La maggior parte dei carnivori ha sperimentato la strana sensazione di vedere un macellaio che tira fuori una bella carne macinata di colore rosso brillante per poi rivelare carne grigia sotto. La carne grigia è andata a male? Abbiamo contattato un macellaio e ricontrollato l’USDA per scoprirlo.
Prima di tutto: L’USDA è la migliore prima fermata per la sicurezza alimentare. Ha un’intera pagina dedicata alla carne macinata, come conservarla in modo sicuro e come cucinarla. Ma volevamo anche parlare con qualcuno che fosse esperto di carne, così abbiamo chiamato Sunny Sanchez, un macellaio di animali interi al The Meat Hook di Brooklyn, New York, che ha affinato il suo mestiere da Lindy & Grundy a Los Angeles. Ecco tutto quello che c’è da stampare per sapere se la vostra carne macinata è sicura o no.
Perché il manzo diventa grigio?
Come spiega l’USDA, “L’ossigeno dell’aria reagisce con i pigmenti della carne per formare un colore rosso brillante che di solito si vede sulla superficie della carne acquistata al supermercato”. Quel pigmento si chiama ossimioglobina, una sostanza che si trova in tutti gli animali a sangue caldo, e spiega perché l’esterno di quel mucchio di bontà di carne è rosso, con il grigio in agguato sotto; semplicemente non è stato esposto all’aria. La carne super-fresca può sembrare viola, infatti.
E se tutto il mio manzo è grigio?
Attenzione all’acquirente: Per l’USDA, “l’interno della carne può essere grigio-marrone a causa della mancanza di ossigeno; tuttavia, se tutta la carne nella confezione è diventata grigia o marrone, potrebbe iniziare a rovinarsi”. La Sanchez è indecisa se cucinare o meno la carne che era tutta grigia: “Sono un macellaio, mangio molta carne… se ha un buon odore e si sente bene, è ancora buona da mangiare. Se è tutta grigia e non si vedono i colori naturali dei muscoli, potrebbe essere il momento di buttarla”. Lei risponde che se la carne fosse grigia, ma avesse ancora l’odore e la sensazione giusta, potrebbe buttarla in un chili “e cuocerla al massimo”, ma non la servirebbe in un hamburger a cottura media.
C’è un modo migliore del colore per dire se è ancora buona?
“Dico sempre ai clienti che il tuo naso lo sa”, dice Sanchez. “Se inizia ad avere un odore strano, buttalo via”. Lei macella solo carne di manzo, che a volte ha un forte odore di erba, e dice che “la normale carne macinata dovrebbe avere un odore leggero, fresco, brillante; se inizia a puzzare di acido, di muffa o di pesce” è il momento di buttarla. Stesso discorso se inizia a sentirsi viscido o appiccicoso al tatto: se sei in dubbio, buttalo via.
Guarda: Come fare il manzo macinato e la pasta in casseruola
Per quanto tempo la carne macinata rimane fresca?
L’USDA suggerisce di mangiare carne di manzo macinata fresca che è stata refrigerata in modo sicuro entro 1-2 giorni, e che “la carne macinata è sicura a tempo indeterminato se conservata congelata, ma perde qualità nel tempo. È meglio se usato entro 4 mesi”. Sanchez è d’accordo, e suggerisce che se state comprando da un supermercato invece che da un macellaio, chiedete loro di macinarlo su ordinazione, il che può allungare un po’ la sua vita. Nel suo negozio, spesso offre di sigillare la carne sottovuoto, che “la stabilizzerà per quattro o cinque giorni in più.”
Altri consigli?
Se puoi comprare la tua carne in un piccolo negozio, in particolare un negozio di animali interi, dice Sanchez, ci sarà meno possibilità di contaminazione incrociata, poiché un animale viene macellato alla volta, e “la tua carne macinata conterrà la carne di un solo animale, non di più”. È cibo per la mente.
Alex Van Buren è uno scrittore di cibo e viaggi che vive a Brooklyn, New York il cui lavoro è apparso su Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine ed Epicurious. Seguila su Twitter e Instagram @alexvanburen
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