A maioria dos carnívoros já experimentou a estranha sensação de ver um açougueiro a tirar uma bela carne de vaca moída vermelha e brilhante para revelarem apenas a carne cinzenta por baixo. Será que a carne cinzenta ficou má? Chegamos até um açougueiro e verificamos o USDA para descobrir.
Primeiro as primeiras coisas: A USDA é a melhor primeira paragem para a segurança alimentar. Ele tem uma página inteira dedicada à carne moída, como armazená-la com segurança, e como cozinhá-la. Mas nós também queríamos falar com alguém com carnes pertise, então chamamos Sunny Sanchez, uma açougueira de animais inteiros no The Meat Hook em Brooklyn, Nova York, que aperfeiçoou seu ofício na Lindy & Grundy em Los Angeles. Aqui está tudo o que se pode imprimir sobre saber se a sua carne moída é segura ou não.
Porque é que a carne de vaca fica cinzenta?
Como explica o USDA, “O oxigênio do ar reage com pigmentos de carne para formar uma cor vermelha brilhante que geralmente é vista na superfície da carne comprada no supermercado”. Esse pigmento é chamado de oximioglobina, uma substância encontrada em todos os animais de sangue quente, e explica porque o exterior dessa pilha de bondade carnívora é vermelho, com o cinzento à espreita por baixo; ele simplesmente não foi exposto ao ar. A carne super fresca pode parecer roxa, na verdade.
E se toda a minha carne for cinzenta?
Buyer beware: Segundo a USDA, “o interior da carne pode ser castanho acinzentado devido à falta de oxigénio; no entanto, se toda a carne na embalagem ficou cinzenta ou castanha, pode estar a começar a estragar-se.” Sanchez está na cerca sobre se ela cozinharia carne que fosse cinzenta por todo o lado: “Sou um açougueiro, como muita carne… se cheirar bem e se sentir bem, ainda pode comer. Se estiver cinzenta por todo o lado e não vir cores musculares naturais, talvez seja altura de a deitar fora.” Ela atira a carne cinzenta, mas ainda cheirava e sentia bem, talvez atirasse para dentro de uma pimenta “e cozinhasse o diabo”, mas não a serviria num hambúrguer médio-raro.
Há melhor maneira do que a cor para saber se ainda está boa?
“Eu digo sempre aos clientes, o teu nariz sabe”, diz Sanchez. “Se começar a cheirar a funky, atira-o fora.” Ela só abate carne de pasto, que às vezes tem um forte cheiro de pasto, e diz “a carne moída normal deve ter um cheiro leve, fresco, brilhante; se começar a cheirar a azedo, mofado ou a peixe” é hora de ir. O mesmo se começa a ficar viscoso ou pegajoso ao toque: em caso de dúvida, jogue-o fora.
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Quanto tempo é que a carne moída se mantém fresca?
O USDA sugere que você coma carne moída fresca que tenha sido refrigerada com segurança dentro de 1-2 dias, e que “a carne moída é segura indefinidamente se for mantida congelada, mas perderá qualidade com o tempo”. É melhor se for usada dentro de 4 meses”. Sanchez concorda, e sugere que se você estiver comprando de um supermercado ao invés de um açougueiro, peça-lhes para moê-la para pedir, o que pode prolongar sua vida um pouquinho. Na sua loja, ela oferece-se frequentemente para selar a carne a vácuo, o que “vai estabilizá-la por mais quatro a cinco dias”
Outras dicas?
Se você puder comprar sua carne em uma pequena loja, especificamente uma loja de animais inteira, diz Sanchez, haverá menos chance de contaminação cruzada, já que um animal é abatido de cada vez, e “sua carne moída conterá a carne de um animal, não a de vários”. É comida para o pensamento.
Alex Van Buren é um escritor de comida e viagens que vive em Brooklyn, Nova Iorque, cujo trabalho apareceu em Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine, e Epicurious. Siga ela no Twitter e Instagram @alexvanburen
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