Qual è la differenza tra un sobbollire e un bollire?

Scusate il necro post! So che questo è vecchio di 4 anni, ma volevo solo assicurarmi che la gente capisse alcuni dei principi fisici di base che accadono nell’acqua bollente e perché la cottura a fuoco lento è MOLTO diversa dall’ebollizione per quanto riguarda la temperatura di cottura.
Jake, mentre hai ragione che l’acqua bollente è di 212 gradi, sei scorretto sul resto per quanto riguarda il tempo di cottura. Ha a che fare con la velocità con cui quei 212 gradi di energia termica si dissipano mentre si muovono attraverso l’acqua e intorno al cibo. Ricordate la prima legge della termodinamica – l’energia non può essere magicamente creata o distrutta, se avete più energia da qualche parte in un sistema (una fiamma più grande sotto la pentola) allora ci deve essere più energia altrove nel sistema dove è andata. In questo caso significa che una massa maggiore di acqua può essere mantenuta più vicina alla soglia dei 212 gradi. Possiamo effettivamente vedere la massa d’acqua che sta veramente bollendo dal volume di bolle che si sta formando. Una bassa ebollizione ha solo un po’ d’acqua intorno ai lati e al fondo, ma un’ebollizione continua ha bolle, bolle, ovunque bolle. Se si ha una bassa ebollizione in corso, allora l’energia termica si dissipa molto più rapidamente in modo tale che solo il cibo che sta rimbalzando vicino al fondo della pentola viene cotto a qualsiasi punto vicino ai 212 gradi. Il cibo più lontano dai lati della pentola viene cotto probabilmente più vicino ai 200 gradi. In un’ebollizione a rotazione, molta più acqua è più vicina alla soglia dei 212 gradi e quindi il cibo cuocerà ovviamente più velocemente. Questo dovrebbe essere intuitivo per la maggior parte delle persone che hanno cucinato cose come stufati e peperoncini a fuoco lento, ma hanno anche cucinato la pasta in acqua bollente. Se provate a cuocere la pasta in acqua bollente ci vorrà almeno il doppio del tempo e tende a non cuocere bene poiché la parte esterna della pasta si satura d’acqua e crea una barriera contro la penetrazione dell’acqua nella pasta cruda al centro. Questo si nota soprattutto nella pasta più spessa come i rigatoni o i fusilli. D’altra parte, se mettete la carne in umido (che ha bisogno di una cottura bassa e lenta) a bollire, prima diventerà gommosa, e poi diventerà una poltiglia schifosa senza mai arrivare a quel pezzo di manzo perfettamente tenero che si scioglie in bocca e che si ottiene solo con molte ore di paziente cottura a fuoco lento.