Você já experimentou uma azeitona crua de uma oliveira? Faz-me pensar como é que alguém já desbloqueou a chave para estes frutos amargos. Na região do Mediterrâneo, em particular, as oliveiras abundam. Um gosto de uma azeitona crua directamente da árvore seria suficiente para despoletar qualquer um do fruto por completo. No entanto, em algum momento da história, descobriu-se que era possível utilizar soluções de sal e salmoura para armazenar a colheita da azeitona, bem como para lixiviar os compostos amargos, as oleuropeínas. E assim, o nosso caso amoroso com azeitonas e azeite começou.
No início da época, as azeitonas são verdes. À medida que passam mais tempo na árvore, escurecem e tornam-se pretas. Tanto as azeitonas verdes como as pretas podem ser curadas.
Já há algum tempo que estou interessado em curar as minhas próprias azeitonas, mas geograficamente, não tenho acesso às oliveiras. Este ano, fiz um pedido com uma fazenda na Califórnia, e recebi 17 libras de azeitonas pretas.
Decidi curar a maioria usando um método de salmoura, e o resto usando um método de cura com sal seco.
Métodos: Neste post, vou discutir o método de conservação das azeitonas com sal seco.
Primeiro, você tem as azeitonas pretas cruas. Você quer classificá-las para as deformidades, e lavar a pilha de azeitonas boas, e secá-las.
Depois de ter classificado as azeitonas boas das más, pesar as azeitonas que você tem. Misture as azeitonas ao sal numa proporção de 2:1 (também conhecido por 2 lb para azeitonas, misture em 1 lb de sal). Misture-as bem.
Próximo, você quer montar um recipiente para guardar o sal e as azeitonas durante as próximas 6-8 semanas à temperatura ambiente (60-80 F). Usei um molde de queijo forrado em pano de queijaria que funcionou bem.
Deite as azeitonas no recipiente, cubra com uma nova camada de sal, e coloque as caudas do pano de queijaria sobre a mistura de azeitona e sal.
Após uma semana, remixe esta mistura vertendo as azeitonas e o sal em outro recipiente, misturando em volta, e despeje novamente no molde de queijo forrado com pano de queijaria.
Após 6-8 semanas, as azeitonas estão muito provavelmente prontas.
Derramar as azeitonas sobre uma peneira para se livrarem do sal extra, e deixá-las secar durante a noite.
Para armazenar as azeitonas: Fazer uma proporção 10:1 de azeitonas para sal (também conhecido como 10 lb de azeitonas para 1 lb de sal). Misture isto junto, e armazene em um recipiente hermético à temperatura ambiente (use dentro de 1 mês), no refrigerador (use dentro de 6 meses), ou no freezer (use dentro de 12 meses).
Eu armazenei a minha num frasco de pedreiro que eu selei usando um selador a vácuo, e agora elas estão armazenadas com segurança no refrigerador.
Para comer as azeitonas: Retire as azeitonas do armazenamento e ferva-as durante alguns minutos (passo opcional). Deixe-as secar ao ar, e mergulhe-as em azeite com ervas aromáticas. Descobri que é melhor deixá-las marinar no azeite e ervas pelo menos durante a noite, se não mais.
