Quando gli chef diventano famosi cucinando il cibo di altre culture

Allora entri nel nuovo locale coreano dietro l’angolo e scopri che (gasp) il capo chef è un bianco di Des Moines. Qual è la tua reazione di pancia? Vuoi uscire? Perché?

La questione di chi deve cucinare il cibo degli altri può essere spinosa – proprio come la questione di chi deve raccontare le storie degli altri. (Vedi: l’intera controversia sul casting del nuovo biopic su Nina Simone.)

Per alcuni americani non bianchi, l’idea di mangiare “cucina etnica” (e c’è tutto un altro dibattito su questo termine) non cucinata da qualcuno di quella etnia può sembrare una forma di furto culturale. Dove finisce l’ispirazione? Quando è un omaggio alla cucina di qualcuno e quando invece è una forma di cooptazione? E poi c’è la questione dei soldi: Se stai beneficiando finanziariamente dalla vendita della cucina di altri, è sempre sbagliato?

Over allo Sporkful della WNYC, Dan Pashman e la sua produttrice Anne Saini stanno esplorando queste domande in una serie di episodi riflessivi.

Il primo pubblicato pone queste domande direttamente a un uomo che ha spesso affrontato tali accuse: Rick Bayless. (Basta cercare su Google “Rick Bayless” e “appropriazione” e avrete un sacco di cose su cui banchettare. Fidatevi di noi.)

È considerato uno dei massimi esperti americani di cibo messicano. Tanto che, quando l’allora presidente messicano Felipe Calderon visitò la Casa Bianca nel 2010, Bayless fu incaricato di preparare la cena di stato.

È anche un bianco dell’Oklahoma. E nel corso degli anni, questo ha reso Bayless il bersaglio delle critiche. Come si sente a questo proposito? Pashman lo ha chiesto a Bayless in questo scambio – vale la pena ascoltarlo (inizia intorno ai 22 minuti e 13 secondi):

Pashman: “Ci sono anche altri messicani e messicani-americani che sono come, ‘Fanculo questo ragazzo Rick Bayless’. Quindi come ti senti quando ricevi questo tipo di reazione al tuo lavoro?”

Bayless: “Beh, di solito le persone che hanno questa opinione di me non vogliono avere una conversazione. Quelle persone che lo dicono sono di solito molto politiche, e hanno un portavoce e vanno in giro a dirlo. E tutti pensano, ‘Oh, molte persone devono crederci’. E onestamente, non credo che sia così. So che ci sono state diverse persone là fuori che mi hanno criticato solo – solo – a causa della mia razza. Perché sono bianco, non posso fare nulla con il cibo messicano. Ma dobbiamo fermarci e dire: ‘Oh aspetta, questo è razzismo puro e semplice allora? “

Bayless – che è bilingue e ha trascorso anni viaggiando attraverso il Messico, studiando la cucina regionale – dice che la sua devozione alla cucina messicana è profonda. “Non viene da una comprensione superficiale; viene da una comprensione profonda. Ho fatto tutto il possibile per farla mia”, dice Bayless.

Quell’argomento regge con alcuni dei suoi difensori. (Incluso questo davvero entusiasta sulla comunità dei commenti di Kinja: “Scommetto dollari per ciambelle che Bayless ha viaggiato molto più a lungo in tutto il Messico e parla meglio lo spagnolo f****** della maggior parte degli hipster messicani-americani di terza, quarta e quinta generazione che parlano male di lui”)

Ma la questione di chi diventa ambasciatore di una cucina si ripropone continuamente. Come Francis Lam ha esplorato sul New York Times diversi anni fa, ci sono ragioni per cui gli chef senza radici familiari in una cucina potrebbero avere successo nell’evangelizzare quel cibo quando gli immigrati stessi fanno fatica a farlo.

“Uno chef nato in America è più probabile che un immigrato abbia le connessioni e i mezzi per catturare gli investitori o l’attenzione dei media – ancora di più se lo chef è arrivato attraverso un ristorante prestigioso o una scuola culinaria o è veloce con una citazione spiritosa”, ha scritto Lam. E, come outsider, aggiunge Lam, possono essere più liberi di rompere la tradizione e di sovvertire le aspettative dello chef immigrato.

Naturalmente, anche gli chef americani con legami familiari con altri paesi stanno imparando questo trucco. Prendete, per esempio, lo chef filippino-americano Dale Talde. L’anno scorso, l’ex concorrente di Top Chef e ristoratore di New York ha pubblicato un libro di cucina, Asian-American, con ricette “orgogliosamente inautentiche” come ali di pollo kung pao e “tasche calde molto calde”.”

E Deuki Hong, l’astro nascente dello chef coreano-americano, include una ricetta per il riso fritto al kimchi con pancetta – “la quintessenza dell’America”, come la chiama lui – nel suo libro di cucina best-seller del New York Times, Koreatown, scritto con Matt Rodbard.

C’è poi il vincitore del James Beard Jose Garces, uno chef ecuadoreano-americano. Il suo impero di ristoranti comprende un locale argentino a Washington e un ristorante a Filadelfia che serve piatti neo-americani come hamburger, patatine fritte al grasso d’anatra e pollo e waffle (un piatto con la sua storia culturale).

Così, ci dica. Quando pensate che sia giusto cucinare il cibo degli altri? Vi importa, mentre siete seduti in quel nuovo locale coreano, chi dirige la cucina? Cosa si perde, se si perde qualcosa, quando si mangia una cucina senza connettersi alla cultura che c’è dietro?