I semi di cacao sono il frutto dell’albero del cacao e la fonte di tutti i gustosi prodotti di cioccolato che conosci e ami. Gli antichi Olmechi e Maya sono responsabili della prima coltivazione di questo albero e del riconoscimento del suo potenziale come cibo. Ci sono molte più forme di cacao disponibili oggi, tuttavia, di quanto questi antichi popoli avrebbero mai potuto sognare. La polvere di cacao alcalinizzata è un prodotto su cui la gente si interroga spesso e che può essere facilmente confuso con altre forme di cacao.
Storia
– Anche se i semi di cacao sono stati utilizzati dall’umanità per migliaia di anni, non è stato fino al 1828 che la polvere di cacao come la conosciamo noi è diventata disponibile, grazie al lavoro del chimico olandese C. J. Van Houten. Van Houten scoprì un processo per rimuovere la maggior parte del grasso, o burro di cacao, dai semi di cacao tostati, producendo così la polvere di cacao. Scoprì che l’aggiunta di una sostanza alcalina, come il carbonato di potassio, alla polvere di cacao migliorava il gusto e le proprietà della polvere di cacao naturale. Questa forma trattata di cacao in polvere divenne nota come cacao olandese, o cacao alcalinizzato in polvere.
Caratteristiche- Rispetto al cacao naturale in polvere, il cacao alcalinizzato in polvere è marrone più scuro, con sfumature rossastre; ha un sapore più delicato e si mescola più facilmente ai liquidi. La polvere di cacao alcalinizzata ha un pH alcalino da 7 a 8, mentre la polvere di cacao naturale ha un pH acido, intorno a 5. La polvere di cacao alcalinizzata è venduta nei negozi insieme ad altri tipi di cioccolato da forno ed è talvolta etichettata come cacao di processo olandese o cacao di stile europeo. Dovrebbe elencare gli alcali negli ingredienti.
Funzione- Il cacao in polvere alcalinizzato è preferito da molti cuochi per la cottura di torte, biscotti e pasticcini a causa del suo sapore morbido, liscio e ricco, colore scuro. È più facile da mescolare con altri ingredienti e assorbe i liquidi più facilmente del cacao naturale in polvere. La polvere di cacao alcalinizzata è usata nel gelato, nelle miscele di cacao caldo, nelle caramelle, nelle bevande e negli sciroppi di cioccolato dove si desidera un sapore di cioccolato corposo e liscio.
Considerazioni – Il bicarbonato di sodio non farà il suo lavoro di lievitazione nei prodotti da forno con cacao in polvere alcalinizzato perché richiede un ingrediente acido, come il cacao in polvere naturale, per reagire. Le ricette con cacao in polvere alcalinizzato dovrebbero invece usare il lievito in polvere o altri ingredienti acidi, come il succo d’arancia. Per i migliori risultati, usare il tipo di cacao in polvere richiesto nelle ricette e non cercare di sostituire un tipo con un altro.
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