Salame piccante e salame piccante – non sono la stessa cosa
Per i non intenditori di salsicce che sono felici di immergersi nello strato extra di sapore che entrambi infondono a qualsiasi pizza, sono la stessa cosa.
E, se vogliamo essere assolutamente onesti, ad un livello puramente sommario, i fanatici della pizza meno esigenti che vogliono solo un salame piccante o un salame speciale da portare via hanno assolutamente ragione, sono più o meno la stessa cosa.
Sono entrambe salsicce stagionate che possono in definitiva far risalire le loro radici all’Europa meridionale.
Ma è qui che finiscono le somiglianze, e mentre sono state entrambe create per fornire una rapida infusione del tipo di salsiccia gustosa che tutti noi desideriamo, hanno bestie carnose molto diverse.
La storia del salame
Il modo migliore per arrivare in fondo a ciò che separa e differenzia il salame e il salame piccante è buttarsi a capofitto nella loro mitologia ed esplorare la storia di entrambi gli insaccati.
Partiamo quindi con il pezzo grosso e il nonno delle salsicce affumicate, il salame.
Prendendo il nome dalla parola italiana ‘Salame’, che significa ‘sale’ e la parola collettiva per la carne, il Salame è stato il salame che ha iniziato tutto.
Favorito dai contadini dell’Europa meridionale per la sua longevità (dopo essere stato tagliato, può durare fino a quaranta giorni, il che, quando non si ha molto per cominciare, lo rende ancora più desiderabile), il salame è una carne fermentata ed essiccata all’aria che si è diffusa in quasi tutti i paesi europei.
Prodotto in Francia, Germania, Romania, Spagna e Italia, alcuni storici ritengono che il salame si sia diffuso nel continente con l’Impero Romano.
Il processo con cui viene prodotto, la fermentazione e la stagionatura attraverso l’esposizione all’aria, ha migliaia di anni ed era quasi certamente già stabilito e parte della dieta dei contadini quando l’esercito romano iniziò a diffondersi e a conquistare l’Europa.
Le variazioni regionali e nazionali si sono evolute nel tempo per creare un’ampia ed estesa varietà di sapori che fanno sì che mentre la parola Salame può essere, ed è usata, per descrivere una salsiccia fermentata ed essiccata all’aria, è più un termine collettivo usato per descrivere una moltitudine di salsicce diverse che sono vagamente raggruppate insieme a causa del comune processo di fermentazione e stagionatura che viene usato per farle.
Tuttavia, mentre ci sono tante varietà di salame divergenti e disparate quante sono le stelle nel cielo notturno, quella che ci è immediatamente familiare (anche se, come per tutto il resto, il suo sapore varia da regione a regione) è il salame che ha dato inizio a tutto, l’unico e solo originale, il salame italiano.
Un salame tradizionale ha di solito un aspetto marmorizzato perché è una combinazione di un certo numero di carni diverse, ma di solito è formato da una miscela di carne di manzo e maiale.
In linea con la crescente tendenza a spingere i limiti dell’eccellenza culinaria il più lontano possibile, i produttori di salami emergenti e alla moda hanno iniziato a cambiare le carni che usano per fare il salame e hanno incluso tutto, dal pollame (soprattutto pollo e tacchino, anche se l’oca è stata, ed è, usata pure) alla carne di cervo.
Potrebbero non essere ingredienti italiani convenzionali, ma elevano il gusto del salame a dimensioni nuove, squisite e precedentemente inesplorate.
Racconti di Pepperoni
Quando abbiamo menzionato prima la salsiccia nostrana, ci riferivamo ovviamente al Pepperoni. È americano come Disneyland e una salsiccia affumicata di casa, famosa in tutto il mondo, che ha dimostrato all’Europa che tutto quello che loro sanno fare, noi lo possiamo fare altrettanto bene, e in alcuni casi meglio.
Non che stiamo dicendo che il Pepperoni sia meglio del Salame, dopo tutto, se non fosse stato per quest’ultimo, non saremmo stati capaci, e probabilmente non avremmo nemmeno pensato, di inventare il primo. Ma, detto questo, quando si ordina una pizza qual è il primo salume che si pensa di aggiungere? Non sarà mica il salame?
Fatto allo stesso modo del salame, attraverso un processo di fermentazione, essiccazione all’aria e stagionatura, il salame piccante, come il salame, deriva il suo nome da una parola italiana. Mentre il Salame deriva il suo nome dal modo in cui è fatto, il Pepperoni prende il suo nome dalla parola ‘peperone’, che significa ‘peperone’ in italiano.
Anche se nessuno può essere certo del perché sia stato chiamato così in onore dell’umile peperone, la scuola di pensiero più popolare sostiene la teoria che gli sia stato dato questo nome perché ha più spinta del suo predecessore, e i salumieri originali che crearono il Pepperoni volevano avvertire tutti gli aspiranti cacciatori di salsicce che se volevano un boccone di questa salsiccia, era meglio essere preparati al calore che poteva portare.
E visto che stiamo parlando del calore che è parte integrante del gusto di Pepperoni, è giusto menzionare da dove proviene questa dose extra di calore.
A differenza del Salame, Pepperoni usa una miscela di spezie meno tradizionali nella sua fabbricazione, che consistono principalmente in diversi tipi di peperoncino.
Anche se la quantità di peperoncino e spezie usate nella fabbricazione del Pepperoni non è specificamente progettata per essere schiacciante, a causa della varietà quasi infinita di profili di gusto che le spezie e il peperoncino possono aggiungere alla carne, ci sono ora quasi tanti tipi diversi di Pepperoni quanti sono i Salami.
Tutte queste meravigliose varietà di peperoni possono essere fatte risalire alla stessa fonte, e anche se la maggior parte degli storici culinari sono in disaccordo su dove il primo Pepperoni sia stato effettivamente fatto e da chi, sono tutti d’accordo che sia emerso dalle cucine della comunità italo-americana subito dopo la fine della prima guerra mondiale.
Si pensa che sia stato creato come un modo per aggiungere un ulteriore livello di sapore alle pizze, il Pepperoni di solito ha un gusto molto più profondo, ricco e affumicato del Salame, anche se è fatto usando gli stessi ingredienti di base, manzo, maiale e, in alcuni casi, tacchino.
Pepperoni è di solito un rosso molto più scuro del Salame, e questo è dovuto principalmente al fatto che utilizza nitrati, nitriti, e una miscela di agenti moderni di stagionatura nella sua fabbricazione per negare la possibilità che il botulismo rialzi la sua brutta testa e in poco più di un secolo, Pepperoni è diventato il numero uno in America per la pizza.
È vero, basta entrare in una qualsiasi pizzeria e chiedere quale sia la pizza più popolare e, siamo felici di scommettere, che senza dubbio vi diranno che è il salame piccante.
E vi diranno anche che il salame piccante viene servito su quasi il quaranta per cento di tutte le pizze servite in America e che in media ne consumiamo circa duecentocinquantadue milioni di chili ogni anno. Questa è una quantità terribile di salsiccia piccante.
La rivoluzione vegana potrebbe essere in pieno svolgimento e guadagnare sempre più slancio di giorno in giorno, ma finora non è riuscita nemmeno a mettere una piccola ammaccatura nella storia d’amore in corso dell’America con il Pepperoni.
Fare la salsiccia
Sia il salame che il salame piccante, come abbiamo già detto, condividono un processo di produzione comune che coinvolge la fermentazione e l’aria, o la stagionatura a secco.
Per la maggior parte, vengono usati molti degli stessi ingredienti, cioè manzo, maiale, aglio, sale, grasso, pepe, spezie (e peperoncino per il Pepperoni), e mentre l’ingrediente carne non varia molto in America, in alcune parti del mondo, il contenuto di carne può essere drasticamente diverso.
Per esempio in Francia, alcune regioni del paese includono carne d’asino nel loro salame, quindi se sei un po’ meno avventuroso e stai pensando di avventurarti oltreoceano, potrebbe valere la pena scoprire da cosa è fatto il tuo salame prima di prendere coltello e forchetta e infilarti.
Per fare il salame e il salame piccante, il produttore di salsicce trita la carne cruda che verrà utilizzata, la mescola con gli altri ingredienti, e poi insacca il composto in un grosso budello per salsicce.
Il processo successivo è la fermentazione, durante la quale la salsiccia veniva tradizionalmente lasciata a fermentare per un certo numero di giorni prima di essere asciugata all’aria e lasciata stagionare.
I moderni metodi di produzione di solito prevedono di appendere la salsiccia in condizioni calde e secche per accelerare il processo di fermentazione, prima di spostarla in un ambiente più fresco per lasciarla stagionare lentamente all’aria.
A causa di una maggiore consapevolezza dei pericoli coinvolti nel processo di fermentazione e stagionatura, e la probabilità di produzione di batteri che possono causare il botulismo, la maggior parte dei produttori moderni aggiungono anche nitriti e altri conservanti chimici per aiutare il processo di stagionatura e prevenire la produzione di qualsiasi batterio pericoloso e pericoloso per la vita.
Cosa è meglio – salame piccante o salame?
Questa è l’eterna domanda e un dibattito senza fine. Data la quantità di salame piccante che consumiamo sulla nostra pizza, è un fatto abbastanza ben stabilito che per quanto riguarda la suddetta delicatezza condita con il formaggio, il salame non può reggere il confronto con il salame piccante.
Può avere lo stesso sapore quando è a strati su una pizza calda e fumante, ma il salame semplicemente non lo taglia allo stesso modo del salame piccante su una buona fetta di pizza.
Detto questo, il salame è una salsiccia molto più versatile del salame piccante e ha conquistato il suo posto nel lessico popolare della cucina americana diventando un punto fermo dei panini caldi e freddi da un capo all’altro del paese.
E non potrete entrare nella cucina di un qualsiasi ristorante italiano senza scoprire un’infinità di piatti per i quali il salame viene usato.
E non è solo la cucina italiana che il Salame è una parte indispensabile in quanto ha trovato una nuova celebrità nelle enclavi culinarie dei birrifici artigianali e nelle cucine di giovani brillanti e alla moda in ogni singola città dalla East Coast all’Ovest.
Impressionato dalla sua versatilità e adattabilità, il Salame è stato scoperto da un esercito sempre crescente di chef e fan devoti.
E la differenza è?
Anche se non è molto diverso, il modo in cui entrambi gli insaccati vengono preparati differisce abbastanza da creare un vero e proprio abisso tra i due.
Il peperone è stato creato appositamente per servire i gusti nuovi e più giovani di una nazione in crescita, mentre il salame era una vecchia prelibatezza che è diventata parte integrante della nostra dieta nazionale a causa del modo in cui il nostro paese è stato fondato. Come un melting pot multiculturale di persone e gusti.
E mentre il Salame è usato come termine generico per descrivere le migliaia di diverse salsicce nazionali e regionali stagionate ed essiccate all’aria, il Pepperoni è, è sempre stato e sempre sarà una prelibatezza tutta americana. Controlla anche: https://thekitchencommunity.org/difference-between-hard-salami-and-genoa-salami/