Ricetta di salsiccia affumicata di maiale e agnello

Una volta ho provato a fare una grande quantità di salsiccia da colazione fatta in casa che ha dato come risultato polpette molto secche e poco saporite. Avevo cotto la salsiccia, pensando che avrebbe aiutato a trattenere un po’ di umidità. Non è stato così. C’è un’arte nel fare una buona salsiccia che richiede la giusta proporzione tra proteine e grassi. Inoltre, il metodo di cottura della salsiccia fa la differenza nel sapore e nel contenuto di umidità.

Preferisco comprare salsicce pre-fatte che si sono asciugate sufficientemente prima di affumicarle. Alcune delle mie preferite sono il dolce italiano, il pollo con le mele e la salsiccia d’agnello nordafricana Merguez. Se si vuole prendere una crepa a fare la propria salsiccia e metterlo in budelli, essere consapevoli del fatto che ha bisogno di asciugare e raffreddare prima di fumare nel vostro Masterbuilt Electric Smoker. Salsiccia che non ha avuto il tempo di asciugare un po ‘tenderà a vapore e gonfiare. C’è il potenziale per l’involucro di rompere e il grasso di fuoriuscire.

Alcuni aficionados salsiccia sono irremovibili che si aggiunge un agente di stagionatura alla miscela di carne. Un agente stagionante è generalmente un prodotto a base di sale che contiene nitrito di sodio e un colorante rosa. Non sono incline ad aggiungere troppo nitrito di sodio o colorante alla mia dieta, quindi uso solo sale e un po’ di zucchero per aiutare a curare la carne. Questa è fondamentalmente una salamoia secca. È una vostra scelta se volete aggiungere un agente curativo. Puoi trovarlo facilmente online o in alcune macellerie.

Attrezzatura

È possibile fare la salsiccia in polpette senza bisogno di alcuna attrezzatura speciale. Per questo tutorial useremo un macinino e un insaccatore per mettere la miscela di carne e spezie nei budelli. La salsiccia in budello si affumica molto bene direttamente sulle rastrelliere dell’affumicatore e conserva il grasso necessario per mantenere la salsiccia umida. È possibile acquistare un apparecchio da banco che ha sia la macinatura che il ripieno come opzioni, come ad esempio un mixer multiuso KitchenAid.

Ho ereditato da mia nonna un tritatutto manuale che lascia i semi e la pelle per fare la salsa. È un pezzo d’antiquariato e funziona benissimo perché non genera calore. Il calore può distruggere alcuni enzimi in certi alimenti. Se vuoi risparmiare un po’ di soldi e usare un po’ di muscoli, prova a trovare un macinino a mano.

Se non possiedi una di queste macchine di fascia alta o un macinino a mano, puoi acquistare carne già macinata, o far macinare al tuo macellaio la carne che desideri. La maggior parte delle macellerie locali vendono carne e grasso pre-macinati da combinare per fare le salsicce. Inoltre, puoi riempire i budelli a mano con l’aiuto di un sacchetto da pasticcere. Ci vuole un po’ di abilità per farlo in modo che i budelli siano riempiti solidamente senza sacche d’aria.

Due ricette di salsicce per l’affumicatore

Ho preparato due ricette abbastanza semplici per salsicce fatte in casa che si possono affumicare. Gli ingredienti sono diversi. Le indicazioni sono le stesse. Come affumicare effettivamente le salsicce segue le ricette.

Non ci sono regole rigide quando si tratta di sapore. L’unica cosa che conta davvero è avere le giuste proporzioni di carne, grasso, sale e zucchero. È anche una buona idea macinare carne e grasso ben refrigerati.

Per queste ricette avrete bisogno di budelli. Potete ottenere dal vostro macellaio dei budelli di maiale che sono pre-puliti e salati per rimuovere i batteri. Questi sono gli intestini che rimuovono durante il processo di macellazione. Se questo non vi sembra allettante, potete ordinare online dei budelli di collagene commestibili e pronti all’uso.

Ricetta base della salsiccia di maiale affumicata

Questo è quello che chiamerei County Sausage. Sentitevi liberi di essere creativi con i vostri condimenti e di aggiungere altri elementi. Per esempio, potete usare lo zucchero d’acero al posto del turbinado, aggiungere pomodori secchi, usare lo sherry secco al posto dell’acqua, ecc.

Ingredienti:

• 2 libbre di culo o spalla di maiale, tagliate a cubetti
• 1 1/2 libbra di grasso di maiale (chiamato anche dorso di grasso), tagliato a cubetti
• 1 TBS di sale marino
• 1 cucchiaino di zucchero grezzo turbinado
• 1 1/2 cucchiaino di pepe nero spezzato
• 1 1/2 cucchiaino di salvia secca, origano, o semi di finocchio (sceglierne uno)
• 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
• 1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
• 1/4 cucchiaino di pepe di Caienna (opzionale)
• 1/4 di tazza di acqua o vino secco
• Guaina di maiale o di maiale (circa 7 a 10 piedi)

Ricetta di salsiccia di agnello affumicato piccante

Questa ricetta è una grande alternativa per coloro che non mangiano maiale.

Ingredienti:

• 2 libbre di spalla di agnello, tagliata a cubetti
• 1/2 libbra di grasso di agnello o di manzo, a cubetti
• 1 cucchiaio di sale marino
• 1 cucchiaino di zucchero grezzo turbinato
• 2 cucchiaini di rosmarino secco
• 2 cucchiaini di timo secco
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato
• 1 guanto di aglio fresco, tritato
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• 1/4 di tazza di vino rosso secco o sherry secco
• Collagene (circa 7 a 10 piedi)

Tempo totale:2 ore – Tempo di preparazione:15 ore – Tempo di affumicatura:3 ore – Dosi: 8 persone
Autore: Nick

Direzioni:

1. Mettete i budelli di maiale in una grande ciotola con acqua fredda e lasciateli in ammollo per un’ora per rimuovere il sale. Sciacquare bene i budelli con acqua corrente fredda. Lasciare scorrere l’acqua all’interno dei budelli. Se si usa collagene commestibile, seguire le istruzioni del produttore per la preparazione.

2. Macinare la carne e il grasso in una ciotola grande. Oppure, mescolare i prodotti di carne pre-macinati in una grande ciotola. Aggiungere il sale, lo zucchero, i condimenti e il liquido. Con un guanto non di lattice, mescolare bene gli ingredienti a mano per combinarli. Si può anche usare un cucchiaio, ma la mano funziona meglio nella mia esperienza.

3. Impostare il vostro apparecchio per il ripieno, secondo le istruzioni del produttore. Posizionare l’estremità aperta dell’involucro sopra l’ugello. Legare l’altra estremità per chiuderla. Spingere delicatamente il resto del budello per coprire completamente l’ugello. Spingere lentamente la miscela di carne nel budello usando una mano per aiutare a riempire il budello e l’altra per regolare la velocità. Questo può richiedere un po’ di pratica. Vuoi che il budello sia riempito ma non troppo pieno fino al punto in cui si rompe. Se un budello si rompe, basta rimuovere quella sezione e legare l’estremità. È possibile riutilizzare la carne nella sezione rotta o fare polpette per la colazione con esso.

Qui c’è un video veloce che mostra un modo per riempire la salsiccia in budello con un attaccamento stand mixer.

4. Legare il rotolo di salsiccia in singoli collegamenti torcendo il budello ogni 4 a 6 pollici. Si può anche lasciare la salsiccia in un unico rotolo intero.

5. Appendere la salsiccia legata o intera ad asciugare all’aria per 1 o 3 ore in una zona fresca. Potrebbe essere necessario essere creativi con questo. Uno stendibiancheria pieghevole funziona benissimo. Se non riuscite a capire dove appendere la salsiccia, mettete il rotolo su asciugamani di carta e ruotate spesso in modo che tutte le superfici si asciughino.

6. Mettete alcuni asciugamani di carta sul fondo di un contenitore abbastanza grande da contenere tutta la salsiccia. Strato la salsiccia, poi più tovagliolo di carta, poi più salsiccia fino a quando il contenitore è pieno. Mettere un coperchio sul contenitore. Mettere il tutto in frigorifero e raffreddare per 12-24 ore.

Affumicare la salsiccia nell’affumicatore elettrico Masterbuilt

Ingredienti & Attrezzatura:

• 2-1/2 libbre di salsiccia fatta in casa in budello, o salsiccia fresca acquistata in negozio. Per esempio, il bratwurst e la kielbasa sono ottimi se affumicati.
• Criteri di legno dolce, come la mela
• Acqua per la padella
• Foglio di alluminio per foderare la leccarda
• Termometro per carne

Direzioni:

1. Lasciare le salsicce secche e raffreddate a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

2. Preriscaldare l’affumicatore a 250°F. Foderare la leccarda per una facile pulizia. Mettere l’acqua nella padella fino a 1/2 pieno. Mettere i trucioli di legno nel vassoio o nel cassetto.

3. Potete tagliare le vostre maglie di salsiccia alle sezioni contorte e legarle. Oppure, si può affumicare l’intero rotolo.

4. Posizionare le maglie di salsiccia direttamente sulle rastrelliere dell’affumicatore, distanziandole di 1/2 pollice. Oppure, posizionare il rotolo in modo che ci sia aria in grado di circolare tra le superfici.

5. Aprire lo sfiato superiore e fumare per 3 ore o fino a quando la temperatura interna raggiunge un minimo di 165°F. Sostituire i trucioli e l’acqua ogni 45-60 minuti.

Alcune ricette con salsiccia affumicata

Vi state chiedendo cosa fare con tutta quella salsiccia affumicata? A casa mia viene generalmente mangiata come uno spuntino appena uscita dall’affumicatore. Se hai degli avanzi, ecco un paio di ricette da provare.

Zuppa di fagioli yankee con salsiccia di maiale affumicata

In inverno ho voglia di una buona zuppa di fagioli stile New England. La zuppa di fagioli Yankee è in quella categoria per me. Spesso è fatta con uno o due garretti di prosciutto affumicati comprati in negozio. Ma io la preferisco con la salsiccia affumicata. Questo dà alla zuppa un sacco di sapore e pezzi di carne tagliati uniformemente in ogni morso.

Io metto a bagno i miei fagioli durante la notte e li precotto prima di fare la zuppa. Tuttavia, trovo che i fagioli in scatola funzionino bene in questa ricetta. Sono sempre morbidi. Compro i fagioli nordici biologici nel mio negozio di alimentari locale per 99 centesimi a lattina. Non si può davvero battere. Basta sciacquarli e scolarli bene prima di usarli.

Ingredienti:

• 1 cipolla media, tritata
• 1 spicchio d’aglio fresco, tritato
• 2 TBS di burro
• 1 TBS di concentrato di pomodoro
• 1/2 tsp di aceto di sidro di mele crudo (opzionale)
• 6 tazze di brodo di ossa o vegetale non stagionato, fatto in casa o biologico in cartone (si può usare anche l’acqua)
• 2 patate medie a polpa gialla, tagliate a dadini (Yukon Gold regge bene)
• 2 carote tagliate a dadini
• 1 gambo di sedano tagliato a dadini
• 16 once di salsiccia affumicata, tagliata a fette da 1/4 di pollice
• 15 once di fagioli del nord, sciacquati e scolati (di più se ti piace una zuppa di fagioli)
• Sale marino e pepe nero incrinato a piacere

Direzioni:

1. In una pentola grande, come un forno olandese, sciogliere il burro a fuoco medio e far sudare le cipolle e l’aglio fino a quando sono traslucide, non marroni. Questo richiederà da 5 a 10 minuti.

2. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciarlo cuocere per 1 o 2 minuti. Mescolare l’aceto di sidro per diluire il concentrato di pomodoro.

3. Aggiungere il brodo e tutti gli altri ingredienti. Portare il tutto a ebollizione e ridurre il fuoco a fuoco lento. Coprire la pentola e cuocere per circa 20 minuti fino a quando non è completamente riscaldata. Le verdure devono essere morbide ma non mollicce. Se sono ancora croccanti, cuocere a fuoco lento per altri 5-10 minuti.

4. Servire caldo con dei piccoli cracker di zuppa di pesce sopra o un pezzo di pane di mais a lato.

Ecco una ricetta classica di pane di mais da The Spruce.

Orecchiette con salsiccia di agnello affumicata e verdure selvatiche

La salsiccia di agnello è davvero speciale. Quello che intendo per speciale è che è sofisticata sia nella consistenza che nel sapore. Gioca bene con le spezie e le erbe e può sopportare l’amarezza delle verdure selvatiche. Inoltre si complimenta con la tela bianca di semplici amidi. Attribuisco questo al sottile sapore della carne. La maggior parte del nostro agnello è allevato al pascolo, quindi ha note di erba fresca, a differenza della maggior parte del nostro manzo domestico che può essere alimentato con cereali e prodotti di soia. La pasta è un ottimo veicolo per mettere in mostra l’agnello.

Se non vuoi mescolare i latticini con la carne, usa 1 cucchiaio di olio d’oliva al posto del burro e ometti il formaggio. Potete anche usare la polenta al posto della pasta. Le verdure selvatiche sono spesso amare. Se l’amaro non è quello che ti piace, sostituiscilo con spinaci, bietole o cavoli.

Ingredienti:

• Una scatola da 16 once di orecchiette o farfalle
• 12 a 14 once di salsiccia di agnello affumicata, tagliata a rondelle spesse 1/4 di pollice
• 16 once di dente di leone pulito o di senape
• 3 spicchi d’aglio medi affettati molto sottili
• 1/8 cucchiaino di pepe di Caienna fiocchi
• 1/4 di tazza di olio extravergine di oliva
• 1 TBS di burro non salato
• Sale marino e pepe nero spezzato a piacere
• 1/2 di tazza di parmigiano veramente buono, grattugiato

Direzioni:

1. Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua. Sbollentare le verdure nell’acqua bollente per 2-1/2 minuti. Trasferite le verdure in uno scolapasta usando delle pinze o un ragno e sciacquatele rapidamente sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Usando le mani, premere delicatamente l’acqua in eccesso dalle verdure. Tagliare le verdure scolate in pezzi da mezzo pollice mentre la pasta è in cottura.

2. Aggiungere 2 cucchiaini di sale all’acqua bollente. Cuocere la pasta secondo le indicazioni sulla scatola, lasciandola un po’ al dente (circa 1-1/2 minuti prima del tempo di cottura suggerito).

3. Mentre la pasta cuoce, scaldare l’olio e il burro a fuoco medio in una grande padella. Aggiungere l’aglio e il caienna. Cuocere per 1 minuto.

4. Alzare il fuoco a medio/alto e aggiungere la salsiccia di agnello affumicata e lasciarla croccante e calda per circa 2 minuti. Aggiungere le verdure alla padella e mescolare per combinare.

5. Aggiungere la pasta usando un ragno o un cucchiaio forato direttamente dalla pentola dell’acqua. Va bene che un po’ dell’acqua amidacea si mescoli al piatto per aiutare a formare una salsa. Lasciare cuocere a fuoco lento per un minuto o due.

6. Togliere la pasta cotta, le verdure e l’agnello in una grande ciotola o piatto da portata e ricoprire con il formaggio. Potete anche spruzzare un po’ di olio extravergine d’oliva per far brillare il piatto.

7. Servite immediatamente con un’insalata di pomodori, cetrioli e cipolle rosse e del pane croccante.

Qui trovate una semplice ricetta di insalata di The Food Network.

Ci sono così tante ricette di salsicce da provare. Ci sono anche numerose varietà di salsicce preconfezionate disponibili. Divertitevi a fare shopping nella sezione salsicce del vostro mercato per avere qualche idea, o semplicemente prendetene una che vi piace. Il tempo di cottura può variare con le preparazioni acquistate in negozio, poiché il contenuto di grassi sarà diverso, specialmente con le salsicce di pollo e di tacchino. Se siete inclini a fare la vostra salsiccia, usate le linee guida per le proporzioni di base nelle due ricette descritte qui.