Pepperoni And Salami – They’re Not The Same
Para os conhecedores que não se sentem à vontade para mergulhar na camada extra de sabor que ambos imbuem em qualquer pizza, eles são uma e a mesma coisa.
E, se estamos a ser absolutamente honestos, a um nível puramente superficial, os fanáticos por pizzas menos perspicazes que só querem um pepperoni ou salame especial estão absolutamente certos, eles são mais ou menos os mesmos.
As duas são salsichas curadas que podem, em última análise, traçar as suas raízes até ao sul da Europa.
Mas é aí que acabam as semelhanças, e embora ambas tenham sido criadas para fornecer uma infusão rápida do tipo de salsichas saborosas que todos nós desejamos, têm animais carnudos muito diferentes.
The Salami Story
A melhor maneira de chegar ao fundo do que é que separa e diferencia o Salame e o Pepperoni é saltar de cabeça na sua mitologia e explorar a história de ambas as salsichas.
Então, vamos começar com a grande arma e o avô da salsicha fumada, o Salame.
Tomando o nome da palavra italiana ‘Salame’, que significa ‘salame’ e a palavra coletiva para carne, Salame foi a salsicha que deu início a tudo.
Favorado pelos camponeses do sul da Europa pela sua longevidade (depois de cortado, pode durar até quarenta dias, o que quando não se tem muito para começar, torna-o ainda mais desejável), o Salame é uma carne fermentada, seca ao ar, que se espalha por toda a Europa, e é feita em quase todos os países europeus.
Produzido na França, Alemanha, Roménia, Espanha e Itália, o Salame é considerado por alguns historiadores como tendo-se espalhado pelo continente com o Império Romano.
O processo pelo qual é fabricado, fermentação e cura através da exposição ao ar, tem milhares de anos e foi quase certamente finalmente estabelecido e faz parte da dieta dos camponeses quando o Exército Romano começou a espalhar-se, e a conquistar a Europa.
Variações regionais e nacionais evoluíram com o tempo para criar uma ampla e extensa variedade de sabores que significam que enquanto a palavra Salame pode ser, e é usada, para descrever um enchido fermentado, seco ao ar, é mais um termo coletivo usado para descrever uma multidão de diferentes enchidos que são vagamente agrupados por causa do processo comum de fermentação e cura que é usado para fazê-los.
No entanto, embora existam quase tantas variedades divergentes e díspares de Salame como existem estrelas no céu noturno, aquele com o qual todos nós estamos instantaneamente familiarizados (embora, como tudo o resto, o seu sabor varie de região para região) é o Salame que começou tudo, o único e original Salame Italiano.
Um salame tradicional geralmente tem uma aparência marmoreada, pois é uma combinação de várias carnes diferentes, mas geralmente é formado a partir de uma mistura de carne de vaca e porco.
Em consonância com a tendência crescente de empurrar os limites da excelência culinária tanto quanto possível, os fabricantes e produtores de salames da moda começaram a mudar as carnes que utilizam para fazer salame e incluíram tudo, desde aves de capoeira (principalmente frango e peru, embora o ganso tenha sido e seja utilizado também) até carne de veado.
Podem não ser ingredientes italianos convencionais, mas elevam o sabor do salame a dimensões novas, requintadas e anteriormente inexploradas.
Contos de Pepperoni
Quando mencionamos a salsicha caseira antes, é claro que estávamos nos referindo ao Pepperoni. É tão americano quanto a Disneylândia e uma salsicha caseira, mundialmente famosa, que mostrou à Europa que qualquer coisa que eles possam fazer, nós podemos fazer tão bem, e em alguns casos melhor.
Não que estejamos dizendo que o Pepperoni é melhor que o Salame, afinal, se não fosse o último, não teríamos sido capazes de, e provavelmente nem sequer teríamos pensado em, inventar o primeiro. Mas, tendo dito isso, quando se pede pizza, qual é a primeira carne curada e salsicha fumada que se pensa em acrescentar? Não é Salame, pois não?
Fazendo da mesma forma que o Salame, através de um processo de fermentação e secagem e cura ao ar, Pepperoni como Salame, deriva o seu nome de uma palavra italiana. Enquanto o Salame deriva o seu nome da forma como foi feito, Pepperoni tomou o seu nome da palavra “peperone”, que significa “pimentão” em italiano.
Embora ninguém possa ter certeza porque foi nomeado para honrar a humilde pimenta, a escola de pensamento mais popular subscreve a teoria de que foi dado o seu nome porque tem mais pontapé do que o seu antepassado, e os fabricantes originais de salsichas que criaram Pepperoni queriam avisar qualquer pretenso cão de caça que se quisessem uma boca cheia desta salsicha, seria melhor estarem preparados para o calor que ela poderia trazer.
E já que estamos a falar do calor que faz parte do sabor do Pepperoni, é apenas apropriado que mencionemos de onde vem essa dose extra de calor.
Salame não muito parecido, o Pepperoni usa uma mistura de especiarias menos tradicionais na sua fabricação, que consistem principalmente em diferentes tipos de pimentas.
A quantidade de pimentão e especiarias utilizadas na fabricação do Pepperoni não foi especificamente concebida para ser esmagadora, devido à variedade de perfis gustativos quase inexistentes que as especiarias e a pimenta podem acrescentar à carne, agora existem quase tantos tipos diferentes de Pepperoni quanto existem Salames.
Todas essas maravilhosas variedades de pepperoni podem ser rastreadas até a mesma fonte, e mesmo que a maioria dos historiadores culinários estejam em desacordo sobre onde o primeiro Pepperoni foi realmente feito e por quem, todos eles concordam que ele surgiu das cozinhas da comunidade italo-americana imediatamente após o fim da Primeira Guerra Mundial.
Pensado para ter sido criado como uma forma de adicionar um nível adicional de sabor às pizzas, o Pepperoni geralmente tem um sabor muito mais profundo, rico e fumegante que o Salame, mesmo sendo feito usando os mesmos ingredientes base, carne bovina, suína e, em alguns casos, de peru.
Pepperoni é geralmente um vermelho muito mais escuro que o Salame, e isso se deve principalmente ao fato de que ele usa nitratos, nitritos e uma mistura de agentes de cura modernos em sua fabricação para negar a possibilidade de botulismo criando sua cabeça feia e em pouco mais de um século, Pepperoni se tornou a pizza número um da América na pizza de escolha.
É verdade, basta passear em qualquer pizzaria e perguntar-lhes qual é a sua pizza mais popular e, estamos felizes em apostar, que sem falta eles lhe dirão que é Pepperoni.
E eles também lhe dirão que Pepperoni é servido em quase quarenta por cento de todas as pizzas servidas na América e que em média consumimos cerca de duzentos e cinquenta e dois milhões de libras de Pepperoni a cada ano. Isso é um monte de salsichas picantes.
A revolução vegan pode estar em pleno andamento e ganhar cada vez mais impulso a cada dia, mas até agora nem sequer conseguiu colocar uma pequena amolgadela no caso de amor em curso na América com Pepperoni.
Fazer a Salsicha
Salame e Pepperoni, como já mencionámos, partilham um processo de fabrico comum que envolve a fermentação e o ar, ou a cura a seco.
Para a maioria, são usados muitos dos mesmos ingredientes, ou seja, carne bovina, suína, alho, sal, gordura, pimenta, especiarias (e pimentas para Pepperoni), e enquanto o ingrediente da carne não varia muito na América, em algumas partes do mundo, o conteúdo da carne pode ser drasticamente diferente.
Por exemplo, na França, algumas regiões do país incluem carne de burro em seu Salame, então se você é um pouco menos aventureiro e está planejando aventurar-se no exterior, pode valer a pena descobrir de que é feito o seu Salame antes de pegar uma faca e um garfo e ficar preso dentro.
Para fazer Salame e Pepperoni, o criador da salsicha tritura a carne crua que vai ser usada, mistura nos outros ingredientes, e depois enfia a mistura num grande invólucro de salsicha.
O processo seguinte é a fermentação, durante a qual a salsicha era tradicionalmente deixada a fermentar durante alguns dias antes de ser seca ao ar e deixada a curar.
Modernos métodos de fabricação geralmente envolvem pendurar a salsicha em condições quentes e secas para acelerar o processo de fermentação, antes de movê-la para um ambiente mais fresco para deixar a salsicha curar lentamente no ar.
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Aumento da consciência dos perigos envolvidos no processo de fermentação e cura, e da probabilidade da produção de bactérias que podem causar botulismo, a maioria dos fabricantes modernos também adiciona nitritos e outros conservantes químicos para auxiliar o processo de cura e impedir a produção de qualquer bactéria perigosa e potencialmente fatal.
O que é melhor – Pepperoni ou Salame?
Essa é a pergunta eterna e aberta a um debate sem fim. Dada a quantidade de Pepperoni que consumimos na nossa pizza, é um fato bem estabelecido que, no que diz respeito à iguaria com cobertura de queijo, o Salame não pode segurar uma vela para o Pepperoni.
Pode ter o mesmo sabor quando colocado em cima de uma pizza fumegante e quente, mas o Salame não corta da mesma forma que o Pepperoni corta em uma boa fatia de pizza.
Dito isto, o Salame é uma salsicha muito mais versátil do que o Pepperoni e tem o seu lugar no léxico popular da culinária americana, tornando-se um prato básico de sanduíches quentes e frios de um extremo ao outro do país.
E você não poderá entrar na cozinha de nenhum restaurante italiano sem descobrir uma riqueza de pratos que o Salame é usado para preparar.
E não é apenas a cozinha italiana que o Salame é uma parte indispensável, pois encontrou uma nova celebridade nos enclaves culinários das cervejarias artesanais e nas cozinhas de jovens e brilhantes cozinhas de anca jovem e acontecendo coisas em todas as cidades da costa leste ao oeste.
Impressionado pela sua versatilidade e adaptabilidade, o Salame foi descoberto por um exército sempre crescente de chefs e fãs dedicados.
E A Diferença É?
Embora não seja muito diferente, a forma como ambas as salsichas são preparadas difere o suficiente para criar um verdadeiro abismo entre as duas.
Pepperoni foi criado propositadamente para servir os novos e mais jovens gostos de uma nação em crescimento, enquanto o Salame foi uma velha delicadeza de palavras que se tornou parte da nossa dieta nacional por causa da forma como o nosso país foi fundado. Como um caldeirão multicultural de pessoas e gostos.
E enquanto o Salame é usado como um termo de engate para descrever os milhares de diferentes salsichas nacionais e regionais curadas e secas ao ar, Pepperoni é, sempre foi e sempre será uma iguaria toda americana. Confira também: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/