Note dell’autore
Rapori di Bruxelles. Per molti, sono il contorno indiscutibile del periodo di festa – l’unica cosa verde sul tavolo, se volete. Ma nonostante le dozzine di incontri con i cavoletti di Bruxelles durante le molte vacanze che ho trascorso nel Regno Unito e in America, non mi è mai piaciuto mangiare queste bulbose brassiche. Che siano arrostiti, tostati o spolverati con una raffica di formaggio per mascherare il loro odore puzzolente, ho trattato (forse ingiustamente) la maggior parte dei piatti a base di cavoletti di Bruxelles con disprezzo. Questo è, fino a quando ho messo in scena al Blue Hill at Stone Barns.
Ora, i cavoletti di Bruxelles di solito vanno male in uno dei due modi. Uno, possono essere ben rosolati e caramellati all’esterno, ma più spesso che no, l’interno è ancora denso e scricchiolante, grossolanamente poco cotto. O due, possono cadere dall’altra parte dello spettro – essenzialmente stracotti fino al punto di diventare quasi una poltiglia, che ammetto è un po’ più appetibile della loro controparte scricchiolante e poco cotta, ma a quel punto cominceranno a puzzare come uova vecchie di un mese.
Ma durante il mio periodo al Blue Hill, c’era questo piatto di cavolini di Bruxelles che ha cambiato la mia visione di questa verdura autunnale per sempre: cavolini di Bruxelles bolliti – sì, bolliti! – serviti con una maionese al carbone. Sembra terribilmente semplice, ma, in linea con l’etica del ristorante, i cavoletti sono stati serviti ancora attaccati al gambo della pianta, così gli ospiti hanno dovuto staccare i bulbi dall’albero e inavvertitamente fare un po’ di finta raccolta. I bulbi venivano poi passati attraverso una salsa di maionese affumicata, tinta di paprika, infusa con ossa di animali annerite e completamente carbonizzate, che di solito sarebbero state considerate rifiuti, se non fosse stato per l’ingegnosa intraprendenza dello chef Dan Barber, che le usava per conferire un’affumicatura profonda e divertente alla salsa. Ma il vero genio del piatto sta nella cottura delle verdure stesse. A differenza della maggior parte delle ricette che richiedono di arrostire o friggere i cavoletti di Bruxelles per cuocerli e caramellarli, sperando di sbarazzarsi del loro fetore gassoso, a Blue Hill, sono stati immersi in una pentola di acqua bollente, profonda tre piedi, salata come il Mar Morto, per esattamente quattro minuti.
Perché si dovrebbero bollire i cavoletti di Bruxelles
Che cosa fa questo è cuocere i cavoletti di Bruxelles molto uniformemente su tutti i lati, facendo in modo che non ci siano pezzi poco cotti. Ma ancora più importante, poiché l’acqua è un conduttore di calore molto migliore dell’aria, il tempo di cottura si riduce notevolmente. Questo è cruciale, perché secondo la chimica alimentare Shirley Corriher, autrice di CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking, più a lungo vengono cotti i cavoletti di Bruxelles, più viene rilasciato il gas puzzolente idrogeno solforato. Il risultato dell’ebollizione rapida, quindi, sono cavoletti di Bruxelles con un super pulito, dolcezza vegetale con un morso tenero, e nessuno di quello stridore di polistirolo.
La tecnica stessa è epifanica di per sé, e funziona bene con qualsiasi classico abbinamento di cavoletti di Bruxelles: pancetta, pere, formaggi forti, vinaigrette agli agrumi, ma se state cercando una ricetta particolarmente killer, ecco la mia che è ispirata al piatto dello chef Dan. Invece di una mayo al carbone di legna che è fatta con carbone di ossa, ho usato il grasso di pancetta per fare una mayo al bacon. (E invece di lasciare i cavoletti di Bruxelles sul gambo – che, pur essendo meravigliosamente interattivi e innegabilmente festivi con il loro aspetto da albero di Natale in miniatura, sarebbero un incubo da trovare – ho usato singole palline di cavoletti di Bruxelles, che sono molto più facili da preparare e condividere come un contorno che cambia il gioco al Ringraziamento. -Jun