Adoro le storie che mio padre racconta sulla cucina di mia nonna. C’è stata quella volta che ha dimenticato di scongelare completamente un tacchino prima di arrostirlo per la cena del Ringraziamento. Ha servito l’uccello splendidamente rosolato in una pozza di ricco succo, ancora crudo al centro. Poi ci fu il pollo Kiev che presentò con orgoglio ad una cena, ogni ospite addentò il pollo congelato nello stesso momento.
Forse hai imparato il boeuf bourguignon e il pollo arrosto durante la quarantena – la mia meravigliosa nonna no – ma se non hai ancora imparato a congelare e scongelare la carne, ora è un ottimo momento per imparare. In questo modo, puoi distanziare un po’ di più i viaggi al supermercato. Per alleviare le mie ansie da congelamento della carne, formatesi in anni di ascolto di queste storie, ho chiamato due persone che conoscono bene la carne: George Turkette, il proprietario e capo macellaio di Turchetti’s Salumeria a Indianapolis, e Aaron Rocchino, co-proprietario della macelleria locale a Berkeley, California.
Congelare o non congelare
Ho sempre provato un certo senso di colpa nel congelare i tagli di carne più costosi. Me ne dimentico per mesi, finché non mi ritrovo a rovistare nel freezer per un cubetto di ghiaccio o un sacchetto di piselli congelati. Quando trovo la costata di manzo o la braciola di maiale spessa un centimetro, è coperta da una spolverata di neve del freezer.
Ma entrambi i macellai mi hanno assicurato che non importa molto quale carne si congela. Mentre Turkette dice che le carni da stufare e brasare sono le sue preferite a causa del loro basso prezzo e della loro durata generale, un paio di mesi nel congelatore non dovrebbero influenzare negativamente i vostri tagli più belli di bistecca o maiale. È quando ci si dimentica di loro (colpevole) o li si confeziona pigramente (ancora una volta colpevole) che i bei tagli di carne prenderanno un colpo nel congelatore. “Si può conservare molto bene la carne congelandola, senza perdere molto in termini di qualità o integrità o sapore, a patto che sia conservata correttamente”, aggiunge Rocchino.
Così andate avanti e congelate qualsiasi carne – maiale, pollo, manzo – vi piaccia. Basta non sottovalutare l’importanza di prepararla per il congelamento, e scongelarla con pazienza quando arriva il momento.
Preparare la carne per il congelatore
Per chi mangia carne, ora è un buon momento per sostenere la vostra macelleria locale. Poiché COVID-19 mette a fuoco le condizioni di molti allevamenti e macelli e minaccia una possibile carenza di carne, i negozi più piccoli hanno spesso il vantaggio di avere a che fare con macelli meno affollati, hanno meno probabilità di vedere grandi fluttuazioni di fornitura e sono spesso disposti a macellare tagli specifici su vostra richiesta. Sfortunatamente, possono anche essere proibitivi dal punto di vista dei costi, e le seguenti tecniche di congelamento funzionano altrettanto bene con la carne acquistata in un supermercato.
Se stai cucinando per una famiglia di quattro persone, potrebbe avere senso congelare un’intera spalla di maiale. Io cucino solo per me – e in quarantena, per mia nonna – quindi quando finisco in una macelleria invece che al supermercato, chiedo che gli arrosti siano tagliati in porzioni da una o due libbre e avvolti separatamente. Quando arriva il momento di congelare un pezzo di carne, è molto più facile farlo se è già una quantità che potrò scongelare e mangiare in una o due sedute. Inoltre, la carne cotta non dura a lungo nel congelatore, quindi è meglio porzionare la carne ancora cruda piuttosto che cuocerla e ricongelarla come stufato o brasato.
Quando si acquista la carne da una macelleria, di solito è già nella sua confezione più adatta al congelatore. “La maggior parte della carta da macellaio ha un rivestimento di cera all’interno, e questa sarà una di quelle barriere che aiuta i cristalli di ghiaccio a non formarsi sulla carne che si trova nel freezer”, dice Turkette. “Il modo migliore è lasciarla in quella confezione”. Alcune macellerie hanno sia carta da imballaggio normale che rivestita di cera, e useranno la carta di cera se specificate che avete intenzione di congelare la carne.
Se state trasferendo la carne da vassoi di polistirolo, assicuratevi di usare sacchetti con chiusura a cerniera etichettati specificamente per l’uso in freezer. I sacchetti di plastica più sottili non resistono bene alle bruciature da congelamento. L’obiettivo quando si conserva la carne è quello di lasciare meno superficie possibile per la formazione di cristalli d’acqua nel congelatore. Se avete un sigillatore sottovuoto e i relativi sacchetti, questa è l’opzione migliore. Per il resto di noi, il sito web di cucina Serious Eats raccomanda di lasciare solo un angolo del tuo sacchetto a chiusura lampo aperto e di immergere lentamente il sacchetto nell’acqua, che spingerà fuori tutta l’aria. Chiudi il sacchetto con la zip mentre è ancora quasi immerso, e sei pronto a partire.
Prima di congelare qualsiasi carne – anche se sei sicuro che la userai la prossima settimana – usa un pennarello permanente per metterci una data. Questo è particolarmente importante per la carne che non congelate lo stesso giorno in cui la comprate. Se la carne macinata rimane in frigorifero per una settimana prima di essere congelata, potrebbe avere solo uno o due giorni buoni dopo essere stata scongelata. Il congelatore, come ho imparato per esperienza, non azzera il tasso di scadenza. Se la carne non era etichettata con una data al negozio, etichettatela con la data di acquisto e di congelamento prima di metterla nel congelatore. Mentre la vostra bistecca o le cosce di pollo o la carne macinata vengono sepolte sotto una pila di banane congelate, sapere quando avete messo la carne a congelare vi aiuterà a tenere traccia di ciò che deve essere cucinato dopo.
Congelare non è per sempre
È fin troppo facile trattare il congelatore come una sorta di macchina del tempo. Purtroppo, anche la carne lasciata nel freezer inizierà a perdere la sua forza dopo pochi mesi. Mentre l’USDA raccomanda di tenere arrosti, bistecche e braciole non cotte nel congelatore per un periodo che va dai quattro ai 12 mesi, Rocchino dice di tirare la carne dal congelatore intorno ai sei mesi e non oltre i nove mesi per assicurarsi che abbia ancora il sapore che dovrebbe avere. Il pollo durerà un po’ più a lungo della bistecca e del maiale (circa un anno), e vorrete usare la carne macinata prima (pensate a tre o quattro mesi), poiché la grande quantità di superficie la lascia particolarmente vulnerabile alla bruciatura da congelatore.
“Penso che un sacco di volte le persone pensano che una volta che mettono qualcosa nel congelatore, possono in un certo senso dimenticarsi di esso fino a quando”, dice Rocchino. “Ma in realtà congelare qualcosa rallenta solo il processo in cui va a male – c’è ancora una data di scadenza.”
Non affrettare lo scongelamento
La maggior parte delle ingiustizie contro la carne non vengono perpetrate durante il processo di congelamento. È lo scongelamento che può andare terribilmente male. Forse ti rendi conto di aver dimenticato una cena di Zoom e ti affretti a scongelare il tuo pollo intero nel microonde. O nell’interesse di partecipare a un barbecue virtuale improvvisato (una cosa reale), si esegue una lastra congelata di punta di petto sotto l’acqua calda.
Ho rischiato la mia salute fin troppe volte cercando di scongelare carne dura come la roccia in questo modo. Ma affrettare il processo di scongelamento è una cattiva idea per molte ragioni. Tecnicamente, è possibile scongelare la carne in modo sicuro in frigorifero, in un bagno d’acqua fredda, o – rabbrividendo – in un microonde. Ma come spiega Rocchino, scongelare non è solo una questione di sicurezza sanitaria. “Ciò che diventa davvero importante è quando sei pronto a mangiare qualsiasi cosa tu abbia nel congelatore, devi entrare nella mentalità di pensare un po’ in anticipo, in modo che non sia ancora nel congelatore quando lo vuoi per la cena di stasera”, dice. Scongelare lentamente in frigorifero è l’unica tecnica che raccomanda.
Quando l’acqua si congela, si espande e questo influenza la consistenza dei muscoli di un animale. “C’è una tonnellata di umidità nella carne muscolare, quindi quando si espande, tutte le fibre muscolari vanno con essa”, dice Rocchino. “Ma poi, se stai cercando di farlo super rapidamente, non ha davvero modo di restringersi lentamente e tornare al modo in cui era”. Questo processo di rapida espansione e contrazione del muscolo non è buono per la consistenza. Detto questo, i pezzi di carne più grandi e muscolosi che richiedono una cottura bassa e lenta sono più indulgenti, ed è meno probabile che noterete una differenza di consistenza, indipendentemente da come li scongelerete.
Quando avrete spostato la carne dal congelatore al frigorifero e aspettato pazientemente che si scongelasse, potrete sentirvi sicuri di aver evitato tutte le crisi e gli imbarazzi virtuali di una cena, e un ottimo pezzo di carne è nel vostro futuro. Non resta che cucinarla.
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