Author Notes
Brotos de Bruxelas. Para muitos, eles são o prato principal indiscutível da época festiva – uma coisa verde na mesa, se você quiser. Mas apesar das dezenas de encontros com couves-de-bruxelas durante os muitos feriados que passei no Reino Unido e na América, nunca gostei verdadeiramente de comer estas brássicas bulbosas. Quer sejam assadas, tostadas ou polvilhadas com uma massa de queijo para mascarar o seu cheiro malcheiroso, tratei (talvez injustamente) a maioria dos couves-de-bruxelas com desdém. Ou seja, até eu encenar no Blue Hill em Stone Barns.
Agora, os couves-de-bruxelas costumam dar errado em uma de duas maneiras. Primeiro, elas podem ser bem douradas e caramelizadas por fora, mas na maioria das vezes, as entranhas ainda são densas e rangentes, grosseiramente mal cozidas. Ou dois, eles podem cair no outro extremo do espectro -essencialmente cozidos demais até o ponto de quase papa, o que reconhecidamente é um pouco mais palatável do que o seu homólogo mal cozido, mas em que ponto eles vão começar a cheirar como ovos de um mês.
Mas durante o meu tempo em Blue Hill, houve um prato de couve-de-bruxelas que mudou para sempre a minha visão deste legume de outono: fervido, cozido! – Couve-de-bruxelas servida com uma maionese de carvão. Isto soa terrivelmente simples, mas, vivendo a cultura de quinta para mesa do restaurante, os brotos eram servidos ainda presos ao caule da planta, por isso os convidados tinham de cortar os bolbos da árvore e, inadvertidamente, fazer um pouco de colheita zombeteira. Os bolbos eram então varridos através de um molho de maionese esfumaçada, com coloração de paprika, que era infundido com ossos de animais completamente carbonizados e negros, que normalmente seriam considerados resíduos, se não fosse a engenhosidade do Chefe Dan Barber em usá-los para dar um fumo profundo e divertido ao molho.
Já, isto faz com que os rebentos de Bruxelas sejam muito mais divertidos e interactivos para comer. Mas a verdadeira genialidade do prato reside na cozinha dos próprios legumes. Ao contrário da maioria das receitas que exigem assar ou fritar couves de Bruxelas para as cozer e caramelizar, esperemos que para se livrarem do seu fedor gasoso, em Blue Hill, foram mergulhadas numa panela de 3 pés de água a ferver, salgada como o Mar Morto, durante exactamente quatro minutos.
Porque deve ferver couves de Bruxelas
O que isto faz é cozinhar as couves de Bruxelas muito uniformemente em todos os lados, certificando-se de que não há pedaços mal cozinhados. Mas mais importante, como a água é um condutor de calor muito melhor do que o ar, o tempo de cozedura é bastante reduzido. Isto é crucial, porque, segundo a química alimentar Shirley Corriher, autora do CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, quanto mais tempo as couves de Bruxelas são cozinhadas, mais mal cheiroso é o gás sulfureto de hidrogénio. O resultado da cozedura rápida, então, são couves-de-bruxelas com uma doçura super limpa, vegetal com uma mordidela suave, e nada desse chiado de esferovite.
A técnica em si é epifânica por si só, e funciona bem com praticamente qualquer par de couves-de-bruxelas clássicas: bacon, peras, queijos fortes, vinagretes de citrinos, mas se estás à procura de uma receita especialmente matadora, aqui está a minha que é inspirada no prato do Chef Dan. Mas em vez de uma maionese de carvão que é feita de carvão vegetal, usei gordura de bacon para fazer uma maionese de bacon. (Afinal, não se pode errar com o bacon.) E em vez de deixar os couves de Bruxelas no seu talo – que, apesar de maravilhosamente interactivo e inegavelmente festivo com o seu aspecto de árvore de Natal em miniatura, seria um pesadelo para a fonte – usei bolas individuais de couves de Bruxelas, que são muito mais fáceis de preparar e partilhar como um prato secundário que muda o jogo no Dia de Acção de Graças. -Jun