coloque-os na água.

• Não uso uma quantidade exacta, mas se estiver a fazer apenas 15-60 minutos então eu diria 4 colheres de sopa de sal para cerca de 2 chávenas de água (eu encaixo dois peitos pequenos numa tigela com isso).
• Você pode escalar essa quantidade para cima ou para baixo com base na quantidade de frango que você precisa. Muitas vezes vou um pouco mais salgado e só os deixo de molho durante 20 minutos.
• Se quiser salgar durante mais tempo, diminua a proporção de sal para água; pode fazê-lo até de um dia para o outro.

Quando estiver pronto para cozinhar, seque os peitos de frango com toalhas de papel e cozinhe como quiser.

Para salgar em salmoura seca:

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Tirar um prato e moer ou polvilhar sal sobre ele. Gosto de usar sal marinho dos Himalaias rosa fresco. Coloque os peitos de frango (ou lombinhos ou qualquer outra coisa) sobre o sal e pressione para baixo, depois polvilhe ou moa mais sal no lado de cima também.

Deixe descansar durante pelo menos 15 minutos, embora eu tenha deixado passar mais 45 acidentalmente e está bom. Você também pode deixá-lo descansar descoberto na geladeira durante a noite, especialmente se você estiver cozinhando frango com pele e quer pele crocante.

Se você estiver grelhando estes, certifique-se de realmente colocar óleo quando você estiver pronto, para que não gruda.

Se você quiser grelhar o frango…

Daqui, depende de como você está planejando usar o frango. Podes temperar, assar, grelhar, saltear, o que quiseres. Quer seja salmoura húmida ou seca, geralmente grelho-os porque sou preguiçoso e é fácil. Nesse caso, coloque-os num prato e cubra-os com um pouco de azeite, depois salpique ou bata em qualquer tempero ou friccione que esteja a usar. Eu já usei um monte de diferentes, incluindo algumas especiarias de frango biryani incríveis que consegui em Istambul e uma combinação da Trader Joe’s 21 Seasoning Salute e seu tempero Everything Bagel.

Grill on high (350-450 F na minha grelha a gás) por 3-4 minutos de cada lado, e depois comece a verificar com um termômetro digital. Os peitos de frango precisam estar entre 145 F e 165 F…eu vou mais para 150 F para estar seguro, mas se você está realmente paranóico você pode ir mais alto. Deixe-os sentar durante cerca de 5 minutos num prato antes de cortar, para deixar os sucos assentarem e mantê-los húmidos.

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