Nos últimos anos, mais de 95% desses bem amados crustáceos da Califórnia foram enviados para a China, deixando apenas quantidades limitadas e de alto preço para consumo local. Mas este ano, com as guerras comerciais e as tensões geopolíticas, as vendas para a China caíram significativamente.
Dave Rudie, fundador e presidente da Catalina Offshore Products, que oferece frutos do mar por atacado e a varejo a partir de seu armazém do distrito de Morena, no ano passado viu o mercado chinês de lagosta entrar em colapso após os embarques iniciais de outubro. Posteriormente, Catalina vendeu os saborosos crustáceos principalmente a clientes locais e nacionais.
Now Rudie e os pescadores locais que vendem lagostas fora dos seus barcos no Tuna Harbor Dockside Market e Driscoll’s Wharf anunciaram um preço inicial de 20 dólares por lagosta, variando de 1 ¼ a 1 ½ libras. Haworth Fishing também oferece entrega ao domicílio para lagostas e peixe fresco encomendado online em haworthfish.com.
A disponibilidade local de lagostas espinhosas da Califórnia é apenas uma das muitas mudanças que a indústria pesqueira tem sofrido desde a pandemia de meados de Março, fechando a maioria dos restaurantes. Como seu mercado primário desapareceu, pescadores e distribuidores de frutos do mar que normalmente compram suas capturas se encontraram com uma abundância de dezenas de milhares de quilos de peixe fresco – e poucos clientes.
“Anteriormente, 75% dos nossos frutos do mar eram vendidos em restaurantes”, explicou Rudie.
Com operações limitadas à realização e entrega, menos amigáveis às preparações de peixe, os restaurantes poderiam comprar pequenos frutos do mar. Alguns grossistas fecharam temporariamente enquanto outros reduziram as operações e dispensaram a maioria dos trabalhadores.
Mas, o que fazer com todos os frutos do mar?
Catalina, que começou suas vendas on-line em 2002 e acrescentou o varejo mais tarde, lançou um e-mail para os clientes oferecendo seu ahi superabundante a preços de fundo de rocha, com pré-encomendas e entrega em mão.
“Quando os restaurantes fecharam, todos ficaram em casa”, disse Rudie. “Eles não queriam ir aos mercados de peixe, mas uma semana depois começaram a comprar”
Circularam rumores de que alguns pescadores estavam contemplando suspender as operações, desencorajados por seus mercados perdidos. Então, tão rapidamente, as atitudes mudaram, pois a realidade afundou.
“As pessoas têm que comer. Se não pescarmos, o que as pessoas vão comer”, disse David Haworth da Haworth Fishing, que opera seis navios de pesca com base em San Diego-. “Com a escassez de carne (do encerramento de fábricas de embalagem), conseguimos vender todo o nosso peixe.”
Mas como eles venderam o seu peixe mudou. Os pescadores que anteriormente vendiam a maior parte ou todas as suas capturas aos atacadistas abraçaram a venda direta ao consumidor nos mercados portuários.
“Os moradores locais estão descobrindo sobre o mercado. Eles não sabiam onde podiam comprar um bom pedaço de peixe. Eles estão vindo e passando o dia à beira-mar”
Tuna Harbor Dockside Market, que estreou no Embarcadero em 2014, experimentou um crescimento imediato nas vendas de cerca de 50 por cento. Localizado adjacente ao Seaport Village, o mercado apresenta barracas pop-up onde os pescadores vendem suas capturas para o público. Está aberto no cais todos os sábados das 8h às 15h ou até esgotar.
O mercado adotou protocolos de saúde pública, explicou Peter Halmay, presidente do Grupo de Trabalho de Pescadores de San Diego e co-fundador do mercado. Ao invés de dar as boas vindas a todos os participantes, como anteriormente, o mercado limita o atendimento a 50 clientes socialmente distantes de cada vez, resultando em longas filas.
“Diferentes clientes estão chegando agora. Anteriormente, muitas famílias asiáticas vinham, mas agora eles estão unidos por um amplo espectro de clientes, incluindo moradores de condomínios do centro da cidade. Os moradores estão descobrindo sobre o mercado”, disse Halmay. “Eles não sabiam onde podiam comprar um bom pedaço de peixe”. Eles vêm e passam o dia à beira-mar”
Locais também vêm falar com os pescadores e suas famílias sobre como cozinhar diferentes variedades de peixe. As vendas de espécies menos familiares estão em expansão, assim como as vendas de peixes inteiros, incluindo muitas variedades de rockfish disponíveis no mercado, explicou Tommy Gomes, também conhecido como “Tommy, o Peixeiro”, que passou grande parte da sua vida no negócio do peixe.
“Os pescadores comerciais americanos adaptam-se a cada bola curva que lhes é atirada. As empresas maiores não estavam comprando tanto peixe. Então os pescadores normalmente competitivos se uniram para vender o peixe de seus barcos ao longo do cais”, disse Gomes, que planeja estrear um novo empreendimento relacionado a peixes na próxima primavera.
Construindo a popularidade do Tuna Harbor, a Haworth Fishing iniciou um mercado pop-up na Primavera passada ao lado do seu barco atracado no Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, cerca de todas as semanas a 10 dias, sempre que uma embarcação chega. Ali, a Haworth oferece atum fresco ahi a $10 o quilo, bem como opah, rabo amarelo, alabote e bacalhau preto. A Haworth está particularmente orgulhosa da participação do grupo de pescadores no programa Fish to Families, que fornece 600 refeições por semana a famílias carenciadas, idosos e veteranos.
As vendas a retalho da Catalina passaram de 20% para 50% do seu negócio, estabilizando o seu mercado de retalho mesmo quando os restaurantes começaram a reabrir e a comprar mais peixe.
E as pessoas, famintas por um bom pedaço de peixe, aprenderam a cozinhá-lo em casa – e descobriram que cozinhar peixe é rápido, fácil e económico.
As vendas diretas ao consumidor e pela Internet estão provando ser um bom negócio tanto para os pescadores quanto para os consumidores.
“Estamos conseguindo mais para os pescadores e os clientes estão conseguindo um preço melhor”, explicou Halmay, uma veterana mergulhadora de ouriços do mar.
Os clientes, todos concordam, estão mudando seus hábitos e preparando frutos do mar frescos em casa, apreciando a notável recompensa de San Diego.
Dicas sobre o preparo da lagosta espinhosa da Califórnia
Lagostas espinhosas da Califórnia, ao contrário das lagostas do Maine, não têm garras. A sua carne está na cauda. Use luvas quando manusear estas criaturas “espinhosas”. Elas devem estar vivas quando compradas e cozinhadas ao vivo ou mortas humanamente pouco antes de cozinhar.
Chef Jenn Felmley, chef pessoal, cozinheira e instrutora de cozinha remota e presencial, recomenda o uso desta técnica humana:
“Com a cabeça da lagosta virada para si, fure a cabeça com uma faca grande e rache-a ao meio, matando-a instantaneamente. Vire a lagosta de costas e, usando uma faca grande, divida-a no sentido do comprimento pelo meio. Abra o corpo e a cauda, mas não retire a carne das conchas. Retire os olhos e antenas e raspe o saco digestivo, reservando o tomilho e as ovas, se desejar. Retire as pernas do corpo e reserve-as para outra receita.”
Os lóbulos podem ser grelhados, cozidos ou assados.
Para grelhar, pincele o lado cortado das caudas partidas de lagosta com óleo e cozinhe directamente num grelhador de temperatura média, durante 3 a 5 minutos, até que a casca se ilumine de cor, antes de virar por mais 3 minutos.
Alternativamente, ferva numa panela grande de água com sal durante 8 a 12 minutos, drenando bem. Ou cozer a carne do rabo, embebida em manteiga e temperada com sal e pimenta, num forno pré-aquecido a 375 graus durante 20 a 25 minutos, até ficar opaca.
Servir com manteiga derretida.
Lobster Fra Diavolo
Faz 6 a 8 porções
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½ copo de azeite de oliva
3 dentes de alho, picados finamente
2 colheres de chá flocos de pimenta vermelha esmagados
2 lagostas de 2 libras, limpas, caudas cortadas em 6 pedaços, garras abertas (para lagostas do Maine), pernas removidas e cortadas em 1 pedaço de ½-inch, corpos reservados (ver dicas de preparação)
½ copo de conhaque ou brandy
1 lata de 28 onças de tomate pelado inteiro em suco, esmagado
2 colheres de sopa de pasta de tomate
1 colher de chá de orégãos secos
1 folha de louro
sal Kosher e pimenta preta moída na hora a gosto
1 libra fettuccini
1 colher de sopa de salsa fresca, picada
Coloque um grande forno holandês ou uma panela larga em lume médio. Quando aquecido, adicionar azeite de oliva. Adicione alho, flocos de pimenta vermelha e lagosta, corte de lado e cozinhe até que as cascas fiquem vermelhas e a carne da lagosta fique levemente dourada, cerca de 5 minutos. (Cozinhar os lagostins em lotes, se necessário.) Retirar os lagostins da panela e reservar.
Adicionar conhaque e tomate à panela e deixar cozinhar em lume brando. Adicione pasta de tomate, orégãos e folha de louro; mexa bem. Ferva em fogo brando, descoberto, até que o molho tenha engrossado, cerca de 6 a 7 minutos. Experimente e tempere com flocos adicionais de pimenta vermelha, sal e pimenta, a gosto. Devolva a lagosta ao molho e deixe cozinhar em fogo brando, cerca de 5 minutos a mais.
Enquanto o molho estiver a cozinhar, encha uma panela grande com água. Deixe ferver em fogo alto. Acrescente sal até que a água esteja tão salgada quanto a água do mar. Adicione massa, mexa e cozinhe até al dente. Escorra a massa, reservando ½ xícara de água de cozimento da massa.
Transferir lagostas para um prato. Adicione a massa ao molho e atire, usando a água da massa para emagrecer. Transfira para uma travessa grande e polvilhe com salsa. Coloque a lagosta sobre a massa. Sirva ao estilo familiar.
Pan-Seared Goldspot Bass With Creamy Tarragon Sauce
Goldspot Bass é um peixe branco magro, facilmente substituído por rockfish, snapper ou qualquer filete de peixe branco magro. Retire as pequenas espinhas dos filetes fazendo um corte em “V”. Reserve estes pequenos cortes de peixe para fazer caldo de peixe, adicionando água e legumes para tornar um caldo de peixe simples e congelável utilizável para pratos futuros.
Faz 4 porções
PARA A SAUCE:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha
1 chávena de caldo de peixe, temperatura ambiente
½ chávena de vinho branco seco, não desnatado (Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio)
¼ chávena de creme de leite
1 colher de sopa de estragão fresco, finamente picado (ou 1 colher de chá seco), mais folhas extra para guarnecer (ver Dica do Chefe)
Sal e pimenta a gosto
Em uma panela, derreta a manteiga em fogo médio, bata a farinha na manteiga, cozinhando até formar uma pasta loira clara. Adicione lentamente o caldo no roux, batendo constantemente. Retire a frigideira do lume (assegurando que o álcool não pegue fogo) e deite vinho branco e natas. Volte a aquecer e ferva em lume brando até ficar espesso o suficiente para revestir a parte de trás de uma colher. Mexa no estragão antes de servir; tempere com sal e pimenta.
Dica do Chef: se usar estragão seco, ferva-o em fogo brando durante 10 minutos para re-hidratar e realçar os sabores. Se você não tiver estragão, use endro ou raspa de limão.
PARA O PAN-SEARRAGEM DE OURO:
4> 6 onças de filete de robalo com mancha dourada, sem pele e sem ossos de alfinete, aparado até à espessura uniforme
4 colheres de sopa de óleo de cozinha de alto calor (óleo vegetal, óleo de coco, óleo de grainha de uva)
Sal kosher e pimenta branca, a gosto
Aqueça o forno a 375 graus. Pescar o peixe com óleo. Tempere generosamente com sal e pimenta. Aqueça uma pequena frigideira antiaderente em lume médio-alto. Adicionar filete de peixe, o lado da carne para baixo (o lado onde a pele tinha estado virada para cima). Cozinhar até formar uma crosta castanha, cerca de 2 minutos.
Para filetes finos, virar suavemente o filete com uma espátula de peixe e cozinhar até o peixe ficar opaco quase até ao fim (deixar tempo para o cozedura de transporte; o peixe continuará a cozinhar mesmo depois de retirado da panela), cerca de 2 minutos. Para cortes maiores de peixe, retire o peixe da frigideira e coloque-o em uma frigideira de lençol forrada com pergaminho, com a pele para baixo. Coloque no forno e cozinhe durante 5 a 7 minutos para filetes com cerca de ¾ polegadas de espessura. Retire do forno. Sirva colocando o molho no prato, colocando o filete no topo; guarneça com folhas de estragão.
Dica do Chefe: Pincelei o peixe com óleo em vez de colocar óleo na frigideira. Ao cozinhar o peixe em óleo, o óleo assume o sabor do peixe. Quando aquecido, este óleo dispersa-se na sua cozinha, fazendo com que o aroma do peixe se prolongue.
Recipes cortesia da Chef Jenn Felmley da Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson é um escritor freelancer de San Diego.