La salsa olandese aggiunge un tocco di eleganza a qualsiasi pasto. È un’emulsione di uova e burro riscaldata fatta con facilità sul fornello. Questa salsa ricca e vellutata è un punto fermo della colazione da versare sulle uova alla benedict, o sul pollame saporito, sui frutti di mare e sulle verdure.
Si può fare la salsa olandese con pochi semplici ingredienti. In questa ricetta, semplifico il tradizionale processo di cottura che di solito comporta la creazione di una riduzione acida, il filtraggio e la chiarificazione del burro. Questo metodo è molto più adatto a una cucina casalinga. La salsa viene insieme più velocemente di quanto ci si aspetti e aggiunge un tocco gourmet a qualsiasi piatto.
La preparazione della salsa richiede la vostra attenzione perché utilizza ingredienti delicati che devono essere incorporati correttamente. Una volta che hai imparato a creare un’emulsione un paio di volte, sarà un gioco da ragazzi. Si comincia con l’aerare e cuocere delicatamente i tuorli d’uovo a bagnomaria, e poi si sbatte gradualmente nel burro fuso fino ad ottenere una salsa liscia e addensata.
- Cos’è la salsa olandese?
- Come fare la salsa olandese
- Come funziona la doppia caldaia?
- Come si evita che l’uovo si cuocia troppo?
- Come assicurare una corretta emulsione
- Quanto dura la salsa olandese?
- Cosa causa la rottura di una salsa olandese?
- Come si ripara una salsa olandese rotta?
- È sicuro mangiare la salsa olandese?
- Cosa si può servire con la salsa olandese?
- Come fa la salsa olandese a rimanere emulsionata e liscia?
- Salsa olandese
- Ingredienti
- Istruzioni
- Apparecchiatura
- Note
- Vuoi salvare questa ricetta?
Cos’è la salsa olandese?
La salsa olandese è un’emulsione di olio in acqua fatta con tuorli d’uovo, aceto, succo di limone, burro fuso (tradizionalmente burro chiarificato e privato della sostanza secca del latte) e pepe di Cayenna. Per aumentare il gusto, i grani di pepe interi vengono ridotti con una miscela di aceto e acqua per infondere il sapore senza le macchioline nere. Viene poi mescolato con i tuorli d’uovo. La salsa va mangiata calda e ha una consistenza ricca ma spumosa e colabile che si attacca al cibo.
Come fare la salsa olandese
- Fate bollire un doppio bollitore a fuoco medio.
- Sbattete i tuorli d’uovo, l’acqua e l’aceto in una ciotola sopra l’acqua calda fino a quando si addensa.
- Togliete le uova dal fuoco e sbattetele con il succo di limone.
- Mescolate il burro fuso caldo, poche gocce alla volta.
- Salate e condite con sale e pepe di Cayenna a piacere.
Come funziona la doppia caldaia?
Utilizzando una doppia caldaia, o una ciotola di acciaio inossidabile montata sopra una pentola, il vapore riscalda delicatamente il fondo della ciotola che crea una superficie calda per cuocere le uova. Questo aiuta l’uovo a scaldarsi gradualmente e ad addensarsi a circa 149ºF (65ºC). I tuorli si depositano tra i 158 e i 160ºF (70 e 71ºC), cosa che stiamo cercando di evitare.
Come si evita che l’uovo si cuocia troppo?
Per evitare che i tuorli si surriscaldino, assicurarsi che l’acqua non tocchi il fondo della ciotola, che l’acqua rimanga a fuoco lento e sbattere continuamente i tuorli. Man mano che i tuorli vengono riscaldati e montati, si trasformano da un colore dorato con una consistenza liquida, a un colore crema schiarito con una consistenza densa.
Se non si vede questo cambiamento, la salsa olandese non si addensa correttamente. Il burro viene anche riscaldato a circa 140-145ºF (60-63ºC), questo mantiene i tuorli d’uovo caldi ma non li cuoce.
Come assicurare una corretta emulsione
L’incorporazione graduale del burro nelle uova mentre si mescola è la chiave per creare la salsa setosa. Si può vedere la salsa diventare di un colore più chiaro, addensarsi, e poi diventare più sottile nella consistenza man mano che si aggiunge più burro. La salsa finale dovrebbe avere la consistenza della panna leggermente montata.
Iniziare con poche gocce alla volta e mescolare. Se si aggiunge troppo burro tutto in una volta, sarà estremamente difficile sospendere l’olio nell’acqua. Il burro chiarificato tende a rendere l’emulsione più stabile. Tuttavia, poiché questa è una ricetta fatta in casa in piccole quantità e non usata in un ristorante, usare il burro intero funzionerà benissimo.
Quanto dura la salsa olandese?
La salsa olandese appena fatta dovrebbe essere tenuta in caldo e gustata entro 1 ora e mezza. Questo può essere fatto mettendola sopra la doppia caldaia per riscaldarla delicatamente. La salsa dovrebbe essere messa in frigo e coperta entro 2 ore dalla cottura. Per riscaldare la salsa olandese, mescolare a bagnomaria o in una ciotola a prova di calore in incrementi di 10 secondi nel microonde, mescolando tra l’uno e l’altro fino a raggiungere i 145ºF (63ºF). Non cuocere troppo o la salsa caglierà.
Cosa causa la rottura di una salsa olandese?
Un segno rivelatore di una salsa olandese rotta è se ha una consistenza granulosa, il burro si accumula in cima, o ha una consistenza sottile. Le salse rotte accadono tipicamente perché l’emulsione non si è mai formata in primo luogo, a causa di varie cause.
- Aggiungendo il burro troppo velocemente
- Il tuorlo d’uovo si è riscaldato troppo e le proprietà emulsionanti si sono perse
- I tuorli sono troppo cotti e la salsa è cagliata e granulosa
- Il burro è troppo caldo quando è stato aggiunto
Come si ripara una salsa olandese rotta?
Se la salsa è granulosa non puoi salvarla, è meglio ricominciare da capo. Trovo che il metodo più efficace sia quello di usare una ciotola pulita e ripetere il metodo della doppia caldaia aggiungendo due nuovi tuorli d’uovo, 1 cucchiaino d’acqua e ½ cucchiaino d’aceto, montare fino ad addensare e poi aggiungere gradualmente la salsa rotta. Non c’è bisogno di usare burro nuovo. Se la salsa è troppo calda allora lasciatela raffreddare prima di riprenderla, o se è troppo fredda riscaldatela leggermente sulla doppia caldaia.
È sicuro mangiare la salsa olandese?
Per garantire che la salsa olandese sia sicura da mangiare e non cruda, il tuorlo dell’uovo deve raggiungere almeno 149ºF (65ºC) per aiutare a distruggere qualsiasi batterio nocivo presente. Questa temperatura viene raggiunta quando il tuorlo viene riscaldato a bagnomaria (una pentola con acqua bollente su cui appoggiare una ciotola per riscaldare).
Se non servite subito la salsa, assicuratevi di tenerla in caldo, tra i 141 e i 145ºF (61 e 65ºC) per non più di 1 ora e mezza. Se riscaldata oltre i 150ºF (66ºC), la salsa diventerà cotta e di consistenza granulosa, se tenuta sotto i 45ºF (7ºC), la salsa diventerà solida e non ideale per l’uso.
Tenete la salsa fuori dalla zona di pericolo di temperatura tra i 40 e i 140ºF (4 e 60ºC), perché i batteri possono moltiplicarsi rapidamente. Io uso un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura durante le fasi di preparazione e la salsa finale.
Cosa si può servire con la salsa olandese?
- Top su uova alla benedict
- Verdura come asparagi, pomodori arrostiti,
- Salmone o pollo in camicia
- Patate arrosto
- Patate al forno
- Rendere la salsa bernese aggiungendo scalogno ed erbe
Come fa la salsa olandese a rimanere emulsionata e liscia?
La lecitina nel tuorlo d’uovo è un forte emulsionante naturale che ricopre le singole gocce di grasso quando viene sbattuto per aiutarle a rimanere in sospensione nell’acqua. L’agitazione fisica di sbattere il burro nella miscela di uova e liquidi aiuta a rompere il grasso in goccioline più piccole. Questo permette all’acqua e al grasso di mescolarsi insieme in una salsa emulsione opaca. Queste due cose assicurano che gli ingredienti rimangano lisci e non si separino, come quando si fa la maionese.
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Salsa olandese
Ingredienti
- ▢ 2 tuorli grandi
- ▢ 1 cucchiaino di acqua
- ▢ ¾ di cucchiaino di aceto di vino bianco, o aceto bianco distillato
- ▢ 2 cucchiaini di succo di limone
- ▢ ½ tazza di burro non salato
- ▢ sale kosher, per condire
- ▢ pepe di Caienna, per condire
Istruzioni
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Porre i tuorli, l’acqua e l’aceto in una ciotola media di acciaio inossidabile.
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Riempire una doppia caldaia con circa 2 pollici di acqua, o una pentola abbastanza grande da far sedere la ciotola in cima senza toccare l’acqua. Portare l’acqua a sobbollire a fuoco medio.
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Posizionare la ciotola sopra la pentola, sbattere il composto di uova vigorosamente e continuamente fino a quando le uova diventano color crema e addensate, circa 3 minuti.
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Rimuovere la ciotola dalla pentola. Sbattere il succo di limone per aiutare l’uovo a fermare la cottura.
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Fondere il burro in una padella, dovrebbe essere tra i 140 e i 145ºF (60 e 63ºC) quando si aggiunge al composto di tuorli d’uovo.
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Porre la ciotola contenente il composto di uova in un asciugamano da cucina per aiutare a mantenere la ciotola in posizione mentre si sbatte il burro.
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Molto lentamente iniziare ad aggiungere poche gocce di burro fuso alla volta nelle uova, sbattendo costantemente per creare un’emulsione.
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Continuare ad aggiungere gradualmente il burro, sbattendo costantemente finché tutto il burro è incorporato. La salsa dovrebbe essere densa e vellutata.
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Aggiungi sale e pepe di cayenna a piacere. Aggiungere altro succo di limone se si desidera una maggiore asprezza.
Apparecchiatura
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Skillet
Note
- Resa della ricetta: circa 1/2 tazza (120ml) di salsa.
- Dose: 1 cucchiaio da tavola
- Ghee o burro chiarificato può essere utilizzato al posto del burro.
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