História da destilação
Porque os dois ingredientes necessários à fermentação alcoólica estão amplamente difundidos e aparecem sempre juntos, civilizações em quase todas as partes do mundo desenvolveram alguma forma de bebida alcoólica muito cedo na sua história. Os chineses destilavam uma bebida a partir da cerveja de arroz por 800 bce, e a arraca era destilada nas Índias Orientais a partir da cana-de-açúcar e do arroz. Os árabes desenvolveram um método de destilação que era utilizado para produzir uma bebida destilada a partir do vinho. Os filósofos gregos relataram um método de destilação bruta. Os romanos aparentemente produziam bebidas destiladas, embora nenhuma referência a elas seja encontrada em escritos anteriores a 100 ce. A produção de bebidas destiladas foi relatada na Grã-Bretanha antes da conquista romana. A Espanha, França e o resto da Europa Ocidental provavelmente produziam bebidas destiladas numa data anterior, mas a produção era aparentemente limitada até ao século VIII, após contacto com os árabes.
As primeiras bebidas espirituosas destiladas eram feitas à base de açúcar, principalmente uvas e mel para fazer aguardente de uva e hidromel destilado, respectivamente. Não se conhece a primeira utilização de grãos de amido para a produção de aguardente destilada, mas a sua utilização data certamente da Idade Média. Alguns controlos governamentais datam do século XVII. À medida que os métodos de produção melhoraram e o volume aumentou, a indústria das aguardentes destiladas tornou-se uma importante fonte de receitas. Controlos rígidos eram frequentemente impostos tanto à produção como à venda do licor.
Os primeiros alambiques eram compostos simplesmente por um recipiente aquecido fechado, um condensador e um recipiente para receber o condensado. Estes evoluíram para o alambique, que ainda está em uso, particularmente para fazer whiskeys de malte e alguns gins. O refinamento seguinte foi o aquecimento do líquido contendo álcool numa coluna composta por uma série de câmaras de vaporização empilhadas umas sobre as outras. No início do século XIX, estavam em funcionamento em França e Inglaterra alambiques contínuos em grande escala, muito semelhantes aos utilizados hoje em dia na indústria. Em 1831 o irlandês Aeneas Coffey desenhou um alambique deste tipo, que consistia em duas colunas em série.
Desde que a destilação requer que a parte líquida de uma mistura de fermentação seja vaporizada, deve ser aplicado calor considerável ao processo. O combustível utilizado na destilação das aguardentes tem sido sempre o mais facilmente disponível no momento e no local em questão. Turfa, carvão e madeira foram os combustíveis utilizados historicamente, enquanto que os combustíveis de escolha hoje são o carvão, o gás natural e o petróleo. A elevada necessidade de vapor para a operação de destilação contínua inibiu o desenvolvimento de colunas de rectificação para a produção de aguardente até depois da Revolução Industrial.
Muitos dos componentes menores da aguardente destilada, que estão presentes apenas em partes por milhão, são detectáveis pelos sentidos do gosto e do olfacto, mas os esforços para identificar e quantificar quimicamente estes compostos têm sido muitas vezes dificultados pelos limites inferiores de detecção por métodos analíticos. Classes de compostos como aldeídos, ácidos orgânicos, ésteres e álcoois foram facilmente identificados por métodos convencionais, mas muitos deles só puderam ser determinados após o desenvolvimento da cromatografia. O botânico russo Mikhail Tsvet foi um dos primeiros pioneiros desta técnica de medição, relatando seu primeiro trabalho em 1903. Refinamentos tanto na técnica quanto no equipamento, feitos durante a primeira metade do século 20, permitiram que numerosos componentes de sabor em bebidas destiladas fossem identificados por cromatografia de gás.