Zucchero non raffinato: 4 miti e come si confronta con i dolcificanti comuni

Tanti miti e malintesi circondano i cosiddetti zuccheri “non raffinati”. La maggior parte delle persone ha la percezione che non siano, di fatto, raffinati. Altri credono che siano minimamente lavorati e persino più sani dello zucchero da tavola. In questo post, chiarisco alcune idee sbagliate comuni su questi zuccheri di canna ed esploro una varietà di zuccheri non raffinati nei negozi.

Per aiutarvi a confrontare i dolcificanti comuni con gli zuccheri non raffinati, mostro una “Istantanea dello zucchero non raffinato” alla fine di questo post. Puoi esplorare le differenze tra Sucanat, muscovado, zucchero da tavola, miele, nettare d’agave, sciroppo d’acero, zucchero grezzo e zucchero di cocco.

Chiarire alcuni malintesi

• Misconcezione #1: gli zuccheri non raffinati non sono lavorati.

Verità: Gli zuccheri di canna non raffinati subiscono una grande quantità di lavorazione, ma molto meno di quelli raffinati. La parola “lavorato” significa alterare qualcosa dal suo stato naturale per sicurezza, gusto, aroma, convenienza, disponibilità e/o consistenza. Tutti gli zuccheri di canna sono lavorati in qualche modo, sia meccanicamente che per temperatura.

• Misconcezione #2: Gli zuccheri di canna non raffinati non sono raffinati.

Verità: Tutti gli zuccheri di canna sono altamente raffinati, ma alcuni più di altri. Gli zuccheri di canna meno raffinati sono definiti “non raffinati”. Il termine “raffinare” ha una connotazione negativa, ma significa “purificare”. Durante il processo di raffinazione, lo zucchero (saccarosio) viene separato dalle impurità naturalmente presenti nella canna da zucchero e nel terreno. Chimicamente parlando, il saccarosio non cambia durante questo processo. Tenete a mente che l’unico vero zucchero di canna non raffinato che possiamo avere è se mastichiamo il gambo fibroso fresco sbucciato della canna, che è pieno di linfa.

• Misconcezione #3: Gli zuccheri non raffinati sono buone fonti di minerali, vitamine & antiossidanti.

Verità: Gli zuccheri non raffinati sono percepiti come più nutrienti o più sani degli zuccheri raffinati perché contengono tracce di micronutrienti, come minerali, vitamine e antiossidanti. Tuttavia, non sono una fonte significativa di alcun nutriente oltre alle calorie del saccarosio. Dovremmo mangiarne una quantità veramente malsana (100 g o addirittura una tazza) per ottenere il nostro fabbisogno giornaliero di micronutrienti o gli effetti positivi sulla salute che ne derivano. Le calorie e il contenuto di zucchero superano i vantaggi di antiossidanti, vitamine e minerali.

• Misconcezione #4: Gli zuccheri non raffinati sono metabolizzati più lentamente dello zucchero da tavola.

Verità: Il nostro corpo difficilmente può dire la differenza tra dolcificanti di canna non raffinati e raffinati, poiché entrambi sono una miscela di zucchero (saccarosio, fruttosio, glucosio) e acqua. Per fare un confronto: lo zucchero da tavola contiene il 99,95% di zucchero totale (saccarosio), e lo zucchero non raffinato granulato ha circa il 97% di zucchero totale (90-95% saccarosio, 2-7% glucosio più fruttosio); il resto è per lo più acqua in entrambi i dolcificanti. Poiché gli enzimi nel tratto digestivo convertono rapidamente il saccarosio in glucosio e fruttosio, quando si tratta di digestione e metabolismo, il nostro corpo riconoscerà entrambi gli zuccheri come glucosio e fruttosio. La melassa di canna negli zuccheri non raffinati aggiunge tracce di nutrienti, ma non aumenta significativamente il loro valore nutrizionale, né influisce sul loro metabolismo.

Lo zucchero di canna meno raffinato di tutti

Processo di produzione

Alcuni zuccheri non raffinati sono prodotti da attrezzature e processi di essiccazione più sofisticati. Tuttavia, la stragrande maggioranza sono zuccheri bruni artigianali tradizionali prodotti in piccoli lotti per i mercati locali con attrezzature semplici e poco capitale, utilizzando un know-how vecchio di centinaia di anni.

In parole povere, il loro processo di raffinazione consiste nel raccogliere il succo di canna, chiarificarlo e far bollire la sua acqua attraverso una lenta cottura a fuoco lento in bollitori aperti. Quando il succo di canna viene concentrato, uno sciroppo scuro e appiccicoso – chiamato melassa di canna – circonda i cristalli di zucchero puro (saccarosio). Il colore degli zuccheri bruni risultanti dipende dalla quantità di melassa che trattengono.

I processi usati per raffinare e concentrare il succo di canna variano a seconda del produttore. Tuttavia, un tipico zucchero non raffinato non viene centrifugato per rimuovere la melassa di canna originale in nessuna fase della sua raffinazione. Tutti gli zuccheri non raffinati passano attraverso una grande quantità di lavorazione, ma molto meno degli zuccheri di canna regolari.

L’immagine qui sotto mostra un tipico processo di produzione di uno zucchero non raffinato rispetto ad altri zuccheri di canna più raffinati (zuccheri grezzi e bianchi). – Immagine di credito di Rapunzel Whole Cane Sugar.

Gli zuccheri non raffinati sono vegani

Tutti gli zuccheri non raffinati sono vegani perché non vengono purificati utilizzando il carbone d’ossa. Il carbone d’ossa (alias carbone naturale di origine animale) è costituito da ossa di bestiame in forma granulare. Viene prodotto riscaldando le ossa a 1300 gradi Fahrenheit ed è stato usato per produrre zucchero raffinato per più di 175 anni.

Alcuni zuccheri non raffinati sono organici

Gli zuccheri non raffinati possono essere certificati organici o meno. Le opzioni biologiche sono estratte dalla canna da zucchero biologica e lavorate secondo i National Organic Standards. Leggete gli zuccheri biologici in un precedente post del blog intitolato Organic Sugar: Cosa significa in realtà?

Nomi usati per riferirsi agli zuccheri non raffinati

A seconda di dove vengono prodotti, gli zuccheri bruni tradizionali hanno un nome diverso. Sucanat è un tipo di zucchero non raffinato prodotto con un processo più sofisticato.

• Muscovado (Mauritius, Filippine) =>

• Piloncillo (Messico) =>

• Jaggery (India) =>

• Panela (Colombia) =>

• Kokuto (Giappone) =>

• Zucchero grezzo (Cina) =>

• Rapadura (Brasile) =>

• Zucchero non lavorato =>

• Zucchero integrale di canna =>

• Sciroppo di canna tradizionale =>

• Molassa casalinga =>

• Molassa originale =>

Sucanat

Sucanat, che sta per Sugar Cane Natural, non è uno zucchero di canna tradizionale. Tuttavia, è uno zucchero di canna non raffinato prodotto con un processo di essiccazione sviluppato dalla società svizzera Pronatec. Sucanat è un marchio registrato di Wholesome Sweeteners Inc, di Sugar Land, TX. Elenco di seguito alcuni fatti su Sucanat:

• Secondo il sito web di Wholesome Sweeteners, per fare il Sucanat, gli steli di canna vengono schiacciati per estrarre il succo, che viene poi chiarificato e riscaldato in grandi tini. La palettatura a mano raffredda e asciuga lo sciroppo.

• Con circa il 13% di melassa, il Sucanat ha un forte sapore di melassa e un colore marrone. Anche con il suo alto contenuto di melassa, Sucanat non si agglomera, non si addensa e non si indurisce come fanno spesso gli zuccheri bruni. Il contenuto di umidità negli zuccheri bruni regolari (2-5%) è più alto del Sucanat (0,5%).

• Sucanat contiene circa il 95% di saccarosio e il 2,5% di zucchero invertito (glucosio più fruttosio). Fornisce le stesse calorie dello zucchero da tavola (16 calorie per cucchiaino). Ha anche la stessa dolcezza dello zucchero da tavola, il che significa che 1 cucchiaino di Sucanat = 1 cucchiaino di zucchero da tavola. Anche il loro effetto sui livelli di zucchero nel sangue è simile (indice glicemico intorno a 60).

• Dovremmo essere pronti a modificare la nostra ricetta quando sostituiamo lo zucchero da tavola o lo zucchero di canna. Il Sucanat non si dissolve allo stesso modo nelle pastelle e negli impasti. È più leggero dello zucchero da tavola e potremmo aver bisogno di aggiungerne di più per ottenere risultati simili.

• Wholesome Sucanat è organico, certificato dal commercio equo e solidale, non OGM project verified, vegano e vegetariano. Una varietà di aziende sono distributori autorizzati di Sucanat negli Stati Uniti, come Now Foods.

Zucchero di canna artigianale tradizionale

Gli zuccheri tradizionali sono tipicamente prodotti in piccoli zuccherifici in tutto il mondo nelle regioni di coltivazione della canna per i mercati locali con attrezzature semplici. Hanno molti nomi locali diversi in tutto il mondo: muscovado dell’isola di Mauritius, panela della Colombia, piloncillo del Messico, e jaggery o gur dell’India.

Storicamente, gli zuccherifici separavano i cristalli di zucchero dalla melassa usando pentole coniche verticali. Per giorni, se non settimane, la melassa defluiva attraverso un foro alla base del cono, lasciando quello che veniva chiamato pan di zucchero. Erano necessari i cosiddetti “sugar nips” per rompere i pezzi.

Possiamo ancora comprare zuccheri a forma di cono o di blocco come eSutra Jaggery e Goya Piloncillo. Tuttavia, poiché non si sciolgono facilmente e potrebbero aver bisogno di essere grattugiati prima dell’uso (come ho fatto qui), la comoda forma granulata è più popolare. Date un’occhiata ai seguenti zuccheri granulati non raffinati: Just Panela o Origin Sugar Company Panela e Naturevibe Organic Jaggery Powder.

Zucchero non raffinato tradizionale in forma solida

• Gli zuccheri non raffinati solidi (granulato, blocchi o coni) conservano tutta o la maggior parte della melassa di canna originale intorno ai cristalli di saccarosio. Contengono dall’8 al 14% di melassa, che dà loro un forte sapore di melassa e un colore marrone molto scuro.

• Gli zuccheri non raffinati contengono principalmente saccarosio, ma anche glucosio e fruttosio – al contrario dello zucchero bianco, che è composto da saccarosio quasi puro. Hanno generalmente più del 90% di zuccheri totali, essendo 88-95% saccarosio, e 2-7% zucchero invertito (glucosio più fruttosio). Il resto è soprattutto acqua.

Zuccheri non raffinati tradizionali in forma liquida

Gli zuccheri non raffinati disponibili in forma liquida includono “sciroppi di canna” e “melassa di canna”. Per riconoscerli nei negozi, cercate termini come “home style”, “open kettle”, “traditional” e “original”.

La principale differenza tra la melassa tradizionale e la melassa ampiamente disponibile (mild, dark, blackstrap) che vedete nei negozi è che non sono un sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero e, di conseguenza, non hanno saccarosio rimosso per cristallizzazione.

Sono fatti vicino ai campi di canna direttamente dal succo di canna, che viene chiarificato ed evaporato facendo bollire lentamente in pentole aperte. Ecco due fatti sugli sciroppi e le melasse tradizionali:

• La lunghezza del processo di bollitura crea lo sciroppo e la melassa di canna. Le melasse di canna sono più spesse e più scure degli sciroppi di canna.

• La melassa di canna tradizionale è più dolce e meno amara di altre melasse di canna che sono sottoprodotti del processo di raffinazione dello zucchero di canna (melassa dolce, scura e blackstrap), perché non hanno cristalli di zucchero (saccarosio) rimossi.

Poche fabbriche tradizionali di canna producono sciroppi non raffinati su scala industriale, essendo generalmente una piccola pratica casalinga nelle zone di coltivazione della canna. In America, gli sciroppi di canna Steen sono prodotti in modo tradizionale dal 1910. La C.S. Steen Syrup Mills produce Steen’s Home Style Molasses e Steen’s Cane Syrup (vedi immagini sotto) ad Abbeville, Louisiana, una città a 150 miglia a ovest di New Orleans.

Istantanea dello zucchero non raffinato

Per aiutarti a confrontare i dolcificanti comuni con gli zuccheri non raffinati, guarda l’infografica qui sotto. Possiamo vedere che i comuni dolcificanti calorici sono principalmente una miscela di zucchero e acqua, non importa quanto altamente raffinati ed elaborati possano essere.

Perché gli enzimi nel tratto digestivo convertono rapidamente il saccarosio in glucosio e fruttosio, quando si tratta di digestione e metabolismo, il nostro corpo elaborerà questi dolcificanti come glucosio e fruttosio.

Takeaway

Se stai cercando un dolcificante meno elaborato, allora gli zuccheri non raffinati fanno per te. Chimicamente parlando, non sono molto diversi e sicuramente non sono più sani dello zucchero da tavola. Scegliete i dolcificanti di canna non raffinati per il loro unico sapore di melassa, per il loro ruolo culinario e per il piacere.

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