Sapore 101: Quali sono i cinque gusti di base?

John McQuaid
6 anni fa

Le origini del nostro senso del gusto risalgono a 500 milioni di anni fa, quando le creature svilupparono la capacità di percepire la preda nell’oceano intorno a loro, divorarla e apprezzarla. Fino ad oggi, i cinque gusti di base – amaro, salato, acido, dolce e umami (saporito) – aiutano a garantire la nostra sopravvivenza.

Ognuno di essi funziona attraverso proteine specializzate all’interno delle nostre papille gustative chiamate recettori del gusto che si agganciano alle molecole presenti nel cibo e nelle bevande, inviando segnali al cervello attraverso il sistema nervoso e producendo sensazioni da “ew!” a “mmm!” Il cervello intreccia queste sensazioni con gli aromi e altre informazioni sensoriali per dare forma al sapore complessivo.

Amaro

Un allarme veleno, l’amaro è un cattivo gusto distintivo accompagnato da un’espressione riflessiva di “bleah” sul viso. Centinaia di sostanze, che si trovano soprattutto nelle piante, hanno un sapore amaro. Ma un po’ di amaro rende il cibo interessante e sano. Gli antiossidanti, che aiutano il metabolismo e aiutano il corpo ad evitare il cancro, sono responsabili di gran parte del sapore amaro del cavolo, del cioccolato fondente e del caffè.

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Salato

Il nostro cervello è programmato in modo che un po’ di sale abbia un buon sapore e molto un cattivo sapore. Questo ci assicura di consumare quanto basta per mantenere l’equilibrio di sale di cui il nostro corpo ha bisogno per funzionare. Ma attenzione: il tuo palato può adattarsi a desiderare molto sale, come nel caso delle persone che mangiano la tipica dieta americana. La buona notizia: se riduci il sale, le tue papille gustative possono adattarsi ad essere soddisfatte con meno sale.

Acido

La sensazione di pizzicore in bocca è causata dagli acidi nei limoni, nello yogurt e nel pane a lievitazione naturale e in altri alimenti. Gli scienziati non sono sicuri di come funzioni esattamente, e nemmeno del suo preciso scopo biologico, ma molti sospettano che l’asprezza originariamente segnalasse che il cibo si stava decomponendo e che era potenzialmente pericoloso da mangiare.

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Dolce

Il più elementare dei piaceri del gusto, la dolcezza segnala la presenza di zuccheri, la base della catena alimentare e una fonte di energia. Oggi, però, la nostra voglia di dolce è sovrastimolata da una valanga di zucchero nella nostra dieta.

Umami

In giapponese significa “gusto delizioso”, l’umami è prodotto da alcuni aminoacidi. È meglio descritto come “saporito” – un gusto ricco di sapore rilasciato dalla cottura, dalla stagionatura o dall’invecchiamento. Esempi di cibi umami includono carni scottate e stagionate, formaggi stagionati, salsa di pesce, tè verde, salsa di soia e pomodori cotti.

Menzione d’onore – Grasso

I cinque gusti fondamentali potrebbero presto essere raggiunti dal grasso. Una crescente quantità di ricerche suggerisce che la lingua ha dei recettori che possono rilevare gli acidi grassi, e il fascino lussuoso dei cibi ad alto contenuto di grassi come il gelato e il burro è più che una semplice questione di consistenza.

Il giornalista John McQuaid, vincitore del premio Pulitzer, è l’autore di Tasty: The Art and Science of What We Eat (Scribner), ispirato dalla sua lotta per capire le strane e contraddittorie scelte alimentari dei suoi figli.

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