卵白の代用品で代理調理をマスターしよう

確かに卵は焼き菓子に特別感を与えてくれますが、だからといって、ケーキやマフィンなどのお菓子を卵なしで作れないということではありません。

卵は豊富なタンパク源であるだけでなく、料理、特にベーキングにおいて重要な成分で、膨張剤の役割を果たします。焼き菓子をより軽く、よりふんわりと仕上げるのに役立ちます。また、卵は水分を与え、レシピの他の材料と結合するのを助ける。全卵を使うレシピもあれば、白い部分、つまり卵白だけを使うレシピもあります。

多くの人々が、無数の理由から卵を避けることを好みます。卵アレルギーのある人は、健康上の懸念からこの食品を摂取できませんし、他の人はこの成分、特にコレステロール含有量のために卵黄をスキップすることを好みます。一方、ベジタリアンやビーガンは、卵や卵を使った料理を含むすべての動物性食品を避けます。

卵黄と卵白は、レシピの中で異なる機能を果たします。卵白に含まれるタンパク質は、泡立てたときに空気を取り込み、気泡を閉じ込めます。料理では、とろみ剤として機能するほか、材料を結合させるのに役立ちます。パン作りでは、バインダーの役割を果たし、焼かれた食品を盛り上げるのに役立ちます。メレンゲやエンゼルフードケーキなど、おいしいデザートのベースとなる溶き卵白の代わりをするのは本当に難しいです。一般的に、卵白の使用量が多いレシピほど、卵白を置き換えるのは難しくなります。 746>

Egg White Replacements

ビーガンの方や、卵アレルギーの方には、卵白の代わりに亜麻仁を挽くとよいでしょう。亜麻仁には粘液質があり、水と混ぜると卵白のような固さになります。そのため、すり潰した亜麻仁を水と混ぜ、数分間煮込むと、卵のような固さになります。

卵白の必要数 1

で代用可能です。すり潰した亜麻仁大さじ1＋水大さじ3

注意：すり潰した亜麻仁は、ケーキ、クッキー、パン、マフィンなどに卵白の代わりとして使用することができます。土の味とナッツの風味があるため、亜麻仁は特にブランマフィン、パンケーキ、オートミールクッキーによく合います。しかし、大量に摂取すると下剤として作用するため、卵白を大量に使用するレシピで使用する場合は注意が必要です。 746>

寒天は、紅藻類の一種に由来するゲル化剤および安定化剤であり、卵白の代わりに必要な亜麻仁の量を減らすことができる。商業的には、一般的に粉末として入手できます。主に増粘剤としてデザートやスープに使用されます。また、ベジタリアンやビーガンの人がゼラチンの代用品として使用することもあります。卵白の代わりにするには、粉寒天と水を1：1の割合で混ぜ合わせる必要があります。

必要な卵白の数。 1

で代用する。粉寒天大さじ1＋水大さじ1

注意：卵白を粉寒天と水で代用する場合は、必ずホイップして冷蔵庫で冷やし、再度ホイップしてください。泡立てると卵のような粘りが出ますが、泡立てと冷やすことを交互に行うことで、よりふんわりとした食感に仕上がります。寒天パウダーは、カスタードやプリンなどのデザートに卵白の代わりに使用できます。

チアシードは、ミント科に属するサルビア・ヒスパニカという花木から採取されます。亜麻仁のような粘液質を持っています。大量の水分を吸収することができます。オメガ3脂肪酸とカルシウムが含まれているので、卵白の代わりに使うこともできます。チアシードやチアフラワーをすりつぶしたものに水を混ぜると、卵白に近い食感が得られます

卵白の必要数 1

で代用可能です。粉砕チア小さじ1＋水大さじ2

注意：粉砕チアと水を混ぜた後、2～3分ほどそのままにしておきます。その後、15～20秒泡立ててから、レシピの卵白の代わりに使用します。この代用品は、プリンやスムージーに使用することができます。また、優れたクッキー、マフィン、ケーキ、ブラウニー、パンなどを作ることができます。

スーパーマーケットのベーキングセクションを散策していると、すでにメレンゲパウダーに出会っているかもしれませんね。これは、乾燥卵白、コーンスターチ、ガム、砂糖、タルタルクリーム、その他いくつかの材料から作られたパウダーです。このパウダーは、レシピによっては新鮮な卵白の代わりに使うことができます。通常、メレンゲやエンゼルフードケーキを作る際に使用します。

必要な卵白の数 1

で代用することができます。メレンゲパウダー大さじ1＋微温湯大さじ2

注意：パイやケーキ、ムースには卵白の代わりにメレンゲパウダーを使用することができます。ただし、メレンゲパウダーで作ったムースは、新鮮な卵白で作ったものと違い、後味にでんぷん質が残ることがある。同様に、エンゼルフードケーキも、メレンゲパウダーではなく新鮮な卵白で作ると、よりしっとりとした仕上がりになります。

キサンタンガムは、食品では増粘剤として、化粧品では成分がばらけないように安定剤として使用されています。グルコースやショ糖を発酵させると、キサンタンガム（細菌Xanthomonas campestrisが分泌する多糖類）が得られます。市販の卵白入り（卵黄なし）卵の代用品に使われている。水に混ぜると卵白のような粘度になります。

必要な卵白の数：1個

で代用できます。キサンタンガム小さじ1/4＋水小さじ1/4

注意：キサンタンガムと水を混ぜたものをしばらくとろみをつけてから数秒ホイップすると、ふんわりとした仕上がりになります。キサンタンガムは増粘剤のほかに、お菓子作りでは膨張剤としての働きもあります。滑らかでクリーミーなアイスクリームを作るのに使うことができます。また、クイックブレッド、ケーキ、マフィン、クッキー、バーのレシピに取り入れることもできます。

結論として、挽いた亜麻仁、寒天パウダー、チアシード、キサンタンガムは、卵白の良い代用品と言えます。ベジタリアンでない人は、粉末の卵白を使うこともできます。ただし、ビーガンの方や卵にアレルギーのある方は使用できません。代用品がうまくいくかどうかは、代用する卵白の数と、そのレシピにおける卵白の役割に大きく依存します。レシピの卵白を置き換える際には、常にこの2つの要素を考慮してください。