Gli insetti commestibili sono spesso menzionati come un possibile “cibo del futuro” – ma cosa significa mangiare insetti nel presente? Il produttore ospite Soleil Ho è il critico gastronomico del San Francisco Chronicle e scrittore di Meal: Adventures in Entomophagy. È andata a Kushihara, un villaggio di montagna in Giappone dove le vespe sono una prelibatezza stagionale, per saperne di più sul tradizionale consumo di insetti della regione.
La gente di Kushihara ha una vecchia ossessione per le vespe. Sto parlando della Vespula flaviceps, una specie di insetto volante conosciuta nel Giappone centrale per la sua squisita prelibatezza. In questo villaggio rurale di montagna, la vespa è celebrata come un cibo selvatico stagionale, come i funghi matsutake, che raggiunge l’apice nel tardo autunno quando i loro nidi si gonfiano di larve sinuose e burrose.
In Occidente, tendiamo a pensare all’entomofagia, o al consumo di insetti, come al dominio di insetti “amichevoli” come grilli e vermi della farina: insetti che si prestano ad essere trasformati in farine, chips e barrette proteiche. Nel 2013, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura ha pubblicato un rapporto di successo che ha sottolineato il ruolo dell’entomofagia nella creazione di una fonte sostenibile di cibo per la crescente popolazione del nostro pianeta. Da allora, le persone in Occidente hanno fatto una corsa per trovare la pallottola d’argento che avrebbe portato i mangiatori tradizionali a bordo. L’idea chiave è che possiamo usare gli insetti commestibili per portare il nostro sistema alimentare globale nel futuro perché sono nutrienti, sostenibili ed efficienti. Ma le vespe, che ci terrorizzano un po’ a ovest, non sono spesso incluse nella conversazione. Sono, senza sorpresa, un dolore da affrontare. Allora perché prendersi tutto questo disturbo?
Quando sono andato a Kushihara lo scorso novembre, ho portato con me domande come questa. Domande come: le vespe sono così gustose? Perché sono così importanti per la gente di Kushihara? E cosa significa avere un rapporto così simbiotico con creature che così spesso temiamo in Occidente? Durante il festival delle vespe della città, l’hebo matsuri, che si tiene il 3 novembre, ho imparato quanto intima e significativa possa essere questa relazione. La gente di questa regione mangia e celebra i suoi insetti commestibili da secoli. La pratica è casuale come tenere un melo in giardino.
Tetsuo e Sayoko Nakagaki allevano vespe in casse di legno nella loro casa di Kushihara. Foto: Soleil Ho Quando ero a Kushihara, sono stato da Tetsuo e Sayoko Nakagaki, una coppia che alleva vespe – che loro chiamano hebo – in tre scatole di legno nel loro cortile. In primavera, cercano i nidi selvatici nelle foreste vicine e li scavano. Lei mi ha detto che tengono i nidi selvatici, che spesso sono grandi come palle da tennis, in queste scatole alveare. È qui che crescono. Durante l’estate e l’autunno, gli hebo vengono nutriti con una dieta costante di acqua zuccherata, miele e carne di pollo cruda. Gli umani offrono anche protezione dalle intemperie e dai predatori, quindi è un buon affare per le vespe. I nidi sono pronti per essere raccolti quando diventano grandi e pieni di larve.
Mentre Sayoko mi guidava attraverso il loro giardino e nelle loro file di fagioli, pomodori e peperoni, mi resi conto che la custodia delle vespe per loro era proprio come curare un melo a casa. Te ne prendi cura e lo nutri per tutto l’anno in modo che, quando arriva il momento, puoi goderti i suoi frutti. E riempire il tuo freezer.
Quando pensi al cibo giapponese, pensi al pesce dell’oceano, giusto? Si pensa al sushi, al sashimi, a quel genere di cose. Ma la città di Kushihara è nella prefettura di Gifu, situata praticamente al centro del Giappone. Non hanno accesso all’oceano. Poiché vivono in una delle poche regioni senza sbocco sul mare del paese, i residenti si sono storicamente affidati al foraggiamento, alla caccia e alla coltivazione su piccola scala di verdure e riso per il loro cibo. È chiaro che l’allevamento di vespe è stato storicamente una parte importante di un ritmo stagionale qui, anche se oggi la maggior parte delle persone coinvolte sono uomini sulla sessantina, come Tetsuo.
La storia dei Nakagaki è piuttosto tipica della zona: i loro figli adulti hanno cercato opportunità nelle grandi città mentre i loro genitori mantengono il vecchio stile di vita a casa. Tetsuo è anche un prolifico cacciatore di un altro insetto endemico della zona: I calabroni giganti giapponesi, che chiamano osuzumebachi. Mentre i calabroni maturi non sono veramente buoni da mangiare, le loro larve lo sono. Hanno un sapore carnoso e ricco, con una consistenza quasi simile ai gamberi.
Calabroni giganti nello shochu, liquore giapponese. Usato per scopi medicinali in quanto l’alcool infuso con l’essenza dei calabroni. Il liquido è anche usato per affogare i calabroni quando la gente li caccia. Foto: Soleil Ho In preparazione del festival annuale delle vespe, o hebo matsuri, gli organizzatori Shoko e Daisuke Miyake preparano la specialità dell’evento: gohei mochi, o riso appiccicoso alla griglia. Sono andato a casa loro per vedere loro e le loro figlie fare il tare, o salsa, per il mochi. Ho chiesto a Shoko quanti gohei mochi hanno intenzione di fare per il festival? Mi ha detto 1.300. Ero stupito.
La ricetta del tare della giovane famiglia Miyake è solida come una roccia. Daisuke macina a mano le arachidi in una pasta usando un pestello di legno in una ciotola gigante con scanalature all’interno, chiamata suribachi. Tiene la ciotola ferma sul pavimento con le sue ginocchia, mentre i ragazzi macinano le larve in una versione più piccola di quella. Per fare la salsa, combinano parti uguali di salsa di soia, zucchero bianco e burro di arachidi con miso vecchio di un anno, zenzero e le larve di hebo schiacciate. I loro figli sono cresciuti facendo questa roba; lo si può dire dal modo in cui implorano la loro mamma per un assaggio. Le larve schiacciate aggiungono una nota di grasso viscido alla salsa, anche se il loro sapore mite è sovrastato dalla salinità che ricopre la bocca. Ma questo non è niente in confronto al sapore che ha quando viene grigliato, cosa che ho scoperto più tardi.
Il giorno dopo, sono andato al centro comunitario per aiutare Shoko e la sua squadra di mercenari a fare i 1.300 mochi di cui hanno bisogno per il festival. Ecco come si svolge il processo. Le 200 libbre di riso, che viene coltivato a Kushihara, viene lavato, poi cotto a vapore. Due persone si accovacciano per pestare il riso caldo con pestelli di legno in una vasca. Non è come il mochi appiccicoso che si trova avvolto nella pasta di fagioli dolci in un negozio di alimentari: il prodotto finale ha la stessa consistenza di un cucchiaio di avena tagliata in acciaio. Poi si porziona il riso in palline, circa 5 once ciascuna. Infine, vengono modellate intorno a bastoncini di cedro piatti e lasciate asciugare in scatole di legno finché non diventano un po’ dure all’esterno. Ora ripetete il tutto 1.299 volte.
Le fasi del gohei mochi: il riso caldo viene pestato, formato intorno a bastoncini di cedro, essiccato all’aria con l’aiuto di ventilatori, e poi grigliato come parte della celebrazione hebo matsuri. Foto: Soleil Ho Shoko, che è nata ad Akechi, una città vicina, fa questo lavoro perché crede nell’importanza del festival per la sua comunità. Le ho chiesto della storia del festival e dell’allevamento delle vespe mentre puliva i bastoni di cedro per la prossima partita di mochi. Mi ha anche detto che prima, la gara di hebo era una gara a chi riusciva a trovare il nido più grande nella natura. Ma al giorno d’oggi trovare nidi di grandi dimensioni è diventato sempre più difficile a causa dei pesticidi, della crescente popolarità e dei cambiamenti nell’ambiente.
Il giorno del festival, i 1.300 gohei mochi vengono grigliati, imbastiti con la salsa fatta dalla famiglia di Shoko e poi grigliati nuovamente. Il sapore delle larve di vespa è sottile, ma una leggera carbonizzazione sulla griglia fa andare in sovraccarico il loro dolce sapore di nocciola. Non c’è da stupirsi che la fila per la loro bancarella sia rimasta di circa 40 persone per tutto il giorno. Mentre alcune persone, come me, stavano scattando foto e facendo tonnellate di domande, la maggior parte dei partecipanti erano vecchie mani in questo. Era più simile a una festa comunitaria che a un’attrazione alimentare acrobatica, e gli influencer erano pochi e lontani tra loro. Era, tutto sommato, abbastanza normale. Persone come Tetsuo e Shoko di solito prendono il festival come un’opportunità per uscire con i vecchi amici e commemorare l’ennesimo autunno.
Cucina giapponese di vespe: tempura di vespe (a sinistra) e onigiri/polpette di riso di vespe (a destra) Foto: Soleil Ho Detto questo, l’evento principale è certamente la gara di hebo. In un’enorme tenda a rete al centro dell’area, il personale del festival estrae con cura i nidi dei partecipanti dalle loro scatole di legno e li impila in un sacco della spazzatura trasparente. I nidi vengono poi messi su una bilancia di fronte a una folla enorme; i pesi vengono annunciati e i sacchi vengono etichettati con del nastro adesivo. L’atmosfera è informale, ma carica di aspettative. Secondo Tetsuo, la maggior parte dei nidi pesa due chilogrammi, o circa cinque libbre. Come si è scoperto, il nido del vincitore era un enorme sei chilogrammi e mezzo, o 14 libbre. Quando ho chiesto a Tetsuo cosa avesse effettivamente ottenuto il vincitore, ha alzato le spalle e ha detto, essenzialmente, “credito di strada”. Il suo alla fine era di circa due chilogrammi, anche se ha detto che non è come quei pensionati che hanno il tempo di nutrire i suoi nidi con il pollo tutto il giorno. In realtà ha un lavoro a cui andare. Mi sembra giusto.
I giudici del concorso di Hebo valutano i nidi in base al peso alla ricerca del più grande nido di vespe allevato in casa. Foto: Soleil Ho Mentre eravamo in fila per il gohei mochi, abbiamo incontrato Joost van Itterbeeck, un ricercatore belga. Ricordate lo studio della FAO che ho menzionato prima? Quello che ha scatenato la corsa all’oro degli insetti commestibili? Lui è uno dei suoi coautori. Mi chiede se in generale sento un atteggiamento positivo con gli insetti che vengono fuori e cercano di essere popolarizzati nelle culture occidentali? Gli dico che attualmente, la moda con cui la gente sta cercando di renderli popolari è molto basata su un pensiero e una pubblicità imperfetti. Lui è d’accordo. Gli dico che penso che la maggior parte delle persone con cui abbiamo parlato negli Stati Uniti sarebbe interessata agli insetti come polvere, cosa che trovo molto triste perché gran parte del piacere di mangiare insetti è dato dalla consistenza e dal sapore reale. Ma l’impulso di nasconderlo come se fosse qualcosa di intrinsecamente disgustoso piuttosto che qualcosa da assaporare e godere da solo per far emergere tutti i migliori aspetti della tua cucina, lo fa sembrare meno come un cibo e più come una vitamina da prendere. Ancora una volta, Joost è d’accordo, dicendo: “Questa è la strada su cui si stanno concentrando ora – è vero. Come un integratore solo per i benefici nutrizionali e basta.”
Ha significato molto per me sapere che Joost era d’accordo con me. Le mie perplessità sul commercio di insetti commestibili in Occidente erano il motivo per cui ero venuto fino a Kushihara, dopo tutto. Alla fine, mi sono allontanato dalla conversazione con l’impressione che lui avesse un po’ di rimpianto per la piccola parte che aveva avuto nel trasformare gli insetti commestibili in una moda.
Pinzette e cura sono usate per estrarre le larve di vespa dalle sezioni esagonali del nido. Foto: Soleil Ho Dopo il festival, siamo partiti con Tetsuo per vendere una parte del suo nido ad un ristorante locale. Il prezzo corrente per un nido di vespe è di circa 36 dollari per libbra, anche se devi comunque fare tutta l’estrazione delle larve da solo. Anche se avrebbe potuto vendere l’intero nido, Tetsuo ha scelto di portarne a casa la metà. Quando siamo tornati a casa, Sayoko ha foderato il tavolo da pranzo con dei giornali, Tetsuo ha aperto delle birre d’orzo e ci siamo messi tutti al lavoro sui nidi.
I pezzi di nido sono come un melograno rotto. Invece di semi, però, sono pieni di larve luccicanti disposte in esagoni ordinati. Le generazioni più vecchie sono più sviluppate, con facce e parti del corpo identificabili, mentre quelle più giovani sono larve sinuose e paffute. Abbiamo passato la notte del festival a spennare le vespe con le pinzette, bevendo e chiacchierando mentre in sottofondo c’erano spettacoli di varietà. Di tanto in tanto, un adulto completamente formato emergeva da una cella, e Tetsuo lo decapitava rapidamente con le sue pinzette prima che andasse troppo lontano. Era facile cadere in trance e spennare, spennare, spennare.
Dopo averne fatto un bel mucchio, Sayoko fece cuocere le larve in una pentola con zucchero, sake, zenzero tritato e salsa di soia. Questo metodo di cottura si chiama tsukudani: la gente fa tutti i tipi di cose in questo modo, non solo gli insetti. Il primo lotto le è sfuggito e si è bruciato un po’, così… ha riprovato. Questa volta, abbiamo fissato la pentola mentre cuoceva. Lei aveva adocchiato gli ingredienti e li aveva cotti per circa 11 minuti, giusto il tempo di assorbire i sapori e di rassodarsi. Le larve non avevano più un sapore così burroso. La consistenza era molto più carnosa, quasi come pezzi di pollo macinato. Per la gente di Kushihara, un bel po’ di queste su una ciotola di riso al vapore è il piatto autunnale per eccellenza.
Sayoko Nakagaki fa bollire a fuoco lento le larve di vespa in una pentola con zucchero, sake, zenzero tritato e salsa di soia. Questo metodo di cottura si chiama tsukudani: in questo modo si preparano tutti i tipi di cose, non solo gli insetti. Foto: Soleil Ho Questo approccio agli insetti commestibili è tutt’altro che futuristico, e sicuramente non è abbastanza efficiente per nutrire la crescente popolazione mondiale. Infatti, gran parte della cultura delle vespe a Kushihara è incentrata sull’essere nel momento presente: in un certo posto in un certo momento. Le vespe sono, più che altro, un segno fugace della stagione autunnale. Si passano mesi a coltivare i nidi solo per quel momento in cui ci si mette in bocca una larva cruda e questa esplode in un lampo di burro al miele.
Soleil Ho Illustrazione: Wendy Xu La produttrice ospite di The Splendid Table Soleil Ho è critica gastronomica per il San Francisco Chronicle e co-conduttrice del podcast Racist Sandwich. Il reportage per questo pezzo è stato sostenuto dalla UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship. L’assistenza alla registrazione è stata fornita da Chris Farstad. Per saperne di più sul progetto di scrittura di Soleil MEAL: Adventures in Entomophagy, una graphic novel sul mangiare insetti disegnata da Blue Delliquanti.