Molido diario perfecto

¿A qué sabe su café matutino? Con la AeroPress, eso depende de su estado de ánimo. Una de las mejores cosas de este icónico aparato es su versatilidad y cómo puede preparar diferentes perfiles de sabor.

Hágalo de una manera y obtendrá más cuerpo y riqueza, un perfil más parecido al de la prensa francesa. Pero si la prepara de otra manera, obtendrá una infusión más clara, más parecida a la de una cafetera de sobremesa.

Para saber más sobre la manipulación de recetas con AeroPress, nos pusimos en contacto con Ben Jones, campeón de AeroPress de EE.UU. en 2016 y miembro del equipo de formación de Batdorf & Bronson Coffee Roasters. Aceptó charlar con nosotros sobre cómo conseguir un perfil de sabor de prensa francesa o pour over.

Versión en español: Guía Aeropress: Preparación para Diferentes Perfiles de Sabor

Ben Jones, Campeón de AeroPress de Estados Unidos en 2016, prepara café en una Aeropress. Crédito: Ben Jones

Cómo usar una AeroPress

Antes de empezar, recapitulemos rápidamente las instrucciones de preparación de la AeroPress. (¿Seguro que las conoce? Pase a la siguiente sección: ¡Perfiles de sabor 101!)

Método estándar:

• Inserte el filtro en la tapa del filtro
• Ajuste la tapa del filtro a la cámara de la AeroPress
• Enjuague el filtro con agua caliente
• Agregue café recién molido (el peso/volumen lo determinará su receta) a la cámara
• Agregue agua (la cantidad la determinará su receta)
• Opcional: Remover (¡más adelante se hablará de este paso!)
• Cuando esté listo, introduzca el émbolo de la AeroPress y sumerja

Método invertido:

• Inserte el filtro en la tapa del filtro
• Inserte la junta del émbolo dentro de la parte superior de la cámara de la AeroPress, pero no la sumerja (la junta debe quedar aproximadamente 1 cm por debajo del borde de la cámara)
• Invierta su AeroPress de modo que el émbolo esté en la parte inferior y la cámara en la parte superior
• Enjuague el filtro y la tapa del filtro con agua caliente
• Agregue café recién molido (el peso/volumen lo determinará su receta) a la cámara
• Agregue agua (la cantidad la determinará su receta)
• Opcional: Remover (¡más adelante se hablará de este paso!)
• Coloque la tapa del filtro en la cámara de la AeroPress
• Cuando esté listo, coloque la AeroPress en su taza u otro recipiente para beber o servir y sumérjala

VEA TAMBIÉN: Invertida vs Tradicional: Una guía en vídeo para elegir el método de preparación de la AeroPress

El método invertido. Crédito: Jay La Mode

Perfiles de sabor 101

Todos los cafés son únicos, lo que significa que hay muchas maneras de preparar diferentes perfiles de sabor. Algunos son más dulces, otros son más afrutados y ácidos, y otros tienen mucho cuerpo. Pero diferentes tuestes, métodos de elaboración y recetas pueden acentuar determinados sabores.

Todo esto se debe a la ciencia que hay detrás de la extracción.

Algunos de los primeros sabores que se extraen en una infusión son los ácidos afrutados: los que añaden esas notas de nectarina, por ejemplo. Luego viene el dulzor, el equilibrio y el aumento del cuerpo. Y finalmente, empezamos a obtener notas más amargas y secas.

Si su café es demasiado ácido o demasiado amargo, no va a tener buen sabor. Pero dentro del feliz medio de una buena extracción, hay cierto margen de maniobra para enfatizar tus gustos preferidos.

Ben me dice que puedes usar la AeroPress para lograr «un perfil de sabor suave, que varía, por supuesto, dependiendo del tamaño de la molienda y la temperatura del agua». Pero también se puede preparar para obtener acidez, cuerpo y más.

El método invertido. Crédito: Samuel Prima

El perfil de sabor de la AeroPress «Pour Over»

Los cafés «pour over» se asocian a menudo con una notable limpieza y claridad, en comparación con la prensa francesa. Pueden permitir que los cafés complejos brillen.

Pero también puede preparar diferentes perfiles de sabor con una AeroPress. Veamos cómo.

• Tiempo de infusión &Tamaño del molido

No importa el método de infusión, el tamaño del molido es clave. Pero sólo puede entenderse realmente en términos de tiempo de infusión.

Cuanto más fino sea el molido, más rápido se extraerán los compuestos de sabor y aroma del café. Además, el agua fluirá con menos rapidez y habrá menos espacios entre las muelas.

Las infusiones de café con leche tienden a beneficiarse de un molido fino o medio. Con la prensa francesa, en cambio, lo normal es un molido más grueso (aunque romper las reglas puede resultar a veces en una gran infusión). Y hay razones para ello.

Como la prensa francesa es una cafetera de inmersión, generalmente se utiliza un tiempo de infusión más largo y un molido grueso ralentizará la extracción. Esto es bueno porque los últimos compuestos que se extraen son los responsables del amargor. Sin embargo, con una cafetera de colada o de goteo, el agua pasa más rápidamente por los posos. Un perfil de medio a fino evita la subextracción, tanto porque facilita la extracción de esos compuestos como porque evita que el agua pase demasiado rápido.

Afortunadamente, la AeroPress es de inmersión, por lo que tiene un control total sobre el tiempo de infusión, independientemente del molido que elija. Si desea una infusión clara y afrutada, su café AeroPress puede beneficiarse de un tiempo de inmersión más corto o de un molido más grueso.

Vea también: Consejos para la AeroPress &Recetas de las cafeterías que las sirven

Preparación para elaborar una cerveza con una AeroPress.

• Temperatura del agua

Al igual que el tamaño del molido, la temperatura del agua también afecta a la extracción. Cuanto más caliente esté la infusión, más fácilmente se descomponen las células del café y se llega a esos compuestos de sabor y aroma. Esto influirá en la forma de preparar diferentes perfiles de sabor.

VEA TAMBIÉN: VÍDEO: ¿Quieres un buen café? Controle la temperatura de preparación

Ahora bien, no es tan sencillo: la temperatura del agua interactúa con otros factores, como el perfil de molienda y el nivel de tueste. Sin embargo, como regla general, los compuestos se extraerán más rápidamente a una temperatura más alta.

Hay un consenso general de que el café debe prepararse entre 195 y 205°F (91-96°C). sin embargo, los cafés de AeroPress suelen prepararse a temperaturas más bajas, de 175 a 185°F (80-85°C). Esto puede crear cafés más suaves, con menos acidez y amargor, algo más parecido a un Toddy cold brew que a un Chemex.

Ben me cuenta que suele preparar su café AeroPress a la baja temperatura de 180°F (82°C). Sin embargo, si quiere más acidez, lo prepara un poco más caliente, pero no tanto como para que le resulte amargo.

«Preparo mi café con temperaturas más altas para preparar una taza con alta acidez y sabores afrutados», dice. «Si quiero un punto culminante más suave y meloso, reduzco la temperatura».

Además, el entorno puede cambiar la temperatura de tu infusión, sobre todo si la preparas al aire libre, como hacen muchos «AeroPressers». Ben nos contó que, en 2016, una de las competiciones de Estados Unidos fue al aire libre y la brisa era dura. Preocupado por el descenso de la temperatura de la cerveza, utilizó cartones y un coozie para «mantener esa estabilidad térmica».

Kenya AA Karimikui elaborada con el método AeroPress invertido. Crédito: jukka_jii

• Filtros

Si quieres claridad, los filtros son tus amigos. Como dice Ben, esto es clave para tener «una taza de café con cuerpo ligero y delicado».

Al filtrar más aceites del café, obtendrá un perfil de taza más limpio que le permitirá degustar realmente el sabor único del café – pero, si elimina todos los aceites, también puede sacrificar algo de cuerpo.

Al elegir los métodos de filtrado, los puntos clave son el material, el grosor y la cantidad. Los filtros de papel le ayudarán a conseguir esa claridad de vertido, especialmente si utiliza más de uno. Ben me dice: «Utilizo dos o tres filtros para poder preparar una taza limpia».

El disco de café. Crédito: Gabor Labath

El perfil de sabor «French (Aero)Press»

Si prefiere un cuerpo redondo a la claridad, busque una infusión más al estilo de la prensa francesa. Y también puede conseguirlo con la AeroPress.

• Tamaño del molido &Tiempo de infusión

Antes vimos cómo ajustar el tamaño del molido y el tiempo de infusión para obtener un café más claro. Ahora lo veremos desde el otro ángulo: ¿cómo aumentar el cuerpo?

Una molienda más fina conducirá a más cuerpo, al igual que un mayor tiempo de inmersión. El truco está en equilibrar ambos. Esto se debe a que ambos permiten que se produzca una mayor extracción (vuelva a la sección sobre el vertido para ver un resumen de por qué/si se ha saltado esa sección).

Pero no olvide que su café sigue extrayéndose mientras se sumerge – y que su tamaño de molido puede afectar a su tiempo de inmersión. Esto se debe a que el café molido sigue en contacto con el agua en la cámara. Ben me dice: «En mi receta, la inmersión debe ser de unos 20 segundos. Si se prepara para obtener claridad, el tamaño de la molienda ligeramente más grueso debería facilitar la inmersión. Pero con el café finamente molido, querrá estar preparado para ejercer algo de fuerza.

«Cuando se utiliza un molido más grueso, se tiene un café menos resistente y será un menor esfuerzo para sumergirlo», dice Ben. «Si usas un molido más fino, tienes más resistencia y necesitarás más presión».

Café de la AeroPress listo para beber. Crédito: Brewing Habits

• Filtros

Si quieres claridad, como decíamos más arriba, apuesta por los filtros de papel. Pero si quieres cuerpo, piensa en metal. Y al igual que la prensa francesa, puede utilizar un filtro de metal con la AeroPress.

El papel absorbe los aceites del café, pero son estos aceites los que crean cuerpo. Ben explica: «Suelo utilizar un filtro de metal cuando quiero todos esos aceites en mi taza de café. No importa si los poros del filtro son gruesos o finos, siempre tendrás aceites cuando utilices filtros de metal, lo que aumenta el cuerpo y el perfil de tu taza.»

Comparación de filtros AeroPress. Crédito: Erich Chmiel para MNML Coffee

• El «siseo»

Una característica clave de la AeroPress es el característico siseo que se oye al final de la inmersión. Algunas personas dejan de presionar en el momento en que oyen ese ruido, mientras que otras siguen presionando hasta donde pueden. Entonces, ¿cuál es la diferencia?

Ben explica que, una vez más, todo depende de los aceites. «Si quieres todos los aceites, y una taza con mucho cuerpo», me dice, «debes sumergirte hasta el final. Si quiero preparar una taza parecida a la de la prensa francesa, presionaré hasta el final».

Sumergir a medias en una infusión AeroPress. Crédito: Baristocrat3rd

Consejos para elaborar diferentes perfiles de sabor

Independientemente de si elabora una cerveza con cuerpo o con claridad, hay algunos puntos generales que vale la pena tener en cuenta con la AeroPress. Tome como ejemplo la agitación.

La agitación, o cualquier otra forma de agitación, es una cuestión de preferencia personal. La agitación se asocia con un café extraído de forma más consistente, y esto es cierto tanto si se prepara por inmersión (como la AeroPress y la prensa francesa) como si se vierte sobre el café.

Puede crear cierta agitación con el vertido, utilizando círculos concéntricos para crear movimiento del agua. Además, puede optar por agitar la infusión para conseguir una fuerte agitación. Ben dice: «Después de verter, utilizo una buena agitación. Una buena agitación vigorosa le dará a la infusión la agitación perfecta para que los posos del café entren en contacto con el agua».

Revolviendo la infusión. Crédito. Aryan Joshani

Una receta de AeroPress ganadora de un concurso

Aunque no hay una forma «correcta» de elaborar diferentes perfiles de sabor con su AeroPress. Termino nuestra entrevista pidiendo a Ben que comparta su receta ganadora del Campeonato de Baristas de Estados Unidos de 2016.

Café: Colombia (dato curioso: el café favorito de Ben es de Huila, en Colombia)

Detalles:

• Peso del café: 26g
• Agua: 250 ml
• Temp: 205°F (96°C)
• Tamaño del molido: 8 en la EK 43 – un molido fino, casi como arena
• Número de filtros: 2 filtros de papel sobre un disco metálico fino Abel
• Método: Tradicional/estándar

Instrucciones:

• Coloca la cámara y el filtro de la AeroPress encima de tu taza y añade el café molido
• Coloca un coozie térmico (como los que usan para la cerveza) alrededor de la cámara de la AeroPress
• Vierte 175 ml de agua
• Agita rápidamente y a fondo
• Introduce ligeramente el émbolo en la cámara y tira hacia atrás para crear el vacío
• Después de 1:45 minutos, presione lentamente durante 20-30 segundos – asegúrese de parar antes del siseo
• Añada 75 ml de agua a su café preparado y remueva – «¡La AeroPress funciona bien con algo de dilución!» dice Ben.

Por favor, tenga en cuenta que este artículo ha sido patrocinado por Aeropress, Inc.

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