Amilase, qualquer membro de uma classe de enzimas que catalisam a hidrólise (divisão de um composto pela adição de uma molécula de água) de amido em moléculas menores de carboidrato, como maltose (uma molécula composta de duas moléculas de glicose). Três categorias de amilases, alfa, beta e gama, diferem na forma como atacam as ligações das moléculas de amido.
Alpha-amilase está disseminada entre os organismos vivos. Nos sistemas digestivos humanos e de muitos outros mamíferos, uma alfa-amilase chamada ptyalin é produzida pelas glândulas salivares, enquanto que a amilase pancreática é secretada pelo pâncreas para o intestino delgado. O pH ideal da alfa-amilase é 6,7-7,0,
Ptyalina é misturada com alimentos na boca, onde age sobre os amidos. Embora o alimento permaneça na boca por pouco tempo, a acção da ptyalina continua até várias horas no estômago – até que o alimento seja misturado com as secreções estomacais, cuja elevada acidez inactiva a ptyalina. A acção digestiva da ptyalina depende da quantidade de ácido no estômago, da rapidez com que o conteúdo estomacal está vazio e da profundidade com que o alimento se misturou com o ácido. Sob condições ideais, até 30 a 40% dos amidos ingeridos podem ser decompostos em maltose pela ptyalina durante a digestão no estômago.
Quando os alimentos passam para o intestino delgado, o restante das moléculas de amido são catalisadas principalmente à maltose pela amilase pancreática. Esta etapa da digestão do amido ocorre na primeira seção do intestino delgado (o duodeno), a região na qual os sucos pancreáticos são esvaziados. Os subprodutos da hidrólise da amilase são finalmente decompostos por outras enzimas em moléculas de glicose, que são rapidamente absorvidas através da parede intestinal.
Beta-amilases estão presentes em leveduras, bolores, bactérias e plantas, particularmente nas sementes. Elas são os principais componentes de uma mistura chamada diastase que é utilizada na remoção de agentes amiláceos dos tecidos e na conversão de grãos de cereais em açúcares fermentáveis. A beta-amilase tem um pH ótimo de 4,0-5,0,
Gama-amilases são conhecidas por sua eficiência na clivagem de certos tipos de ligações glicosídicas em ambientes ácidos. O pH ideal da gama-amilase é de 3,0.