Hai mai provato un’oliva cruda da un ulivo? Mi chiedo come qualcuno abbia mai sbloccato la chiave di questi frutti amari. Nella regione mediterranea in particolare, gli ulivi abbondano. Un assaggio di un’oliva cruda direttamente dall’albero sarebbe sufficiente per allontanare completamente chiunque dal frutto. Tuttavia, a un certo punto della storia, si scoprì che era possibile utilizzare soluzioni di sale e salamoia per conservare il raccolto di olive e per eliminare i composti amari, le oleuropeine. E così iniziò la nostra storia d’amore con le olive e l’olio d’oliva.
All’inizio della stagione, le olive sono verdi. Man mano che passano più tempo sull’albero, si scuriscono e diventano nere. Sia le olive verdi che quelle nere possono essere curate.
È da un po’ che sono interessato a curare le mie olive, ma geograficamente non ho accesso agli ulivi. Quest’anno, ho fatto un ordine con una fattoria in California, e ho ricevuto 17 libbre di olive nere.
Ho deciso di curare la maggior parte usando un metodo in salamoia, e il resto usando un metodo a sale secco.
Metodi: In questo post, parlerò del metodo di conservazione delle olive sotto sale secco.
Primo, avete le olive nere crude. Si vuole selezionarle per le deformità, e lavare il mucchio di olive buone, e asciugarle.
Dopo aver separato le olive buone da quelle cattive, pesate le olive che avete. Mescola le olive al sale in un rapporto 2:1 (cioè per 2 libbre di olive, mescola 1 libbra di sale). Mescolare accuratamente.
Poi, si vuole impostare un contenitore per tenere il sale e le olive per le prossime 6-8 settimane a temperatura ambiente (60-80 F). Io ho usato uno stampo per formaggio foderato di stamigna che ha funzionato bene.
Versate le olive nel contenitore, coprite con un nuovo strato di sale, e mettete le code della stamigna sopra la miscela di olive e sale.
Una volta alla settimana, rimescolate questa miscela versando le olive e il sale in un altro contenitore, mescolando il tutto e versandolo di nuovo nello stampo per formaggio foderato di stamigna.
Dopo 6-8 settimane, le olive sono molto probabilmente pronte.
Versare le olive su un setaccio per sbarazzarsi del sale extra, e lasciarle asciugare durante la notte.
Per conservare le olive: Fare un rapporto di 10:1 tra olive e sale (cioè 10 libbre di olive per 1 libbra di sale). Mescolare il tutto, e conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente (utilizzare entro 1 mese), in frigorifero (utilizzare entro 6 mesi), o nel congelatore (utilizzare entro 12 mesi).
Ho conservato le mie in un barattolo di muratore che ho sigillato utilizzando un sigillatore sottovuoto, e sono ora tranquillamente conservate in frigorifero.
Per mangiare le olive: Togliere le olive dalla conservazione e farle bollire per qualche minuto (passo opzionale). Lasciarle asciugare all’aria, e immergerle in olio d’oliva con erbe aromatiche. Ho scoperto che sono migliori se vengono lasciate marinare nell’olio d’oliva e nelle erbe almeno per una notte, se non di più.
