Insectos comestíveis são frequentemente falados como um possível “alimento do futuro” – mas como é que é comer insectos no aqui e agora? O produtor convidado Soleil Ho é o crítico alimentar do San Francisco Chronicle e escritor do Meal: Aventuras em Entomophagy. Ela foi para Kushihara, uma aldeia de montanha no Japão onde as vespas são uma iguaria sazonal, para aprender mais sobre a alimentação tradicional de insetos da região.
O povo de Kushihara tem uma obsessão antiga com as vespas. Estou falando de Vespula flaviceps – uma espécie de insecto voador conhecida no Japão Central pela sua deliciosa e requintada delícia. Nesta aldeia rural de montanha, a vespa é celebrada como um alimento selvagem sazonal, como os cogumelos matsutake, que atingem o seu auge no final do outono, à medida que os seus ninhos incham com larvas de aboborinha, de forma perspicaz.
No Ocidente, tendemos a pensar na entomofagia, ou na ingestão de insetos, como o domínio de insetos “amigáveis” como grilos e minhocas de refeição: insetos que são passíveis de serem transformados em farinhas, batatas fritas e barras proteicas. Em 2013, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura divulgou um relatório de sucesso que enfatizava o papel da entomofagia na criação de uma fonte sustentável de alimentos para a crescente população do nosso planeta. Desde então, as pessoas no Ocidente vêm correndo para encontrar a bala de prata que levaria os principais comedores a bordo. A ideia chave é que podemos usar insectos comestíveis para trazer o nosso sistema alimentar global para o futuro, porque eles são nutritivos, sustentáveis e eficientes. Mas as vespas, que nos aterrorizam no Oeste, não são muitas vezes incluídas na conversa. Elas são, sem surpresas, uma dor para lidar. Então por que passar por todo esse trabalho?
Quando fui para Kushihara em novembro passado, eu carreguei comigo perguntas como essa. Perguntas como, as vespas são assim tão saborosas? Porque são tão significativas para as pessoas em Kushihara? E o que significa ter uma relação tão simbiótica com as criaturas que tantas vezes tememos no Ocidente? Durante o festival de vespas da cidade, hebo matsuri, que acontece no dia 3 de novembro, eu aprendi o quão íntima e significativa essa relação pode ser. As pessoas desta região vêm comendo e celebrando seus insetos comestíveis há séculos. A prática é tão casual quanto manter uma macieira no pátio.
Tetsuo e Sayoko Nakagaki criam vespas em caixas de madeira na sua casa em Kushihara. Foto: Soleil Ho Enquanto estive em Kushihara, fiquei com Tetsuo e Sayoko Nakagaki, um casal que cria vespas – que eles chamam de hebo-em três caixas de madeira no quintal. Na primavera, eles procuram por ninhos selvagens nas florestas próximas e os escavam. Ela me disse que eles mantêm os ninhos selvagens, que muitas vezes começam do tamanho de bolas de tênis, nessas caixas de colmeia. É aqui que eles crescem. Durante o verão e o outono, os hebo são alimentados com uma dieta constante de água com açúcar, mel e carne de frango crua. Os humanos também oferecem proteção contra o mau tempo e os predadores, por isso é um bom negócio para as vespas. Os ninhos estão prontos para a colheita quando ficam grandes e cheios de larvas.
Como Sayoko me levou através de seu quintal e para suas fileiras de feijão, tomate e pimentão, eu percebi que guardar vespas para eles era como cuidar de uma macieira em casa. Você cuida dela e a alimenta durante todo o ano para que, quando chegar a hora, você possa apreciar seus frutos. E encha seu freezer.
Quando você pensa em comida japonesa, você pensa em peixe do oceano, certo? Pensas em sushi, sashimi, esse tipo de coisas. Mas a cidade de Kushihara fica na província de Gifu, localizada praticamente no centro do Japão. Eles não têm acesso ao oceano. Como vivem em uma das poucas regiões do país sem acesso ao mar, historicamente, os moradores dependem de forragem, caça e cultivo de hortaliças e arroz em pequena escala para sua alimentação. É claro que a criação de vespas tem sido historicamente uma parte importante de um ritmo sazonal aqui, embora hoje em dia a maioria das pessoas envolvidas sejam homens na casa dos 60, como Tetsuo.
A história dos Nakagakis é bastante típica da região: seus filhos adultos procuraram oportunidades nas grandes cidades, enquanto seus pais mantêm o velho modo de vida em casa. Tetsuo é também um prolífico caçador de outro insecto endémico da área: os vespões gigantes japoneses, que eles chamam de osuzumebachi. Embora os vespões maduros não sejam realmente bons para comer, as suas larvas são. Elas têm um sabor a carne e são ricas, com uma textura quase semelhante ao camarão.
Trompetes gigantes em shochu, licor japonês. Usado para fins medicinais, como o álcool infundido com a essência dos vespões. O líquido também é usado para afogar os vespões quando as pessoas os caçam. Foto: Soleil Ho Em preparação para o festival anual da vespa, ou hebo matsuri, os organizadores Shoko e Daisuke Miyake fazem a especialidade do evento: gohei mochi, ou arroz grelhado pegajoso. Eu fui até a casa deles para vê-los e suas filhas fazer a tara, ou molho, para o mochi. Perguntei ao Shoko muitos gohei mochi que você planeja fazer para o festival? Ela disse-me 1.300. Fiquei espantado.
A receita da tara da jovem família Miyake é sólida como rocha. Daisuke mói amendoins à mão numa pasta usando um pilão de madeira numa tigela gigante com ranhuras no interior, chamada suribachi. Ele mantém a tigela firme no chão com os joelhos enquanto as crianças moem as larvas em uma versão menor disso. Para fazer o molho, eles combinam partes iguais de molho de soja, açúcar branco e a manteiga de amendoim com miso de um ano, gengibre e o purê de larvas de hebo. Os filhos deles cresceram a fazer estas coisas; dá para ver pela maneira como eles imploram à mãe para provar. O puré de larvas adiciona uma nota de gordura escorregadia ao molho, embora o seu sabor suave seja subsumido pela salinidade que reveste a boca. Mas isso não é nada comparado ao sabor quando grelhado, o que descobri mais tarde.
No dia seguinte, fui ao centro comunitário para ajudar o Shoko e sua equipe de mãos contratadas a fazer os 1.300 mochi que eles precisariam para o festival. Aqui está como esse processo vai. Os 200 quilos de arroz, que são cultivados em Kushihara, são lavados e depois cozidos a vapor. Duas pessoas agacham-se para bater o arroz quente com pilões de madeira numa banheira. Isto não é como o mochi pegajoso que se encontra enrolado em pasta de feijão doce numa mercearia: o produto final sai com a mesma textura dentada que uma colher de aveia cortada em aço. Em seguida, o arroz é porcionado em bolas, com cerca de 5 onças cada. Finalmente, são moldados à volta de paus de cedro planos e deixados a secar em caixas de madeira até ficarem um pouco duros no exterior. Agora repita isso 1.299 vezes.
Os estágios de gohei mochi: arroz quente é batido, formado em torno de paus de cedro, seco ao ar com a ajuda de ventiladores, e depois grelhado como parte da celebração do hebo matsuri. Foto: Soleil Ho Shoko, que nasceu em Akechi, uma cidade próxima, faz este trabalho porque acredita na importância do festival para a sua comunidade. Eu perguntei a ela sobre a história do festival e a criação de vespas enquanto ela limpava varas de cedro para o próximo lote de mochi. Ela também me disse que antes, o concurso de hebo era uma competição de quem poderia encontrar o maior ninho na natureza. Mas hoje em dia, encontrar ninhos de tamanho considerável tornou-se cada vez mais difícil devido a pesticidas, uma popularidade crescente e mudanças no ambiente.
No dia do festival, os 1.300 mochi de gohei são grelhados, assados com o molho feito pela família Shoko, depois grelhados novamente. O sabor das larvas de vespa é subtil, mas um ligeiro charuto no grelhador faz com que a sua doce nozes se sobreponha. Não admira que as filas para o seu estábulo tenham ficado cerca de 40 pessoas no fundo o dia todo. Enquanto algumas pessoas, como eu, tiravam fotos e faziam toneladas de perguntas, a maioria dos participantes eram velhos nisso. Era mais como uma festa comunitária do que uma atração gastronômica, e os influenciadores eram poucos e distantes. Era, ao que tudo indicava, um belo normie. Pessoas como Tetsuo e Shoko geralmente aproveitam o festival para sair com velhos amigos e comemorar mais um outono.
Cozinha japonesa de vespas: wasp tempura (esquerda) e wasp onigiri/rice balls (direita) Foto: Soleil Ho Dito isto, o evento principal é certamente o concurso de hebo. Em uma enorme tenda de malha no centro da área, o pessoal do festival extrai cuidadosamente cada um dos ninhos dos participantes de suas caixas de madeira e empilha cada um deles em um saco de lixo transparente. Os ninhos são então colocados em uma escala na frente de uma enorme multidão; os pesos são anunciados e os sacos são etiquetados com fita adesiva. O humor é casual, mas pesado com antecipação. De acordo com Tetsuo, a maioria dos ninhos pesa dois quilos, ou cinco quilos por ano. No final das contas, o ninho do vencedor era um enorme ninho de seis quilos e meio, ou seja, 14 libras. Quando perguntei ao Tetsuo o que o vencedor realmente ganhou, ele encolheu os ombros e disse: “Credito em forma de rua”. Ele acabou sendo cerca de dois quilos, embora tenha dito que não é como aqueles caras aposentados que têm tempo para alimentar seus ninhos de galinha o dia todo. Ele tem mesmo um emprego para ir. É justo.
Os juízes do concurso Hebo avaliam os ninhos por peso em busca dos maiores ninhos de vespas criadas domesticamente. Foto: Soleil Ho Em fila para gohei mochi, encontramos Joost van Itterbeeck, um pesquisador belga. Lembra-se do estudo da FAO que eu mencionei anteriormente? Aquele que desencadeou a corrida do ouro dos insectos comestíveis? Ele é um dos seus coautores. Ele me pergunta se eu geralmente sinto uma atitude positiva com insetos surgindo e tentando ser popularizado nas culturas ocidentais? Eu lhe digo que atualmente, a moda com que as pessoas estão tentando popularizá-los é muito baseada em pensamento falho e publicidade defeituosa. Ele concorda. Digo-lhe que acho que a maioria das pessoas com quem falamos nos Estados Unidos estaria interessada em insetos como um pó, o que acho muito triste porque muito do prazer de comer insetos é da textura e do sabor real. Mas o impulso de escondê-lo como se fosse algo inerentemente nojento e não algo para saborear e apreciar por si só para realçar todos os melhores aspectos da sua cozinha, faz com que pareça menos como um alimento e mais como uma vitamina que você toma. Mais uma vez, Joost concordou, dizendo: “Esse é o caminho em que eles estão se concentrando agora – é verdade. Como um suplemento só para os benefícios nutricionais e pronto”
Significou muito para mim saber que Joost concordou comigo. Minhas dúvidas sobre o comércio de insetos comestíveis no Ocidente foram a razão de eu ter vindo até Kushihara, afinal de contas. No final, eu me afastei da conversa com a impressão de que ele carregava algum arrependimento sobre o pequeno papel que tinha desempenhado na transformação de insetos comestíveis em uma moda.
Pinça e cuidado são usados para puxar larvas de vespas das seções hexagonais do ninho. Foto: Soleil Ho Após o festival, saímos com o Tetsuo para vender uma porção do seu ninho a um restaurante local. O preço de um ninho de vespas é de cerca de 36 dólares por libra, embora você ainda tenha que fazer toda a extração de larvas sozinho. Embora ele pudesse ter vendido o ninho inteiro, Tetsuo escolheu levar metade dele para casa com ele. Quando voltamos para casa, Sayoko forrou a mesa de jantar com jornal, Tetsuo abriu algumas cervejas de cevada, e todos nós temos que trabalhar nos ninhos.
Os pedaços do ninho são como uma romã quebrada. No entanto, em vez de sementes, eles são preenchidos com larvas brilhantes dispostas em hexágonos ordenados. As gerações mais velhas são mais desenvolvidas, com faces e partes do corpo identificáveis, enquanto que as mais novas são larvas rechonchudas e rechonchudas. Nós passamos a noite do festival arrancando as vespas com pinças, bebendo e conversando enquanto espectáculos de variedades tocavam ao fundo. De vez em quando, um adulto completamente formado saía de uma cela e Tetsuo rapidamente decapitava-a com a sua pinça antes que ela chegasse muito longe. Era fácil cair em transe e simplesmente arrancar, arrancar, arrancar.
Depois de termos uma boa pilha, Sayoko fervia as larvas num pote com açúcar, saquê, gengibre picado, e molho de soja. Esse método de cozimento é chamado de tsukudani- as pessoas fazem todo tipo de coisa dessa maneira, não apenas insetos. O primeiro lote escapou dela e queimou um pouco, então… ela tentou novamente. Desta vez, olhámos para a panela enquanto ela cozinhava. Ela tinha posto os olhos nos ingredientes e cozinhou-os durante cerca de 11 minutos – tempo suficiente para eles absorverem os sabores e ficarem firmes. As larvas já não tinham um sabor tão amanteigado. A textura era muito mais forte, quase como pedaços de frango moído. Para o povo de Kushihara, uma grande quantidade destes numa tigela de arroz cozido a vapor é o derradeiro prato de queda.
Sayoko Nakagaki ferve larvas de vespa em uma panela com açúcar, saquê, gengibre picado, e molho de soja. Esse método de cozimento é chamado de tsukudani- as pessoas fazem todo tipo de coisa dessa maneira, não apenas insetos. Foto: Soleil Ho Esta abordagem aos insectos comestíveis está longe de ser futurista, e definitivamente não é eficiente o suficiente para alimentar a crescente população mundial. Na verdade, grande parte da cultura de vespas em Kushihara está centrada em estar no momento presente: em um determinado lugar em um determinado momento. As vespas são, acima de tudo, uma marca fugaz da época do Outono. Você passa meses cultivando os ninhos apenas para aquele momento em que você coloca uma larva crua na boca e ela explode em um flash de manteiga de mel.
Soleil Ho Illustration: Wendy Xu O produtor convidado da Mesa Esplêndida Soleil Ho é crítico alimentar para o San Francisco Chronicle e co-apresentador do podcast do Sanduíche Racista. A reportagem para esta peça foi apoiada pela UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. Assistência de gravação fornecida por Chris Farstad. Saiba mais sobre o projeto escrito por Soleil MEAL: Adventures in Entomophagy, um romance gráfico sobre comer insetos desenhado por Blue Delliquanti.