The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Questa guida è stata prodotta per Serious Eats come parte della nostra partnership con Anova, i produttori dell’Anova Precision Cooker. Puoi scaricare l’App Anova Precision Cooker (è gratuita) per ottenere tutte queste informazioni direttamente dal tuo telefono o tablet mentre cucini. E, se hai un Anova Precision Cooker, puoi anche controllarlo direttamente dall’app via Bluetooth o WiFi. Naturalmente, queste informazioni dovrebbero risultare utili a chiunque possieda un dispositivo sous vide funzionale.

Il tonno scottato potrebbe essere caduto dai menu dei ristoranti più alla moda, dove ha dominato la scena dalla fine degli anni ’90 al 2000, ma questo non lo rende meno delizioso. Idealmente, il tonno scottato dovrebbe avere un centro denso e carnoso e un sottile strato di carne rosolata all’esterno.

Storicamente, questo ha significato tonno servito nello stile del tataki, una preparazione tradizionale giapponese in cui la maggior parte del tonno è essenzialmente fredda e cruda. Con il controllo preciso di una pentola sous vide, si hanno alcune opzioni in più. Piuttosto che freddo e crudo al centro, si può servire il tonno riscaldato solo fino al punto di iniziare a rassodare, dandogli un morso ancora più carnoso, pur mantenendo uno splendido colore rosso intenso traslucido e una consistenza umida.

Sous vide è anche un ottimo modo per preparare il tonno da servire quasi crudo, in stile sashimi, o da usare in ricette dove normalmente si usa il tonno in scatola, dandoti una consistenza e un sapore migliori di qualsiasi opzione in scatola.

Quale temperatura e tempi dovrei usare?

A differenza dei pesci che diventano sodi e si sfaldano ma mantengono ancora una certa umidità a temperature più alte, come il salmone e il merluzzo, il tonno è estremamente suscettibile alla sovracottura. Pensate alle bistecche di manzo ben cotte. E, ancor più che con il manzo, questa trasformazione avviene molto rapidamente con il tonno. A 115°F, il tonno è ancora abbastanza umido e traslucido. A soli cinque gradi in più, a 120°F, sarà sodo e asciutto come una bistecca ben cotta. A temperature ancora più alte (130°F e oltre), poiché il tessuto connettivo si rompe ulteriormente, si finisce per avere una consistenza simile a quella del tonno in scatola – gessoso e friabile – e il tonno cotto così caldo dovrebbe essere trattato come tale (cioè, assicurarsi di aggiungere molto grasso, sotto forma di olio d’oliva o maionese, quando lo si serve).

A me personalmente piace il tonno cotto a tre diverse temperature: 105°F, per una consistenza simile al sashimi ma leggermente più soda; 115°F, per una carne umida ma rassodata fino a una consistenza simile ma più tenera del manzo al sangue; e 130°F, per un tonno che ha il sapore del più delizioso tonno in scatola che abbiate mai mangiato.

Temperature del tonno in Sous Vide
Migliori usi	Tempi	Temperatura
Servire freddo, al sangue	Poco crudo, con leggero rassodamento	105°F (41°C)
Sentire	Molto umido e appena rassodato	110°F (43°C)
Sentire	Carnevole e umido	115°F (46°C)
Sentire	Solido e asciutto, come una bistecca ben cotta	120°F (49°C)
Utilizzare nelle ricette di tonno in scatola	Secco, sodo e friabile	130°F (54°C)

Come tempi, non c’è bisogno di lasciare il tonno in un bagno d’acqua più a lungo di quanto serva per cuocerlo: da mezz’ora a 45 minuti è sufficiente per bistecche di un pollice, e da 45 minuti a un’ora per bistecche spesse fino a due pollici.

Che tipo di tonno dovrei comprare?

Molti tipi di tonno sono pericolosamente sovrasfruttati, e consiglio vivamente di fare qualche ricerca sul tipo di tonno che state comprando prima dell’acquisto. Il programma Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium è un ottimo punto di partenza. Ha un sito web e un’applicazione che puoi scaricare sul tuo telefono mentre sei al banco del pesce.

Quando compri il tonno, mi piace comprare bistecche più spesse, almeno un pollice e mezzo o due pollici di spessore. Le bistecche più spesse vi daranno un miglior rapporto tra carne interna al sangue ed esterno scottato. Con bistecche sottili, si corre il serio rischio di cuocere troppo, anche con il breve tempo di scottatura che il sous vide tipicamente richiede. La regola generale per il tonno è che è meglio servire una singola bistecca più grande per ogni due commensali piuttosto che servire singole bistecche più sottili.

Devo fare la salamoia?

Molte ricette per il tonno sous vide raccomandano di immergere il pesce in una salamoia di acqua salata prima della cottura, per condirlo più profondamente e per dargli una consistenza più densa e solida. Ho provato a cucinare alcuni pezzi di tonno uno accanto all’altro: uno semplice, uno immerso in una salamoia liquida di sale e zucchero, uno immerso in una salamoia di sale semplice, uno strofinato (dry-brined) con sale e zucchero, e uno strofinato solo con sale. Per i pezzi di tonno in salamoia e in salamoia secca, ho testato vari tempi di salamoia, da 15 minuti fino a tutta la notte. Ho cotto ogni campione di tonno sous vide a due diverse temperature – 105°F e 115°F – per 45 minuti, poi li ho assaggiati.

La differenza è piuttosto evidente, sia il tonno in acqua che quello in salamoia hanno una carne più soda e piacevole. Senza salamoia, il tonno a basse temperature è relativamente insipido, anche se viene condito subito prima di essere servito; a temperature più alte, ha un sapore secco e gessoso. Con la salamoia, il tonno a bassa temperatura ha una consistenza liscia e burrosa; a temperature più alte, è ancora secco, ma non così secco come i campioni non in salamoia.

Ho trovato che lo zucchero nella salamoia distrae, anche se, se vi piace la dolcezza extra, sentitevi liberi di aggiungerlo. Preferisco la salamoia a secco a quella ad acqua per una questione di comodità: Tutto quello che dovete fare è salare il vostro tonno, chiuderlo in un sacchetto e lasciarlo riposare prima della cottura. Mezz’ora sembra essere il numero magico: otterrai un forte effetto salamoia, ma continuerai a far andare avanti le cose in tempo per la cena.

Devo aggiungere grasso?

Quando cucino cose come bistecca o pollo, di solito non aggiungo grasso extra al sacchetto – tutto ciò che fa è diluire il sapore rimuovendo i composti di sapore solubili nel grasso. Con il tonno, invece, lo faccio. Non solo la carne di tonno assorbe il sapore meglio della carne di animali terrestri, ma il grasso aiuta anche a distribuire il sapore di qualsiasi sostanza aromatica aggiunta al sacchetto. Se stai cucinando più di un pezzo in un singolo sacchetto, il grasso aiuterà anche a mantenere le singole bistecche da attaccare insieme.

Ho bisogno di un sigillatore sottovuoto?

Non hai bisogno di un sigillatore sottovuoto per il tonno sous vide, e, infatti, non consiglierei di usare uno. La potente aspirazione di un sigillatore sottovuoto può mettere sotto pressione il tonno morbido, lasciandolo ammaccato e deformato. A causa del breve tempo di cottura e della bassa temperatura, un normale sacchetto a chiusura lampo funzionerà bene. Per sigillare un sacchetto a cerniera senza aria senza un sigillatore sottovuoto, usate il metodo di spostamento dell’acqua. È veloce, efficiente e fatto su misura per situazioni come questa.

Per farlo, basta mettere il cibo in un sacchetto di plastica e sigillare il sacchetto quasi completamente, lasciando circa un centimetro aperto. Abbassare lentamente il sacchetto in una vasca d’acqua, tenendo l’estremità aperta sopra il livello dell’acqua. Mentre il sacchetto viene abbassato, la pressione dell’acqua dovrebbe far uscire l’aria dal sacchetto. Appena prima che si immerga completamente, sigillare completamente il sacchetto, e si è pronti a cucinare.

Come devo servirlo?

Dipende da come ti piace! Ecco i miei due metodi preferiti.

Opzione 1: Farlo arrosto

In genere, preferisco far arrostire il mio tonno. Il tonno ha una carne sostanziosa e carnosa e può sopportare un po’ di sapore vero. Farlo arrostire in stile au poivre, con un pesante strato di pepe nero, è un bel modo di procedere. Un mix di semi di sesamo bianchi e neri è anche un rivestimento delizioso, e un divertente ritorno alla fusion degli anni ’90.

Comunque rivestiate il vostro tonno, l’importante è usare un calore molto alto per scottarlo. Il vostro obiettivo è quello di colorare l’esterno riducendo al minimo la cottura aggiuntiva che fate all’interno. Questo significa usare un po’ d’olio in una padella pesante molto calda (a causa del loro peso, la ghisa e l’acciaio al carbonio sono entrambi ottimi per la scottatura), o qualche giro veloce sulla griglia esterna più calda che puoi radunare.

Opzione 2: Refrigerarlo

Il tonno del Sous vide è ottimo servito freddo. A 105°F, può essere affettato e servito come il sashimi, anche se avrà una consistenza unica tutta sua. Provate a spennellarlo con un po’ di salsa di soia e olio extravergine d’oliva e cospargetelo con del sale marino grosso per un semplice e delizioso antipasto.

Il tonno cotto a 105°F ha una consistenza piacevolmente soda ma simile al sashimi.

Se volete seguire la strada del tonno in scatola, potete usare il tonno cotto a 130°F in qualsiasi ricetta dove usereste il tonno in scatola, come l’insalata di tonno, o mescolarlo in piatti di pasta come il Tuna Noodle Casserole o gli Spaghetti Puttanesca.

Tonno in Sous Vide, passo dopo passo

Passo 1: Condire

Salare e pepare generosamente il tonno su tutti i lati.

Passo 2: Insaporire

Porre le parti di tonno in un unico strato in uno o più sacchetti con chiusura a cerniera. Aggiungere un paio di cucchiaini di olio d’oliva per pezzo in ogni sacchetto, girando il tonno e usando le mani per assicurarsi che sia ricoperto su tutti i lati per evitare che si attacchi. Aggiungete alcuni aromi delicati, come timo, prezzemolo o aneto, scalogni affettati sottili o scorza di agrumi grattugiata. Non aggiungete grossi pezzi di cibo, che possono danneggiare la forma del pesce, o ingredienti acidi, che danneggiano la consistenza.

Una volta che il tonno è insaccato, chiudete i sacchetti e lasciate riposare il tonno in frigorifero per almeno 30 minuti e fino a una notte, per permettere al sale di rassodare la carne.

Step 3: Preriscaldare il bagno d’acqua

Impostare la temperatura della vostra pentola sous vide secondo la tabella sopra, e lasciarla preriscaldare mentre il tonno riposa.

Step 4: Sigillare e cuocere

Rimuovere tutta l’aria dal sacchetto o dai sacchetti usando il metodo di spostamento dell’acqua. Poi aggiungere il tonno al bagno d’acqua preriscaldato e cuocere per 30-45 minuti per bistecche di un pollice, o da 45 minuti a un’ora per bistecche fino a due pollici di spessore.

Step 5: Rimuovere e asciugare

Rimuovere delicatamente il tonno dal sacchetto, usando le mani o una spatola da pesce. Mettetelo su un doppio strato di carta assorbente, poi usate un altro tovagliolo di carta per asciugare delicatamente la superficie. A questo punto, eliminare le sostanze aromatiche. Il tonno cotto a 105°F (41°C) o 130°F (54°C) può essere raffreddato in frigorifero e servito così com’è. Per il tonno scottato, procedere al passo 6.

Passo 6: Ri-stagionare

Stagionare il tonno con un po’ (o molto) di pepe nero appena macinato, o rotolarlo nei semi di sesamo o altri condimenti di vostra scelta.

Fase 7: Cuocere

Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella pesante a fuoco alto fino a quando non diventa leggermente fumante. Aggiungere con attenzione il tonno e cuocere, senza muoversi, fino a doratura, da 30 a 45 secondi. Girate con attenzione il tonno e scottate il secondo lato. Usando le pinze, sollevare il tonno e tenerlo di lato per scottare i bordi tutto intorno.

Step 8: Tamponare

Trasferire il tonno su un tovagliolo di carta per tamponare l’olio in eccesso. Servire con una forchetta e un coltello da bistecca, o affettare con un coltello da chef affilato prima di servire.

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