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>Hometown: Cidade de Oklahoma, Oklahoma
Ocupação: Chef e proprietário, Frontera Grill, Topolobampo, Xoco, Tortas Frontera, Frontera Fresco; Hospedeiro, México – Um prato de cada vez (PBS)
Ano trabalhou como chef: 35+
Ano viveu em Chicago: 28
Award: Vencedor, Top Chef Masters (2009)
National Chef of the Year, James Beard Foundation (1995)
1 Estrela Michelin para Topolobampo (2011-presente)
Outstanding Restaurant for Frontera Grill, James Beard Foundation (2007)
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O que você mais gosta na cena gastronômica de Chicago?
Os chefs de Chicago estão sempre procurando, empurrando, procurando maneiras de melhorar, de empurrar a comida para frente. A cultura aqui não é ficar sentado pensando em razões pelas quais algo não funciona; nós agimos, tentamos coisas novas e – isto é importante – apoiamos uns aos outros. Para residentes e visitantes, isso significa que Chicago está cheia de comida inventiva e deliciosa que é única em nossa grande cidade.
Diga o nome dos melhores restaurantes e pratos que você acha que todo visitante de Chicago deve experimentar.
Arroz Gordo: É refrescante ver os chefes de cozinha a abordar uma cozinha que é tão inexplorada – neste caso, Macanês. O prato de assinatura, Arroz Gordo, é um must.
Acadia: Algumas pessoas preferem comer na área do bar aqui, onde ouvi dizer que servem um grande hambúrguer. Eu não sei – eu prefiro os espantosos pratos que eles colocam na sala de jantar mais formal.
HotChocolate: Adoro os pastéis e sobremesas da Mindy Segal. Sempre que há uma festa em minha casa, geralmente há um bolo da Mindy.
Você é um especialista em cozinha mexicana, então onde em Chicago você gosta de ir para a comida mexicana?
Se estou à procura de comida mexicana fora dos meus restaurantes, normalmente vou aos restaurantes familiares como Don Pedro Carnitas, que tem alguns dos melhores carnitas do mundo. Também adoro os tamales no Restaurante La Casa Del Pueblo, e o bolo de três lechuras no Kristoffer’s Café.
Desde que abriu o Frontera Grill em 1987 até agora, como tem visto a cena da comida mexicana mudar em Chicago?
A comida mexicana tem seguido a trajectória que quase toda a comida de Chicago – e do resto do país – tem: Tornou-se mais inteligente, mais ambiciosa, mais autêntica, mais sustentável, mais inventiva.
O que foi a cozinha mexicana que inicialmente o atraiu mais do que qualquer outra cozinha?
Qualquer coisa: o sabor dos tomatillos, o calor dos serranos, o fumo dos poblanos assados, a complexidade equilibrada das toupeiras, a beleza de uma tortilha perfeitamente feita e, claro, o espírito generoso das pessoas que fazem a comida.
Se tivesse de escolher nos seus restaurantes um prato que fosse o seu favorito pessoal, qual seria e porquê?
Honestly, o meu favorito é geralmente o que há de novo. Fico tão entusiasmada com os nossos menus sazonais, e acho que estamos sempre a melhorar, por isso acabo por ter um novo favorito todos os meses!
Que lugares gastronómicos adoram visitar vezes sem conta?
Eu adoro The Butcher & Larder, um óptimo talho gerido por antigos chefes de cozinha. E eu vou ao Green City Market, o mercado dos agricultores que ajudei a fundar há muitos anos atrás, o máximo que posso. É realmente um dos melhores mercados do país atualmente.
Temos que perguntar: qual é o seu prato fundo favorito de Chicago?
Não como muito prato fundo, mas acho que o Pequod’s faz um bom prato.
Desde Eats Abroad está orientado para os viajantes, existem restaurantes ou bares nos aeroportos ou hotéis de Chicago que você recomendaria?
Bem, eu acho que Tortas Frontera é muito bom …
Qual é o seu prazer culpado e onde em Chicago você vai para obtê-lo?
Doughnuts-e a cena do doughnut em Chicago tem explodido ultimamente, o que tem alimentado o meu hábito. Eu adoro os donuts do Doughnut Vault. (Mas se você vai me mandar alguns, por favor note: prefiro bolo do que fermento)
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Há algum alimento nativo de Chicago que você goste particularmente e que não possa ser encontrado em nenhum outro lugar?
Você tem que ficar na fila, mas as pipocas do Garrett podem valer a pena!
Não há muitos chefs que possam dizer que atuaram em uma peça, mas você já fez isso duas vezes em dois grandes palcos em Chicago. Como foi co-criar e actuar em “Cascabel”, e espera estar no palco novamente em breve?
Foi a realização de um sonho, realmente. Teatro e culinária têm tanto em comum – ambas as experiências são únicas do momento, ambas as experiências têm a capacidade de nos conectar com os outros. Não sei quando estarei no palco novamente… é muito trabalho!
Finalmente, o que você diria que é a única coisa que qualquer visitante deve ver ou fazer antes de deixar Chicago?
Apanha algum teatro. Chicago tem uma cena teatral incrível, desde pequenas montras a grandes jogadores como Steppenwolf, The Goodman, Lookingglass e Chicago Shakespeare.
Chef Bayless’s Shortlist:
Frontera Grill, 445 N. Clark Street (River North); Mexican, almoço de terça a sexta-feira, jantar de terça a sábado, brunch no sábado, encerra domingo a segunda-feira.
Topolobampo, 445 N. Clark Street (River North); Mexicano, almoço terça a sexta-feira, jantar terça a sábado, encerra domingo-médio.
Xoco, 449 N. Clark Street (River North); Mexicano, pequeno-almoço, almoço e jantar terça a sábado, encerra domingo-médio.
Tortas Frontera, Terminais 1, 3 e 5 do Aeroporto Internacional de Chicago O’Hare (ORD); Mexicano, pequeno-almoço, almoço e jantar diariamente.
Segunda localização: 10 S. Dearborn Street (Loop); Mexicano, café da manhã e almoço de segunda a sexta-feira, fechado de sábado a domingo.
Frontera Fresco, 111 N. State Street (Loop); Mexicano, almoço de segunda a sábado, fechado domingo.
Fat Rice, 2957 W. Diversey Avenue (Logan Square); Macanese, jantar terça a sábado, brunch sexta a domingo, encerra segunda-feira.
Acadia, 1639 S. Wabash Avenue (Near South Side); contemporary American, jantar quarta-feira a domingo, brunch domingo, encerra segunda-feira a terça-feira.
Mindy’s HotChocolate, 1747 N. Damen Avenue (Wicker Park); americano, pastelaria e sobremesas, pequeno-almoço de terça a sexta-feira, almoço de quarta a sexta-feira, brunch de sábado a domingo, encerra segunda-feira.
Don Pedro Carnitas, 1113 W. 18th Street (Pilsen); mexicano, pequeno-almoço e almoço diário, jantar cedo de segunda a sábado.
La Casa del Pueblo, 1834 S. Blue Island Avenue (Pilsen); Mexicano, café da manhã, almoço e jantar diariamente.
Kristoffer’s Café e Padaria, 1733 S. Halsted Street (Pilsen); Mexicano, café da manhã e almoço de terça a domingo, fechado segunda-feira.
O Carniceiro & Despensa, 1026 N. Milwaukee Avenue (Praça Nobre); talho, aberto de quarta-feira a segunda-feira, fechado terça-feira.
Mercado da Cidade Verde, vários locais; mercado dos agricultores, os dias abertos variam dependendo do local e do mês.
Pequod’s Pizza, 2207 N. Clybourn Avenue (DePaul); pizza de prato fundo estilo Chicago-, almoço e jantar diariamente.
The Doughnut Vault, 401 1/2 N. Franklin Street (River North); donuts, abertos diariamente até esgotar.
Garrett Popcorn Shops, múltiplos locais no centro de Chicago e Aeroporto Internacional de O’Hare; pipocas especiais, a maioria dos locais abertos diariamente.
Steppenwolf Theatre Company, 1650 N. Halsted Street (Lincoln Park).
Goodman Theatre, 170 N. Dearborn Street (Loop).
Lookingglass Theatre Company, 821 N. Michigan Avenue (Near North Side).
Chicago Shakespeare Theater, 800 E. Grand Avenue (Navy Pier).
Sobre o Chef: Google “Chefs de cozinha mexicana” e você verá que “Rick Bayless” domina os resultados da busca.
Não é surpreendente, considerando seu trabalho e realizações. Por mais de três décadas, o Chef Bayless tem se dedicado totalmente à comida e aos sabores do México. Nos anos 80, ele e sua esposa viveram lá, mergulhando na cultura, conhecendo produtores de alimentos e cozinheiros locais, e estudando intensivamente a culinária em todos os 31 estados. Com oito anos de pesquisa coletada no México, Bayless escreveu um livro de culinária e abriu seu primeiro restaurante em Chicago. Fast forward, e seu império culinário agora inclui múltiplos restaurantes e livros de culinária, uma linha de produtos alimentícios e uma série de cozinhas nomeada Emmy. Em 2012, o governo mexicano reconheceu os esforços de Bayless para promover a cozinha mexicana com a Ordem da Águia Asteca, a mais prestigiada decoração dada a estrangeiros.