Florian Maul/flickr
Quando si tratta di succo di lime, il più fresco è meglio… giusto? Non così in fretta!
Lo spremiagrumi commerciale Sunkist: spremere alla velocità del pensiero.
A Tales of the Cocktail uno dei miei co-presentatori, il barista superstar di Death + Company Thomas Waugh ed io abbiamo avuto una discussione sul succo di lime. Insisteva sul fatto che il succo fatto con una macchina, in particolare lo spremiagrumi Sunkist, è inferiore al succo spremuto a mano con uno spremiagrumi manuale (foto a sinistra, sotto).
Quando abbiamo finito di litigare sui meriti degli spremiagrumi mi sono lanciato nella mia solita filippica contro il succo di lime vecchio. Il succo di lime non si conserva. Ho speso anni e migliaia di dollari per cercare di ottenere un buon sapore di lime che si mantenga, ma né io né le società che hanno speso molto di più abbiamo trovato un modo per conservare veramente il sapore di lime fresco. Ho assaggiato il meglio che le case produttrici di aromi possono offrire – che sono buoni, ma non perfetti.
Dopo il seminario, un barista si è avvicinato a me e mi ha detto che il suo bar aveva fatto dei test, i cui risultati hanno mostrato che preferivano il gusto del succo di lime vecchio di diverse ore al succo di lime più fresco. Vorrei poter ricordare chi fosse. Le sue conclusioni mi hanno colpito come strane, e recentemente ho deciso di indagare ulteriormente.
Spremiagrumi a mano: va ovunque, è veloce solo quanto il suo padrone.
Il test:
Durante l’ultima settimana di settembre sono stato ospite del programma BAR, il mega corso per barman di Dave Wondrich, Dale Degroff, Paul Pacult, Steve Olsen e altri. Dovevo parlare a 55 persone che avevano appena superato un rigoroso programma di degustazione di alcolici. Ho deciso di fare il test del succo di lime:
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Alle 14:00 abbiamo separato una cassa e mezza di lime in tre mucchi uguali. Ho spremuto un mucchio nello spremiagrumi Sunkist e un mucchio con lo spremiagrumi a mano. Avevamo finito alle 2:15. Abbiamo pesato i campioni – lo spremiagrumi a macchina ha prodotto 26 once di succo, quello a mano 21,5. Ho poi messo il succo in contenitori da un quarto coperti e li ho lasciati fuori dal frigo.
La resa dei lime spremuti a mano a sinistra, il Sunkist a destra.
Alle 18:15 ho spremuto il terzo mucchio. Abbiamo poi fatto una limonata mescolando la stessa quantità di succo di ogni lime con quantità misurate di acqua e sciroppo semplice. L’abbiamo servita in una degustazione alla cieca alle 19:00.
Risultati:
Il favorito schiacciante era il succo di lime spremuto a mano che aveva quattro ore. Al lontano secondo posto c’era il succo spremuto a macchina vecchio di quattro ore. Quasi nessuno ha scelto il succo fresco, spremuto a mano. Prima di rivelare quali erano i campioni, ho chiesto a coloro che hanno scelto il succo spremuto a mano da quattro ore di scegliere un secondo preferito. Tutti hanno scelto il succo di macchina di quattro ore. Ero sbalordito, e lo era anche il pubblico.
Se questi risultati sono ripetibili, la spremitura a mano produce un succo migliore della spremitura a macchina (in un Sunkist), ma l’effetto non è così importante come l’uso di succo di lime leggermente invecchiato. Baristi, i vostri drink hanno probabilmente un sapore migliore alla fine del vostro turno che all’inizio.
Invecchiare il tuo succo? Alcuni commenti:
Non so perché il succo di quattro ore avesse un sapore migliore. Chiaramente dobbiamo fare altri test. Qual è il tempo di invecchiamento ottimale? Non lo so ancora. Forse il barista che ho incontrato al Tales si farà avanti, rivelerà la sua identità e ci darà i suoi risultati.
Alcuni assaggiatori hanno commentato che i succhi invecchiati non solo hanno un sapore migliore, ma hanno anche una maggiore acidità. Se questo è vero, fare una bevanda bilanciata al lime preconfezionata diverse ore prima del servizio risulterà in una bevanda sbilanciata e troppo acida al momento del servizio.
Il succo di lime invecchiato, anche se preferito nel limeade, potrebbe non essere il migliore per ogni bevanda. Forse un margarita è meglio con succo invecchiato e un gimlet non-cordiale è meglio con quello fresco – o viceversa. Altri test.
Infine, se davvero il succo invecchiato ha un sapore più acido (e non voglio dire che ha effettivamente più acido – cioè ha un pH più basso; queste sono solo impressioni di gusto soggettive), forse il succo di lime fresco avrebbe vinto il test del gusto se ne avessimo aggiunto un paio di once extra alla limonata.
Sinistra: lime spremuto a mano davanti e dietro; Destra: lime spremuto a macchina.
Il Sunkist contro la mano:
Perché il succo della pressa a mano ha battuto il Sunkist? Ci sono diverse possibilità:
1. L’estrazione dell’olio dalle bucce potrebbe essere diversa nelle due tecniche.
2. Il primo succo che esce da ogni lime potrebbe avere un sapore migliore di quello che esce per ultimo – quindi la maggiore resa del Sunkist comprometterebbe il sapore.
3. L’alesatore rotante del Sunkist potrebbe raschiare della roba amara dall’albedo pithy.
Altri test (sigh).
Come spremiagrumi (non una macchina, ma una persona che spreme), mi piace usare entrambe le tecniche. Entrambe hanno un che di zen. Sono un po’ depresso che lo spremiagrumi a mano abbia vinto in modo così schiacciante, perché ora non userò mai il Sunkist a meno che la resa o il tempo non siano della massima importanza. Parlando del tempo che ci vuole per spremere i lime, dovrei aggiungere che la maggior parte delle persone sono molto lente quando usano uno spremiagrumi a mano – due o tre volte più lente che su un Sunkist. Un buon ninja dello spremiagrumi a mano può facilmente battere un utente Sunkist alle prime armi. Un maestro del Sunkist, tuttavia, può produrre una pioggia di metà di lime esaurito che ricorda le cartucce esaurite in Matrix, e un torrente di succo come una cascata.
Certo, mi piace spremere le cose. Segretamente credo che il valore di una persona sia approssimativamente proporzionale a quanto velocemente può spremere tre casse di agrumi. Forse scriverò un post su questo.
Questo post appare anche su CookingIssues.com. Tutte le foto, ad eccezione dell’immagine principale, per gentile concessione di Cooking Issues.