Negli ultimi anni, più del 95% di questi amati crostacei californiani sono stati spediti in Cina, lasciando solo quantità limitate e costose per il consumo locale. Ma quest’anno, con le guerre commerciali e le tensioni geopolitiche, le vendite in Cina sono notevolmente diminuite.
Dave Rudie, fondatore e presidente di Catalina Offshore Products, che offre frutti di mare all’ingrosso e al dettaglio dal suo magazzino del quartiere Morena, l’anno scorso ha visto il mercato cinese delle aragoste crollare dopo le prime spedizioni di ottobre. Da allora, Catalina ha venduto i gustosi crostacei principalmente a clienti locali e nazionali.
Ora Rudie e i pescatori locali che vendono aragoste dalle loro barche al Tuna Harbor Dockside Market e al Driscoll’s Wharf hanno annunciato un prezzo iniziale di $20 per aragosta, da 1 ¼ a 1 ½ libbra. Haworth Fishing offre anche la consegna a domicilio di aragoste e pesce fresco ordinati online su haworthfish.com.
La maggiore disponibilità locale di aragoste della California è solo uno dei tanti cambiamenti che l’industria della pesca ha sperimentato da quando la pandemia ha colpito a metà marzo, chiudendo la maggior parte dei ristoranti. Quando il loro mercato primario è scomparso, i pescatori e i distributori di frutti di mare che normalmente comprano il loro pescato si sono trovati con un’eccedenza di decine di migliaia di libbre di pesce appena pescato – e pochi clienti.
“In precedenza, il 75% dei nostri frutti di mare era venduto nei ristoranti”, ha spiegato Rudie.
Con operazioni limitate al trasporto e alla consegna, meno favorevoli alle preparazioni di pesce, i ristoranti hanno potuto acquistare poco pesce. Alcuni grossisti chiusero temporaneamente, mentre altri ridussero le operazioni e licenziarono la maggior parte dei lavoratori.
Ma cosa fare con tutti i frutti di mare?
Catalina, che ha iniziato le sue vendite online nel 2002 e ha aggiunto la vendita al dettaglio più tardi, ha inviato un’e-mail ai clienti offrendo il suo ahi sovrabbondante a prezzi stracciati, con preordini e consegna sul marciapiede disponibili.
“Quando i ristoranti hanno chiuso, tutti sono rimasti a casa”, ha detto Rudie. “Non volevano andare nei mercati del pesce, ma una settimana dopo hanno iniziato a comprare”.
Si diceva che alcuni pescatori stavano pensando di sospendere le operazioni, scoraggiati dai mercati persi. Poi, altrettanto rapidamente, gli atteggiamenti sono cambiati, quando la realtà si è fatta sentire.
“La gente deve mangiare. Se non peschiamo, cosa mangerà la gente?” ha detto David Haworth di Haworth Fishing, che gestisce sei pescherecci con base a San Diego. “Con la mancanza di carne (dovuta alla chiusura degli impianti di confezionamento), siamo stati in grado di vendere tutto il nostro pesce”
Ma è cambiato il modo in cui hanno venduto il pesce. I pescatori che prima vendevano la maggior parte o tutto il loro pescato ai grossisti, hanno abbracciato la vendita diretta al consumatore nei mercati al porto.
“I locali stanno scoprendo il mercato. Non sapevano dove potevano comprare un buon pezzo di pesce. Vengono e passano la giornata sul lungomare.”
Tuna Harbor Dockside Market, che ha debuttato sull’Embarcadero nel 2014, ha registrato una crescita immediata delle vendite di circa il 50%. Situato adiacente al Seaport Village, il mercato dispone di tende pop-up dove i pescatori vendono il loro pescato al pubblico. È aperto sul molo ogni sabato dalle 8.00 alle 15.00 o fino ad esaurimento.
Il mercato ha adottato protocolli di salute pubblica, ha spiegato Peter Halmay, presidente del San Diego Fishermen’s Working Group e co-fondatore del mercato. Piuttosto che accogliere tutti i visitatori, come in precedenza, il mercato limita la partecipazione a 50 clienti socialmente distanti alla volta, con il risultato di lunghe file.
“Ora vengono clienti diversi. Prima venivano molte famiglie asiatiche, ma ora sono affiancate da un ampio spettro di clienti, compresi i residenti dei condomini del centro. La gente del posto sta scoprendo il mercato”, ha detto Halmay. “Non sapevano dove potevano comprare un buon pezzo di pesce. Vengono e passano la giornata sul lungomare.”
I locali vengono anche a parlare con i pescatori e le loro famiglie su come cucinare diverse varietà di pesce. Le vendite di specie meno familiari sono in pieno boom, così come le vendite di pesce intero, comprese molte varietà di rockfish disponibili al mercato, ha spiegato Tommy Gomes, alias “Tommy il pescivendolo”, che ha passato gran parte della sua vita nel business del pesce.
“I pescatori commerciali americani si adattano ad ogni palla curva che gli viene lanciata. Le compagnie più grandi non compravano più tanto pesce. Così i pescatori, solitamente competitivi, si sono uniti per vendere il loro pesce dalle loro barche lungo il molo”, ha detto Gomes, che prevede di far debuttare una nuova impresa legata al pesce la prossima primavera.
Costruendo sulla popolarità del Tuna Harbor, Haworth Fishing ha iniziato un mercato pop-up la scorsa primavera accanto alla loro barca attraccata al Driscoll’s Wharf, 4904 N. Harbor Drive, circa ogni settimana a 10 giorni, ogni volta che arriva una nave. Lì, Haworth offre tonno ahi appena pescato a 10 dollari la libbra, così come opah, ricciola, halibut e merluzzo nero. Haworth è particolarmente orgoglioso della partecipazione del gruppo di pescatori al programma Fish to Families, che fornisce 600 pasti a settimana a famiglie bisognose, anziani e veterani.
Le vendite al dettaglio di Catalina sono passate dal 20% al 50% del suo business, stabilizzando il suo mercato al dettaglio anche quando i ristoranti hanno iniziato a riaprire e a comprare più pesce.
E la gente, affamata di un buon pezzo di pesce, imparò a cucinarlo a casa – e scoprì che cucinare il pesce è veloce, facile ed economico.
Le vendite dirette al consumatore e su Internet si stanno dimostrando un buon affare sia per i pescatori che per i consumatori.
“Stiamo ottenendo di più per i pescatori e i clienti stanno ottenendo un prezzo migliore”, ha spiegato Halmay, un veterano dei ricci di mare.
I clienti, tutti d’accordo, stanno cambiando le loro abitudini e preparano i frutti di mare freschi a casa, apprezzando la notevole bontà di San Diego.
Suggerimenti sulla preparazione delle aragoste della California
Le aragoste della California, a differenza di quelle del Maine, non hanno chele. La loro carne è nella coda. Indossate i guanti quando maneggiate queste creature “spinose”. Dovrebbero essere vive al momento dell’acquisto e cucinate vive o uccise umanamente appena prima della cottura.
Lo chef Jenn Felmley, personal chef, ristoratore e istruttore di cucina a distanza e di persona, raccomanda di usare questa tecnica umana:
“Con la testa dell’aragosta rivolta verso di te, trafiggi la testa con un grosso coltello e dividila a metà, uccidendola all’istante. Girate l’aragosta sulla schiena e, con un grosso coltello, dividetela a metà nel senso della lunghezza. Aprire il corpo e le code, ma non rimuovere la carne dai gusci. Rimuovete gli occhi e le antenne e raschiate il sacco digestivo, conservando il tomalley e la bottarga, se lo desiderate. Rimuovere le gambe dal corpo e riservarle per un’altra ricetta.”
Le aragoste possono essere grigliate, bollite o al forno.
Per grigliare, spennellare il lato tagliato delle code di aragosta con olio e cuocere direttamente su una griglia medio-calda per 3-5 minuti fino a quando il guscio non prende colore, prima di girarlo per altri 3 minuti.
In alternativa, bollire in una grande pentola di acqua salata per 8-12 minuti, scolando bene. Oppure cuocere la carne della coda, imbastita con burro e condita con sale e pepe, in un forno preriscaldato a 375 gradi per 20-25 minuti, fino a quando è opaca.
Servire con burro fuso.
Fra Diavolo di aragosta
Fa da 6 a 8 porzioni
½ tazza di olio di oliva
3 spicchi d’aglio, tritato finemente
2 cucchiaini di pepe rosso schiacciato
2 aragoste da 2 libbre, pulite, code tagliate in 6 pezzi, chele aperte (per le aragoste del Maine), zampe rimosse e tagliate in pezzi da 1 ½ pollice, corpi riservati (vedi consigli sulla preparazione)
½ tazza di cognac o brandy
1 lattina da 28 once di pomodori pelati interi in succo schiacciati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di origano secco
1 foglia di alloro
Sale grosso e pepe nero appena macinato a piacere
1 libbra di fettuccine
1 cucchiaio di prezzemolo fresco, tritato
Porre un grande forno olandese o una pentola larga su fuoco medio. Quando è riscaldato, aggiungere l’olio d’oliva. Aggiungere l’aglio, i fiocchi di pepe rosso e le aragoste, con il lato tagliato verso il basso, e cuocere fino a quando i gusci diventano rossi e la carne dell’aragosta è leggermente rosolata, circa 5 minuti. (Togliere le aragoste dalla pentola e metterle da parte.
Aggiungere il cognac e i pomodori alla pentola e portare a ebollizione. Aggiungere il concentrato di pomodoro, l’origano e la foglia di alloro; mescolare bene. Cuocere a fuoco lento, scoperto, fino a quando la salsa si è addensata, circa 6-7 minuti. Assaggiare e condire con ulteriori fiocchi di pepe rosso, sale e pepe, a piacere. Rimettere l’aragosta nella salsa e cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata, altri 5 minuti circa.
Mentre la salsa è in cottura, riempire una grande pentola con acqua. Portare a ebollizione a fuoco alto. Aggiungere il sale fino a quando l’acqua è salata come l’acqua di mare. Aggiungere la pasta, mescolare e cuocere al dente. Scolare la pasta, riservando ½ tazza di acqua di cottura della pasta.
Trasferire le aragoste in un piatto. Aggiungere la pasta alla salsa e mescolare, usando l’acqua della pasta per diluirla. Trasferire in un grande piatto da portata e cospargere di prezzemolo. Mettere l’aragosta sopra la pasta. Servire in stile famiglia.
Pan-Seared Goldspot Bass With Creamy Tarragon Sauce
Il branzino è un pesce bianco magro, facilmente sostituito da un pesce di roccia, un dentice o un qualsiasi filetto di pesce bianco magro. Rimuovere le piccole lische dai filetti facendo un taglio a forma di “V”. Riservate questi piccoli tagli di pesce per fare il brodo di pesce, aggiungendo acqua e verdure per fare un semplice brodo di pesce congelabile utilizzabile per piatti futuri.
Fa 4 porzioni
Per la salsa:
2 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di farina
1 tazza di brodo di pesce, temperatura ambiente
½ tazza di vino bianco secco, non invecchiato (Sauvignon Blanc o Pinot Grigio)
¼ tazza di panna pesante
1 cucchiaio di dragoncello fresco, tritato finemente (o 1 cucchiaino secco), più altre foglie per guarnire (vedi consiglio dello chef)
Sale e pepe a piacere
In una casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio, sbattere la farina nel burro, cuocendo fino a formare una pasta bionda leggera. Aggiungere lentamente il brodo al roux, sbattendo costantemente. Togliere la pentola dal fuoco (assicurandosi che l’alcool non prenda fuoco) e versare il vino bianco e la panna. Rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a quando è abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Aggiungere il dragoncello poco prima di servire; condire con sale e pepe.
Consiglio dello chef: se si usa dragoncello secco, farlo bollire nel brodo di pesce per 10 minuti per reidratarlo e far uscire i sapori. Se non avete il dragoncello, usate l’aneto o la scorza di limone.
Per il branzino d’oro a pelo lungo:
4 – 6 once goldspot bass fillet, pelle e lische rimosse, tagliate a spessore uniforme
4 cucchiai di olio da cucina ad alta temperatura (olio vegetale, olio di cocco, olio di semi d’uva)
Sale grosso e pepe bianco, a piacere
Riscaldare il forno a 375 gradi. Spennellare il pesce con olio. Condire generosamente con sale e pepe. Scaldare una piccola padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere il filetto di pesce, il lato della carne verso il basso (il lato dove la pelle è stata rivolta verso l’alto). Cuocere fino a quando si forma una crosta marrone, circa 2 minuti.
Per i filetti sottili, capovolgere delicatamente il filetto con una spatola da pesce e cuocere fino a quando il pesce è quasi del tutto opaco (lasciare il tempo per il riporto di cottura; il pesce continuerà a cuocere anche dopo la rimozione dalla padella), circa 2 minuti. Per tagli di pesce più grandi, togliere il pesce dalla padella e metterlo su una teglia foderata di pergamena, con la pelle verso il basso. Mettere in forno e cuocere da 5 a 7 minuti per filetti di circa ¾ di pollice di spessore. Togliere dal forno. Servire versando la salsa sul piatto, mettendo il filetto in cima; guarnire con foglie di dragoncello.
Consiglio dello chef: Spennello il mio pesce con olio invece di mettere l’olio nella mia padella. Quando si cucina il pesce nell’olio, l’olio prende il sapore del pesce. Quando viene riscaldato, questo olio si disperde nella vostra cucina, facendo sì che l’aroma del pesce permanga.
Ricette per gentile concessione dello chef Jenn Felmley di Chef Jenn Cooks Personal Chef Services.
Sours Larson è uno scrittore freelance di San Diego.