Le alghe come alimento base della dieta sono state usate in Giappone, Corea e Cina fin dalla preistoria. Nel 600 a.C., Sze Teu scriveva in Cina: “Alcune alghe sono una prelibatezza adatta agli ospiti più onorati, persino al re stesso”. Circa 21 specie sono utilizzate nella cucina quotidiana in Giappone, sei delle quali dall’VIII secolo. Le alghe (kaiso) rappresentavano più del 10% della dieta giapponese fino a tempi relativamente recenti, e il consumo di alghe ha raggiunto una media di 3,5 kg per famiglia nel 1973, un aumento del 20% in 10 anni (Indergaard 1983).
Le specie alimentari più importanti in Giappone sono Nori (specie Porphyra), Kombu (specie Laminaria e Saccharina), e Wakame (Undaria pinnatifida). In Occidente, le alghe sono considerate in gran parte un alimento salutare e, mentre c’è stato un aumento di interesse per le alghe come cibo negli ultimi 20 anni, è improbabile che il consumo di alghe sarà mai più di una frazione di quello giapponese.
Le regole per la raccolta di Palmaria palmata (dulse, dillisk), un’alga rossa, sono menzionate nelle saghe islandesi del X secolo. Quest’alga commestibile è stata usata anche in Irlanda e in Scozia per un tempo ancora più lungo. Oggi, il dulse sta diventando di nuovo popolare in Irlanda e negli Stati Uniti. Maggiori informazioni sulla storia del dulse possono essere trovate qui.
Laver (Porphyra) è stato mangiato in Galles almeno dal 1600 d.C. (vedi sotto). Chondrus crispus (muschio irlandese) è stato raccomandato come rimedio per la salute in Irlanda all’inizio del 19° secolo (Mitchell & Guiry 1983), ma il suo uso sembra essere sconosciuto prima di questo. Varie alghe rosse sono state usate nel Mediterraneo come fonti di agenti mortiferi e come rimedi antielmintici e altri rimedi sanitari fin dai tempi precristiani (Stein & Borden 1984).
L’uso di kelps (kombu in Giappone; kunbu o haidai in Cina) risale almeno al V secolo in Cina (Tseng 1981a, 1981b). La specie principale usata è Saccharina japonica (Laminariales), ma vengono usate anche altre 8-11 specie, soprattutto in Giappone. Le piante vengono essiccate dopo la raccolta e tagliate a strisce o in polvere. In Giappone, il kombu è usato nella preparazione di pesce, piatti di carne, zuppe e anche come verdura con il riso. Il kombu in polvere viene impiegato in salse e zuppe o aggiunto al riso come il curry. Può anche essere incluso nella cottura dei fagioli per aggiungere nutrienti e migliorare la loro digeribilità. È anche una ricca fonte di acido glutammico, un sostituto naturale del glutammato monosodico e un esaltatore di sapore. Alcuni tipi sono usati per fare un’infusione simile al tè. Il kombu è anche importante nella cucina coreana e cinese. Nel 1976, circa 176.000 tonnellate umide di Laminaria spp. sono state raccolte da fonti selvatiche in Giappone e circa 22.000 tonnellate sono state coltivate. La Laminaria viene coltivata sia seminando aree sabbiose di coste rocciose sia seminando corde. In Cina, la Saccharina japonica (ex Laminaria japonica) è stata importata dal Giappone dal V secolo fino alla fondazione della Repubblica Popolare. Nei primi anni 1950, i cinesi hanno iniziato a coltivare questa specie, che era stata introdotta accidentalmente dal Giappone a Dalian sul Mar Giallo. Oggi, circa 6 milioni di tonnellate di peso umido di questo kelp sono coltivate in Cina. I ceppi coltivati possono rappresentare più di una singola specie.
Un altro kelp, Undaria pinnatifida (Laminariales), è ampiamente usato in Giappone (dove è conosciuto come “Wakame”) e in Cina (“qundai-cai”) come cibo. In Giappone questa specie è una coltura più importante della Laminaria sia in valore che in produzione (Tseng 1981b). L’aumento naturale della produzione è stato ottenuto per molti anni mettendo pietre sul fondo del mare e facendo saltare le barriere rocciose per aumentare l’area adatta all’attacco. La semina artificiale viene effettuata su aree ripulite usando sospensioni di zoospore o sporofilli (foglietti specializzati che portano gli zoosporangia). La produzione annuale da habitat naturali nel 1960-69 era di 40-60.000 tonnellate umide. La coltivazione delle corde viene effettuata dal 1955 e le corde vengono seminate attaccando gli sporofilli. In Giappone sono stati sviluppati ibridi con caratteristiche di crescita e nutrizionali superiori. Nel 1976, circa 20.000 tonnellate umide sono state raccolte da fonti selvatiche e 127.000 tonnellate umide sono state coltivate. Le alghe raccolte sono essiccate dopo il lavaggio in acqua dolce. Dopo il risveglio, il materiale vegetale è usato come additivo alle zuppe (la zuppa di wakame è servita praticamente ad ogni pasto in Giappone); tostato (Yaki-wakame); usato mezzo risvegliato, con riso bollito; e ricoperto di zucchero e inscatolato (Ito-wakame).In Cina, Undaria pinnatifida è stata raccolta dagli habitat naturali per secoli, principalmente sulla costa del Mar Cinese Orientale. Le piante sono coltivate ora su corde nelle zone di Quingdao e Dalian (Mar Giallo), dove le alghe sono state trapiantate dalla Corea e, forse, dal Giappone (Tseng 1982). Undaria non è così popolare come Laminaria in Cina come prodotto alimentare e i coltivatori trovano le piante difficili da gestire. La produzione annuale in Cina è, quindi, molto bassa, pari a non più di qualche centinaio di tonnellate in peso secco ogni anno. Il wakame è usato soprattutto nelle zuppe come quella di miso o nelle insalate di sunomono. Studi condotti all’Università di Hokkaido hanno scoperto che la fucoxantina contenuta nel wakame può aiutare a bruciare i tessuti grassi. Studi sui topi hanno dimostrato che la fucoxantina induce l’espressione della proteina brucia-grassi UCP1 che si accumula nel tessuto grasso intorno agli organi interni. L’espressione della proteina UCP1 era significativamente aumentata nei topi nutriti con fucoxantina.
Nori (giapponese), noto in cinese come haidai e in Corea come kim o gim, è ormai un nome quasi universale nell’alimentazione per varie specie di alghe commestibili dell’alga rossa Porphyra, tra cui in particolare P. yezoensis e P. tenera. Dal 17° secolo i pescatori giapponesi hanno piantato bambù o sterpaglie (“hibi”) in acque poco profonde per aumentare il substrato per la nori. Gli hibi venivano collocati in zone rocciose in autunno, dove le spore di Porphyra si depositavano e venivano poi spostati in zone sabbiose per la crescita delle piante frondose in inverno. La scoperta, nel 1949, della fase Conchocelis filamentosa nella storia della vita di Porphyra umbilicalis da parte della ficologa britannica Kathleen Drew (Drew, 1949), ha portato alla semina di corde da fasi Conchocelis coltivate artificialmente. Nel 1977, circa 300.000 t di peso umido di Porphyra spp. sono state raccolte in Giappone e il volume di produzione è aumentato del 25% all’anno negli anni 1970. Nori è venduta in fogli che possono essere tostati per dare un colore verde e poi fioccati e aggiunti a salse, zuppe e brodi. A volte viene semplicemente ammollato e mangiato. Piccoli fogli di nori secchi sono usati per avvolgere palle di riso fredde, che sono uno spuntino popolare per i bambini giapponesi. Il valore alimentare del nori risiede nel suo alto contenuto di proteine (25-35% del peso secco), vitamine e sali minerali, specialmente lo iodio. Il suo contenuto di vitamina C è circa 1,5 volte quello delle arance e il 75% delle proteine e dei carboidrati sono digeribili dall’uomo, il che è molto alto per le alghe. I fogli di Nori (a destra) sono usati in molti piatti di sushi, per le palle di riso e come guarnizione o condimento per vari noodle e altri piatti.
Il pane di laver (principalmente Porphyra dioica) è raccolto sulla costa del Galles dalle rocce intertidali ed è conosciuto in gallese come ‘bara lawr’. Ha un eccellente contenuto nutrizionale, principalmente proteine, alcuni carboidrati, vitamine A, B, B2 e C e molti oligoelementi e minerali, il più importante dei quali è lo iodio. Un altro vantaggio è che ha poche calorie ed è molto adatto ai vegetariani di tutti i tipi. Entrate in qualsiasi negozio di salute in Galles e la troverete in compresse o in scatola. Quando l’alga arriva nelle fabbriche gallesi, viene ispezionata e passa attraverso una serie di lavaggi. Viene poi cotta per diverse ore con solo un po’ di sale aggiunto; questo produce una purea molto scura e densa simile agli spinaci. Puoi comprare il pane di laverna online qui.
Molti chef stanno scoprendo i vantaggi culinari del pane di laverna, aggiungendo nuove dimensioni ai loro repertori. Tradizionalmente, è stato gustato molto semplicemente spalmato su un toast sottile con farina d’avena o aceto di malto, e accompagnato da pancetta gallese fritta o alla griglia. Più recentemente è stato servito con piatti di pasta, in pastella piccante con funghi, e pizze ai frutti di mare.
Oggi c’è un rinnovato interesse nei paesi occidentali nell’uso delle alghe come verdure di mare. Verdure dal mare: Everyday Cooking with Sea Greens di Jill Gusman (2003), disponibile su Amazon è un ottimo inizio, e ci sono molti altri libri di questo tipo che appaiono continuamente.
The Forager’s Kitchen di Fiona Bird è una meravigliosa fonte di informazioni per il forager di cibi naturali. Il suo capitolo 5, Sea and Shore, include alcune ricette con le alghe.
Riferimenti e ulteriori letture
Drew, K.M. (1949). Conchocelis-fase nella storia della vita di Porphyra umbilicalis (L.) Kütz. Natura, Londra 166: 748-749.
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Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Risorse algali in Europa: usi e potenzialità. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (attualmente fuori stampa e molto costoso sul mercato dell’usato).
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