Amido
Amido é a fonte mais importante de carboidratos na dieta humana e é responsável por mais de 50% da nossa ingestão de carboidratos. Ocorre nas plantas sob a forma de grânulos, e estes são particularmente abundantes em sementes (especialmente os grãos de cereais) e tubérculos, onde servem como forma de armazenamento de carboidratos. A decomposição do amido em glicose nutre a planta durante os períodos de reduzida atividade fotossintética. Muitas vezes pensamos nas batatas como um alimento “rico em amido”, mas outras plantas contêm uma percentagem muito maior de amido (batatas 15%, trigo 55%, milho 65%, e arroz 75%). O amido comercial é um pó branco.
Amido é uma mistura de dois polímeros: amilose e amilopectina. Os amidos naturais consistem em cerca de 10%-30% de amilose e 70%-90% de amilopectina. Amilose é um polissacarídeo linear composto inteiramente de unidades de D-glucose unidas pelo α-1,4-ligações glicosídicas que vimos em maltose (parte (a) da Figura {1}(PageIndex{1}})). As evidências experimentais indicam que a amilose não é uma cadeia reta de unidades de glicose, mas sim enrolada como uma mola, com seis monômeros de glicose por volta (parte (b) da Figura {1}(PageIndex{1}})). Quando enrolada desta forma, a amilose tem apenas espaço suficiente no seu núcleo para acomodar uma molécula de iodo. A cor azul-violeta característica que aparece quando o amido é tratado com iodo é devido à formação do complexo amilo-iodoína. Este teste de cor é sensível o suficiente para detectar quantidades mínimas de amido em solução.
Amilopectina é um polissacarídeo de cadeia ramificada composto por unidades de glucose ligadas principalmente por α-1,4 ligações glicosídicas, mas com ligações ocasionais α-1,6 ligações glicosídicas, que são responsáveis pela ramificação. Uma molécula de amilopectina pode conter muitos milhares de unidades de glicose com pontos de ramificação que ocorrem aproximadamente a cada 25-30 unidades (Figura 2). A estrutura helicoidal da amilopectina é perturbada pela ramificação da cadeia, portanto ao invés da cor azul-violeta profunda que a amilopectina dá com o iodo, a amilopectina produz um marrom avermelhado menos intenso.
Dextrinas são polissacarídeos de glicose de tamanho intermediário. O brilho e rigidez conferidos à roupa pelo amido são devidos à presença de dextrinas formadas quando a roupa é engomada. Devido à sua viscosidade característica com a molhagem, os dextrins são usados como adesivos em carimbos, envelopes e etiquetas; como aglutinantes para manter comprimidos e comprimidos juntos; e como pastas. As dextrinas são mais facilmente digeridas do que o amido e por isso são usadas extensivamente na preparação comercial de alimentos infantis.
A hidrólise completa do amido produz, em estágios sucessivos, glicose:
amido → dextrinas → maltose → glicose
No corpo humano, várias enzimas conhecidas coletivamente como amilases degradam o amido sequencialmente em unidades de glicose utilizáveis.