Açúcar Não Refinado: 4 Mitos e Como se Compara com os Adoçantes Comuns

Tantos mitos e mal-entendidos rodeiam os chamados açúcares “não refinados”. A maioria das pessoas tem a percepção de que, na verdade, não são refinados. Outros acreditam que são minimamente processados e ainda mais saudáveis do que o açúcar de mesa. Neste post, eu esclareço alguns conceitos errados comuns sobre esses açúcares de cana e exploro uma variedade de açúcares não refinados nas lojas.

Para ajudar a comparar adoçantes comuns com açúcares não refinados, eu mostro um “Snapshot de Açúcar Não Refinado” no final deste post. Você pode explorar as diferenças entre Sucanat, moscovado, açúcar de mesa, mel, néctar de agave, xarope de bordo, açúcar bruto e açúcar de coco.

>

>

Clarificando alguns equívocos

>

• >

  Misconceito #1: Açúcares não refinados não são processados.

Verdade: Os açúcares de cana não refinados passam por um grande processamento, mas muito menos do que os açúcares de cana refinados. A palavra “processado” significa alterar algo do seu estado natural para segurança, sabor, aroma, conveniência, disponibilidade e/ou consistência. Todos os açúcares de cana são processados de alguma forma, seja mecanicamente ou por temperatura.

• Misconceito #2: Açúcares de cana não refinados não são refinados.

Verdade: Todos os açúcares de cana são altamente refinados, mas alguns mais do que outros. Os açúcares de cana menos refinados são referidos como “não refinados”. O termo “refinado” tem uma conotação negativa, mas significa “para purificar”. Durante o processo de refino, o açúcar (sacarose) é separado das impurezas naturalmente presentes na cana-de-açúcar e no solo. Quimicamente falando, a sacarose não muda durante este processo. Tenha em mente que o único verdadeiro açúcar de cana não refinado que podemos ter é se mastigarmos o talo fibroso fresco descascado da cana, que é preenchido com seiva.

• Misconcepção #3: Os açúcares não refinados são boas fontes de minerais, vitaminas & antioxidantes.

Verdade: Os açúcares não refinados são percebidos como mais nutritivos ou mais saudáveis do que os açúcares refinados porque contêm quantidades vestigiais de micronutrientes, tais como minerais, vitaminas e antioxidantes. Entretanto, eles não são uma fonte significativa de nenhum outro nutriente além das calorias da sacarose. Teríamos que comer uma quantidade verdadeiramente insalubre deles (100g ou mesmo uma chávena) para obter as nossas necessidades diárias de micronutrientes ou os efeitos positivos para a saúde deles. As calorias e o teor de açúcar superam as vantagens dos antioxidantes, vitaminas e minerais.

• Misconcepção #4: Os açúcares não refinados são metabolizados mais lentamente do que o açúcar de mesa.

Verdade: Nosso corpo dificilmente consegue distinguir entre os adoçantes de cana não refinados e refinados, pois ambos são uma mistura de açúcar (sacarose, frutose, glicose) e água. Para fazer uma comparação: o açúcar de mesa contém 99,95% de açúcar total (sacarose), e o açúcar não refinado granulado tem cerca de 97% de açúcar total (90-95% de sacarose, 2-7% de glicose mais frutose); o restante é principalmente água em ambos os edulcorantes. Como as enzimas no trato digestivo rapidamente convertem a sacarose em glicose e frutose, quando se trata de digestão e metabolismo, nosso corpo reconhecerá tanto os açúcares como a glicose e a frutose. O melaço de cana em açúcares não refinados adiciona quantidades vestigiais de nutrientes, mas não aumenta significativamente o seu valor nutricional, nem afeta o seu metabolismo.

O Açúcar de Cana Menos Refinado de Todos

Processo de Produção

Alguns açúcares não refinados são produzidos por equipamentos e processos de secagem mais sofisticados. No entanto, a grande maioria são açúcares marrons artesanais tradicionais produzidos em pequenos lotes para os mercados locais, com equipamentos simples e pouco capital, utilizando um know-how de centenas de anos.

Posto simples, o seu processo de refinação envolve a recolha do caldo de cana, clarificando-o e fervendo a sua água através de fervura lenta em chaleiras abertas. Como o caldo de cana é concentrado, um xarope escuro pegajoso – chamado melaço de cana – envolve os cristais de açúcar puro (sacarose). A cor dos açúcares marrons resultantes depende da quantidade de melaço que eles retêm.

Os processos utilizados para refinar e concentrar o caldo de cana variam de acordo com o fabricante. Ainda assim, um típico açúcar não refinado não é centrifugado para remover o melaço de cana original em qualquer fase durante o seu refino. Todos os açúcares não refinados passam por um grande processamento, mas muito menos do que os açúcares de cana normais.

A imagem abaixo mostra um processo típico de produção de um açúcar não refinado em comparação com outros açúcares de cana mais refinados (açúcar bruto e branco). – Crédito da imagem de Rapunzel Açúcar de Cana Inteira.

Açúcares não refinados são Vegan

Todos os açúcares não refinados são vegan, pois não são purificados com osso char. O carvão de ossos (também conhecido como carvão natural derivado de animais) são ossos de gado em forma granular. É produzido por aquecimento de ossos a 1300 graus Fahrenheit e tem sido usado para fabricar açúcar refinado por mais de 175 anos.

alguns açúcares não refinados são orgânicos

Açúcares não refinados podem ou não ser certificados orgânicos. As opções orgânicas são extraídas da cana-de-açúcar orgânica e processadas de acordo com as Normas Orgânicas Nacionais. Leia sobre os açúcares orgânicos em um post anterior no blog entitulado Açúcar Orgânico: O que realmente significa?

Nomes usados para se referir a açúcares não refinados

Dependente de onde são produzidos, os açúcares marrons tradicionais têm um nome diferente. Sucanat é um tipo de açúcar não refinado produzido por um processo mais sofisticado.

• Muscovado (Maurício, Filipinas) =>

• Piloncillo (México) =>

• Jaggery (Índia) =>

• Panela (Colômbia) =>

• Kokuto (Japão) =>

• Açúcar da Rocha (China) =>

• Rapadura (Brasil) =>

• Açúcar não processado =>

• Açúcar de cana total =>

• Xarope de cana tradicional =>

• Melaços caseiros =>

• Melaços originais =>

Sucanat

Sucanat, que significa Sugar Cane Natural, não é um açúcar mascavo tradicional. Ainda assim, é um açúcar de cana não refinado produzido por um processo de secagem desenvolvido pela empresa suíça Pronatec. Sucanat é uma marca registrada da Wholesome Sweeteners Inc, da Sugar Land, TX. A seguir, uma lista de alguns fatos sobre a Sucanat:

• De acordo com o site da Wholesome Sweeteners, para fazer Sucanat, os talos de cana são triturados para extrair o suco, que é então clarificado e aquecido em grandes cubas. A remada manual resfria e seca o xarope.

• Com cerca de 13% de melaço, a Sucanat tem um sabor forte de melaço e uma cor castanha. Mesmo com seu alto teor de melaço, a Sucanat não se aglomera, não torta ou não endurece como os açúcares marrons frequentemente fazem. O teor de umidade em açúcares marrons regulares (2-5%) é maior que o Sucanat (0,5%).

• Sucanat contém cerca de 95% de sacarose e 2,5% de açúcar invertido (glicose mais frutose). Ele fornece as mesmas calorias do açúcar de mesa (16 calorias por colher de chá). Também tem a mesma doçura que o açúcar de mesa, o que significa, 1 colher de chá de Sucanat = 1 colher de chá de açúcar de mesa. O seu efeito nos níveis de açúcar no sangue é semelhante, também (índice glicêmico em torno de 60).

• Devemos estar preparados para ajustar a nossa receita ao substituir o açúcar de mesa ou o açúcar mascavo. A Sucanat não se dissolve da mesma forma em batedores e massas. É mais leve que o açúcar de mesa e podemos precisar de adicionar mais para obter resultados semelhantes.

• Wholesome Sucanat é orgânico, certificado de comércio justo, projeto não-GMO verificado, vegan, e vegetariano. Uma variedade de empresas são distribuidores licenciados da Sucanat nos Estados Unidos, como a Now Foods.

Açúcar Marrom Artesanal Tradicional

Açúcares tradicionais são tipicamente produzidos em pequenas usinas de açúcar ao redor do mundo em regiões de cultivo de cana para mercados locais com equipamentos simples. Eles têm muitos nomes locais diferentes no mundo inteiro: muscovado da Ilha Maurício, panela da Colômbia, piloncillo do México, e jaggery ou gur da Índia.

Histórico, engenhos de açúcar usados para separar os cristais de açúcar do melaço, usando potes cónicos verticais. Durante dias, se não semanas, o melaço drenava através de um buraco na base do cone, deixando o que era chamado de pão de açúcar. Eles necessitavam dos chamados “nips de açúcar” para quebrar pedaços.

Ainda podemos comprar açúcares em forma de cone ou bloco como o eSutra Jaggery e o Goya Piloncillo. No entanto, como eles não se dissolvem facilmente e podem precisar ser ralados antes do uso (como eu fiz aqui), a conveniente forma granulada é mais popular. Confira os seguintes açúcares granulados não refinados: Apenas Panela ou Açúcar de Origem Panela e Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Açúcar Tradicional Não Refinado em Forma Sólida

• >

  Açúcares sólidos não refinados (granulados, blocos ou cones) retêm todo ou a maior parte do melaço de cana original ao redor dos cristais de sacarose. Eles contêm 8 a 14% de melaço, o que lhes dá um sabor forte de melaço e uma cor marrom muito escura.

• Açúcares não refinados contêm principalmente sacarose, mas também glicose e frutose – ao contrário do açúcar branco, que é composto de sacarose quase pura. Eles geralmente têm mais de 90% de açúcares totais, sendo 88-95% de sacarose, e 2-7% de açúcar invertido (glicose mais frutose). O restante é na sua maioria água.

Açúcares tradicionais não refinados em forma líquida

Açúcares não refinados disponíveis em forma líquida incluem “xaropes de cana” e “melaço de cana”. Para reconhecê-los nas lojas, procure por termos como “estilo doméstico”, “chaleira aberta”, “tradicional” e “original”.”

A principal diferença entre o melaço tradicional e o melaço amplamente disponível (suave, escuro, blackstrap) que você vê nas lojas é que eles não são um subproduto do processo de refinação do açúcar e, consequentemente, não têm sacarose removida deles por cristalização.

São feitos perto dos canaviais diretamente do caldo de cana, que é clarificado e evaporado por uma lenta fervura em panelas abertas. Aqui estão dois fatos sobre xaropes e melaços tradicionais:

• A duração do processo de ebulição cria o xarope de cana e o melaço. O melaço de cana é mais espesso e mais escuro que os xaropes de cana.

• Os melaços de cana tradicionais são mais doces e menos amargos que os outros melaços de cana que são subprodutos do processo de refinação do açúcar de cana (melaço suave, escuro e preto), porque não têm os cristais de açúcar (sacarose) removidos.

Poucas usinas tradicionais de cana produzem xaropes não refinados em escala industrial, já que geralmente são uma pequena prática caseira nas áreas de cultivo da cana. Na América, os xaropes de cana da Steen são feitos da maneira tradicional desde 1910. A C.S. Steen Syrup Mills produz o melaço Steen’s Home Style e o xarope de cana Steen’s (ver imagens abaixo) em Abbeville, Louisiana, uma cidade a 150 milhas a oeste de Nova Orleans.

Snapshot de Açúcar Não Refinado

Para ajudá-lo a comparar adoçantes comuns com açúcares não refinados, consulte o infográfico abaixo. Podemos ver que os edulcorantes calóricos comuns são principalmente uma mistura de açúcar e água, por mais refinados e processados que possam ser.

Porque as enzimas do trato digestivo convertem rapidamente a sacarose em glicose e frutose, quando se trata de digestão e metabolismo, nosso corpo irá processar esses adoçantes como glicose e frutose.

Takeaway

Se você está procurando um adoçante menos processado, então os açúcares não refinados são para você. Quimicamente falando, eles não são muito diferentes e definitivamente não são mais saudáveis do que o açúcar de mesa. Escolha os adoçantes de cana não refinados pelo seu sabor único de melaço, pelas suas funções culinárias e pelo prazer.

Unboxing Videos