Gourmande w Kuchni

Zrób własne domowe gelato z ciemnej czekolady, które jest intensywne, soczyste i bogate.

Czasami jakaś potrawa mnie prześladuje i nie mogę zrobić nic poza myśleniem o niej, rozmawianiem o niej i marzeniem o niej, dopóki nie odkryję jej sekretów.

Wszystko zaczęło się od kilku niewinnych składników; czekolady, mleka i cukru. Tęskniłam za czekoladowym gelato; intensywnym, soczystym i bogatym. Myśl o rozpływającej się łyżce na moim języku, a ja byłem straconą sprawą, wystarczającą, aby wysłać mnie do szalonego poszukiwania, aby uchwycić urzekające cechy tego gęstego i kremowego włoskiego ulubieńca.

Różnica między Gelato a lodami:

Gelato jest ogólnie odróżniane od lodów przez jego kremową, elastyczną teksturę i jego intensywny smak; jak gładkie zimne krówki, które powoli rozpuszczają się w ustach. I pomimo swojego bogactwa, nie powleka twojego języka w sposób, w jaki robią to lody premium.

Zarówno lody, jak i gelato są emulsjami powietrza, tłuszczu, cukru i wody. To, co odróżnia jedne od drugich, to często proporcje tych składników.

Lody domowej roboty są często robione z ciężkiej śmietany i dużej ilości żółtek jaj, aby poprawić konsystencję i teksturę poprzez hamowanie tworzenia się kryształków lodu podczas ubijania, co daje kremową teksturę. Wysoki procent tłuszczu z nabiału może jednak przykryć kubki smakowe i stępić postrzeganie smaku, podczas gdy duża ilość żółtek jaj może dać niepożądany, podstawowy, jajeczny smak kremu.

Przepisy na lody w stylu sycylijskim z drugiej strony, nie zawierają ani śmietany ani jaj i są wykonane na bazie mleka, cukru i skrobi kukurydzianej, co powoduje, że lody są lżejsze i bardziej intensywnie aromatyzowane, ale czasami mogą być gumiaste i kredowe od użycia skrobi kukurydzianej jako podstawowego zagęszczacza.

Chciałam stworzyć domowe żelki, które byłyby gładkie i aksamitne z czystym czekoladowym smakiem.

Zaczęłam od czekolady: Użyłem kombinacji zarówno kakao w proszku jak i gorzkiej czekolady, aby zapewnić intensywny i złożony smak czekolady. Kombinacja gorzkiej czekolady z jej wysokim procentem masła kakaowego pomogła w gęstości żelków, a kakao w proszku w głębi i intensywności smaku.

Następnie był nabiał: Zdecydowałem się użyć pełnego mleka zamiast ciężkiej śmietany lub kombinacji ciężkiej śmietany i mleka, aby utrzymać procent tłuszczu na niskim poziomie, aby nie stępić smaku czekolady.

Na koniec, jako zagęstnika, użyłem żółtek jaj w połączeniu ze skrobią kukurydzianą, aby naśladować luksusowy smak lodów (bez powłoki, która stępia podniebienie) i gęstą konsystencję żelków.

Wynik: żelkowy sukces, puszysty, aksamitny i jasny z czekoladowym smakiem; jak błogość w formie łyżki.

Składniki

• 4 uncje (112g) półsłodkiej lub gorzkiej czekolady, drobno posiekana
• 3 filiżanki (750ml) organicznego pełnego mleka
• 2 duże żółtka jaj
• 3/4 filiżanki (150g) granulowanego organicznego cukru trzcinowego
• ¼ łyżeczki soli morskiej
• ½ filiżanki (50g) niesłodzonego kakao w proszku
• 1 ½ TB (15g) skrobi kukurydzianej lub maranty w proszku
• ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

Instrukcje

1. Połowę dużej miski wypełnij zimną wodą. Dodaj kilka garści kostek lodu. Odstaw kąpiel lodową na bok.
2. Umieść posiekaną czekoladę w dużej misce i roztop w podwójnym kotle lub w mikrofalówce, mieszaj do uzyskania gładkiej masy. Umieść sitko o drobnych oczkach nad miską i odstaw na bok.
3. W rondelku, doprowadź mleko do wrzenia na średnim ogniu.
4. W średniej misce, ubij żółtka, cukier i sól, aż będą gęste i nieco jaśniejsze. Przesiać kakao w proszku i skrobię kukurydzianą i ubijać aż powstanie pasta.
5. Stale ubijając, powoli wlewać połowę gorącego mleka do mieszanki kakaowej i ubijać aż do uzyskania gładkiej masy. Wróć do rondla, ubijaj do połączenia i gotuj na średnim ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką, aż mieszanina będzie wystarczająco gęsta, aby pokryć tył łyżki (około 5 minut), nie gotuj.
6. Powoli przecedź gorącą mieszaninę na pozostałą roztopioną czekoladę. Ubijaj, aż czekolada będzie całkowicie połączona i gładka, następnie dodaj wanilię.
7. Umieść miskę w większej misce z wodą lodową i mieszaj masę od czasu do czasu, aby zapobiec tworzeniu się skórki, następnie przykryj powierzchnię papierem woskowym i przechowuj pod przykryciem w lodówce przez noc lub do 1 dnia przed ubijaniem. (Mieszanka jest najlepsza, jeśli jest dojrzewająca (przechowywana w lodówce) przez noc. Ten okres leżakowania poprawia właściwości ubijania mieszanki i poprawia ciało i teksturę gelato.)
8. Mieszankę zamrozić w maszynce do lodów. Przenieść do szczelnego pojemnika i zamrażać przez co najmniej 2 godziny przed podaniem. Pozostawić do zmięknięcia na około 5 minut przed podaniem.

Przypisy

https://gourmandeinthekitchen.com/chocolate-gelato-recipe/

.