Storia della distillazione
Perché i due ingredienti necessari alla fermentazione alcolica sono ampiamente diffusi e compaiono sempre insieme, le civiltà di quasi ogni parte del mondo hanno sviluppato una qualche forma di bevanda alcolica molto presto nella loro storia. I cinesi distillavano una bevanda dalla birra di riso dall’800 a.C., e l’arrack veniva distillato nelle Indie orientali dalla canna da zucchero e dal riso. Gli arabi svilupparono un metodo di distillazione che fu usato per produrre una bevanda distillata dal vino. I filosofi greci riportarono un metodo grezzo di distillazione. I romani apparentemente producevano bevande distillate, anche se non si trovano riferimenti in scritti prima del 100 ce. La produzione di alcolici distillati è stata segnalata in Gran Bretagna prima della conquista romana. Spagna, Francia e il resto dell’Europa occidentale probabilmente producevano distillati in una data precedente, ma la produzione era apparentemente limitata fino all’VIII secolo, dopo il contatto con gli arabi.
I primi liquori distillati erano fatti con materiali a base di zucchero, principalmente uva e miele per fare rispettivamente acquavite d’uva e idromele distillato. Il primo uso di cereali amidacei per produrre distillati non è noto, ma il loro uso risale certamente al Medioevo. Alcuni controlli governativi risalgono al XVII secolo. Con il miglioramento dei metodi di produzione e l’aumento del volume, l’industria dei distillati divenne un’importante fonte di reddito. Rigidi controlli furono spesso imposti sia sulla produzione che sulla vendita del liquore.
I primi alambicchi erano composti semplicemente da un contenitore chiuso riscaldato, un condensatore e un recipiente per ricevere la condensa. Questi si sono evoluti nel pot still, che è ancora in uso, in particolare per fare whisky di malto e alcuni gin. Il successivo perfezionamento fu il riscaldamento del liquido contenente alcol in una colonna composta da una serie di camere di vaporizzazione impilate l’una sull’altra. All’inizio del XIX secolo gli alambicchi continui su larga scala, molto simili a quelli usati oggi nell’industria, erano in funzione in Francia e in Inghilterra. Nel 1831 l’irlandese Aeneas Coffey progettò un alambicco di questo tipo, che consisteva in due colonne in serie.
Siccome la distillazione richiede che la parte liquida di una miscela di fermentazione sia vaporizzata, un calore considerevole deve essere applicato al processo. Il combustibile usato nella distillazione degli alcolici è sempre stato quello che è stato più facilmente disponibile in quel particolare momento e luogo. Torba, carbone e legno erano i combustibili usati storicamente, mentre i combustibili scelti oggi sono carbone, gas naturale e petrolio. L’alta richiesta di vapore per il funzionamento continuo ha inibito lo sviluppo di colonne rettificatrici per la produzione di liquori fino a dopo la rivoluzione industriale.
Molti dei componenti minori dei liquori distillati, che sono presenti solo in parti per milione, sono rilevabili dai sensi del gusto e dell’olfatto, ma gli sforzi per identificare e quantificare questi composti chimicamente sono stati spesso ostacolati dai bassi limiti di rilevazione dei metodi analitici. Classi di composti come aldeidi, acidi organici, esteri e alcoli erano facilmente identificabili con metodi convenzionali, ma molti di loro non potevano essere determinati fino a dopo lo sviluppo della cromatografia. Il botanico russo Mikhail Tsvet fu un pioniere di questa tecnica di misurazione, riportando il suo primo lavoro nel 1903. I perfezionamenti nella tecnica e nelle attrezzature, fatti durante la prima metà del 20° secolo, hanno permesso di identificare numerosi componenti aromatici nei distillati tramite la gascromatografia.