I 15 migliori sostituti vegani della carne, da Impossible a Beyond

Plant-Based Any Day è una rubrica della nostra esperta preferita di tutto ciò che è prodotto: Gena Hamshaw. Scrittrice, autrice di libri di cucina, sviluppatrice di ricette vegane e dietista registrata, Gena ci parlerà dal fronte del mondo vegetale, condividendo con noi tutti i nuovi e meravigliosi modi in cui possiamo lavorare con le verdure.

Ogni volta che dico alla gente che sono vegana, la prima domanda che mi viene fatta è sempre: “Qual è la tua posizione sulle carni vegane che sanno di, beh, carne?”

Onestamente? Sono un fan. Mi piace che questi prodotti spingano i confini del regno vegetale. Mi piace che siano ricchi di proteine. Come dietologo vegano, sono il primo a riconoscere che la maggior parte degli americani mangia più proteine del necessario. Ma c’è un motivo per cui ne siamo attratti: Associamo le proteine al sostentamento, alla forza e alla sazietà, e le carni vegane non sono solo una fonte conveniente, ma eccezionale.

Mi piace che le carni vegane abbiano il sapore (o almeno ci provano) della carne. C’è un valore nella somiglianza, il comfort familiare che fornisce – specialmente perché può rendere la transizione per le persone vegane o veggie-curiose un po’ più facile.

Anche se, in realtà, ho avuto l’esperienza opposta: Bramo, godo e uso di più le carni vegane nella mia cucina ora, rispetto a quando sono diventato vegano per la prima volta. Ho avuto una relazione ingarbugliata con il cibo per la maggior parte della mia adolescenza e della mia giovane età adulta, e non ho iniziato a cucinare fino alla mia età adulta. Di conseguenza, molti ingredienti semplici e comuni mi sono sembrati nuovi ed eccitanti come nuova cuoca casalinga. Mi sono innamorata dei legumi, dei cereali integrali e delle verdure fresche (piuttosto che congelate). Il mio ingresso nel veganesimo – per non parlare del cucinare per me stessa – è stato rivelatore, segnato da una scoperta dopo l’altra di ingredienti colorati e terrosi.

Con il tempo, però, ho iniziato a desiderare i cibi di conforto con cui sono cresciuta: i piatti di agnello o di manzo della mia nonna greca, il polpettone di tacchino di mia madre o le cotolette di pollo impanate che mangiavamo ogni settimana. Forse la mia nostalgia del cibo è un’estensione naturale dell’invecchiare e dell’imparare a guardare al passato con compassione e affetto. Il mio bisogno di essere confortato dal cibo – specialmente dal cibo della mia famiglia – è particolarmente vero in questo momento, nel mezzo della crisi e dell’incertezza.

Tutto questo per dire: le carni vegane sono più importanti per me ora di quanto lo fossero prima. Ho sempre apprezzato la loro convenienza, ma ora bramo la loro somiglianza con la carne vera in un modo che non avevo dieci anni fa. Per mia fortuna, oltre ad alcuni vecchi preferiti (Tofurky, ti sto guardando!), ci sono alcuni nuovi ragazzi in città. Nell’ultimo mese, ho assaggiato e testato 15 diverse carni vegane. Ecco le informazioni sulle migliori carni vegane per scottare e saltare, sbriciolare e stratificare, grigliare e fare panini (e naturalmente, una ricetta per l’ultimo hamburger vegano).

per la colazione

Salsicce da colazione alla mela con acero di Field Roast

Ho sempre amato il dolce e il salato insieme, e le salsicce da colazione alla mela con acero di Field Roast non deludono. La mela e lo sciroppo d’acero brillano dolcemente, insieme a un inaspettato tocco di zenzero e noce moscata.

Per panini, involtini &insalate

Fettine di Tofurky

Sono nove anni che rifornisco la mia cucina con le fette di Tofurky (fatte di glutine di grano vitale e tofu). Uso le fette vegane in modi prevedibili – a strati con pomodoro e lattuga, hummus o maionese vegana e cheddar vegano – e quando lo faccio, sono felice di ritrovarmi con lo stesso pranzo a sacco che avevo da bambino.

Upton’s Naturals bacon seitan

Quando ho voglia di un BLT invece di un panino al tacchino, prendo Upton’s Naturals bacon seitan. È tagliato in lastre spesse, con una consistenza che è più simile alla carne per il pranzo che al bacon, ma il sapore è molto salato, affumicato e dolce.

Gardein’s crispy tenders

Il mio pollo preferito per le insalate sono i crispy tenders di Gardein, che diventano veramente croccanti all’esterno e teneri all’interno quando vengono cotti. Mi piace servirli su un letto di lattuga con alcuni pomodorini, crostini e una cremosa ranch vegana sopra.

per la pasta & chili

Impossible Foods & 6. Beyond Meat Vegan Ground Beef

Le nuove carni macinate vegane, cioè quelle offerte da Impossible Foods e Beyond Meat, mirano a sembrare, odorare, gustare e – nel caso dell’Impossible Burger – anche “sanguinare” come la carne nella padella.

Come può qualcosa così vegetale essere così simile alla carne? Mentre la carne macinata di Beyond è semplicemente tinta di rosso con estratto di barbabietola, quella di Impossible Foods contiene eme derivato dalla soia, la proteina che trasporta l’ossigeno e che dà alla carne il suo sapore caratteristico. È stato rivelato che l’eme è stato sottoposto a test di laboratorio sui ratti al fine di ottenere l’approvazione della FDA, per cui il fondatore Patrick Brown, ha espresso rammarico. A causa dei test (e della somiglianza della carne con, beh, la carne), ci sono vegani che non considerano il “manzo” di Brown un prodotto vegano.

Se, tuttavia, questi manzi macinati vegani fanno sì che più persone vegane-curiose mangino più carne senza carne, più spesso (lo fanno) – allora sono tutto per loro. Una facile applicazione per i nuovi manzi vegani macinati e “sbriciolati” è quella di – indovinate un po’ – sbriciolare e rosolare la carne prima di aggiungerla al chili o a un “bolognese” a base vegetale. Mentre le lenticchie e i funghi sono stati a lungo i miei preferiti per le salse sostanziose, il manzo vegano di Impossible Foods ha fornito il sapore, la consistenza e la composizione nutrizionale più vicini a una tradizionale bolognese.

A differenza del manzo macinato vegano, le “briciole” sono in genere aggressivamente pre-stagionate, e non possono essere facilmente modellate o modellate in polpette o palle. Le briciole “bovine” di Beyond Meat hanno mantenuto la loro consistenza dopo un’abbondante cottura a fuoco lento e sono state condite quanto basta, non tanto da rendere le mie spezie e i miei aggiustamenti eccessivi. (Le loro briciole grintose sono anche un ottimo ripieno per burrito.)

Polpette di carne senza carne di Gardein

Sono un grande fan delle polpette agliacee e sorprendentemente piccanti di Gardein. A differenza di tutte le polpette casalinghe che ho fatto, queste possono cuocere a fuoco lento nella salsa marinara senza cadere a pezzi.

Per rosolare, saltare e brasare

Ray’s Wheat Meat

Quando si tratta di carni vegane che possono essere scottate e saltate, le migliori sono di solito i prodotti vegani a base di seitan, chick’n o salsiccia. Il seitan, una massa glutinosa elastica, può sopportare condimenti aggressivi, scottature, saltature e cotture a fuoco lento.

Il seitan di cui mi sono innamorato per la prima volta è Ray’s Wheat Meat, che viene venduto soprattutto ai ristoranti di Philadelphia e New York. È difficile da trovare; alcuni negozi di alimenti salutari a New York lo vendono, ma tende a non essere sempre disponibile, quindi ne prendo un po’ ogni volta che lo vedo. Il seitan viene confezionato in un brodo saporito, e una volta scolato, è croccante, tagliuzzato, cotto a fuoco lento, saltato in padella meravigliosamente.

Gardein’s Chick’n Scallopini

Sono un amante di lunga data dei chick’n scallopini di Gardein, che sono a base di soia, abbastanza sostanziosi da affettare o cuocere, ma più teneri del seitan. Raddoppio il loro sapore intrinsecamente salato, agliaceo e leggermente aceto con una spruzzata di limone e una manciata di capperi tritati.

Salsicce Field Roast

Le salsicce Field Roast sono disponibili in quattro gusti – cipollino, italiano, salvia affumicata alla mela e bratwurst – e sono fatte con seitan e patate. Sono erbacee e ben speziate, sostanziose, piene e tenere. Sono sempre impressionato dalla colorazione e dalla dolcezza caramellosa che acquisiscono dopo una veloce scottatura in padella (mi sono chiesto se è la patata che aiuta con la reazione di Maillard).

Per grigliare

Beyond Meat Brat

Aspettate, un’altra salsiccia? Lo so, ascoltami. Ciò che rende la versione di Beyond unicamente adatta alla griglia è la sua consistenza.

La prima volta che ho morso una salsiccia di Beyond, ho incontrato piccole tasche di grasso che mi sono scoppiate in bocca. Non sono solo sostanziose, ricche di proteine e condite per avere il sapore della carne; in realtà ricreano – con grande successo – l’esperienza di spezzarsi in un involucro.

Si possono usare le salsicce Beyond in una qualsiasi delle preparazioni di salsicce vegane di cui sopra, ma penso che brillino davvero se cucinate su una griglia. Non ho accesso a una griglia all’aperto qui a New York, ma ho una padella per la griglia con la quale ho preparato cene estive con salsicce, verdure grigliate e una fetta di pane di mais. Le ho anche usate in spiedini vegani. Quando ho degli ingredienti avanzati per la maggior parte di una cena vegana – per esempio, alcuni avanzi di riso e verdure – è facile grigliare una salsiccia e avere improvvisamente un piatto più completo.

The Herbivorous Butcher’s Korean BBQ

Ho anche avuto successo nel grigliare le carni di seitan della Herbivorous Butcher di Minneapolis. Le loro costolette di BBQ coreano sono strofinate con tapioca e zucchero di canna, in modo che acquisiscano una croccantezza mentre le grigliate o le cuoci.

Per gli hamburger

Gardein Ultimate Meatless Burger

Per chi ama un hamburger vegano che non sia pieno di fagioli e cereali (né uno che “sanguina”), il Gardein Ultimate meatless burger è una buona scelta. Realizzato con grano, proteine di soia e una miscela di grani antichi (kamut, amaranto, miglio e quinoa), la sua masticazione e l’aspetto erano simili al manzo, ma il suo sapore (ricco di umami, grazie all’estratto di orzo e al lievito) non lo era.

L’hamburger Tofurky

Il colore pallido e il sapore delicato di queste polpette ricordano gli hamburger di tacchino, che ho mangiato spesso quando non mangiavo carne rossa. Non sono sicuro che l’hamburger Tofurky soddisferà gli amanti del manzo nel modo in cui l’Impossible Burger sembra, ma la consistenza e il sapore sono giusti: gustosi e un po’ grassi, grazie agli oli vegetali.

L’Impossible Burger & contro 15. Beyond Burger

Sono stato a lungo in disparte in questo dibattito, ma non più! Dopo averli assaggiati entrambi, posso dire definitivamente: Ognuno ha i suoi meriti.

Entrambi sono piacevolmente gommosi e reggono al modellamento, al capovolgimento e alla pressione con una spatola. Entrambi hanno un contenuto di grassi più alto di altri hamburger vegani (da 14 a 18 grammi, contro i tipici cinque-otto), e contengono oli specifici e leganti (metilcellulosa e amido di patate) che rendono la polpetta soda ma untuosa.

Ma il sapore delle due polpette è diverso: il Beyond Burger aveva il sapore più forte dei suoi condimenti, mentre l’Impossible Burger aveva un sapore di ferro molto debole ma rilevabile, simile al manzo (per gentile concessione dell’eme).

Ho pensato che sarebbe stato divertente provare una versione del Food Editor Emma Laperruque’s Cheesiest Cheeseburgers usando entrambe le carni. Entrambi erano deliziosi (mi piace il formaggio vegano, quindi era difficile non gradire un hamburger costellato da esso), ma ho preferito il Beyond Burger per questa applicazione. La carne ricca di ferro dell’Impossible Burger competeva troppo con il cheddar. Ancora: mangerei volentieri entrambi gli hamburger appiccicosi e sodi di nuovo.

In questo processo, ho scoperto che posso essere ambivalente sugli hamburger vegetariani, ma non sugli hamburger di carne vegani. Mentre fare un buon hamburger vegetariano di solito significa un’attenta miscelazione di vari cereali, fagioli e condimenti, fare un hamburger vegano è ora, grazie all’avvento della carne macinata vegana, semplice come dare forma a una polpetta e scottarla o grigliarla.

La carnosità di queste nuove carni vegane mi ha ricordato i piatti della mia infanzia, quelli a cui non pensavo da molto tempo. Ho amato il fatto di poter sperimentare di nuovo quei ricordi gustativi, il tutto continuando a mangiare a base vegetale. Ora, in quarantena, penso a come sarà invitare mia madre a cena, a come sarà cucinare e mangiare finalmente di nuovo insieme. La sorprenderò con questi hamburger, e subito dopo potremo ricreare il suo polpettone tipico, o, ancora più scoraggiante, i keftedes della nonna.