Per preparare le costole
Con il lato della carne verso il basso, tagliare il grasso dal bordo arrotondato e grasso fino a mostrare la parte superiore delle ossa delle costole. Questa sezione di solito inizia intorno alla quarta costola – si dovrebbe essere in grado di sentire le costole separate dalla parte superiore arrotondata (sono tenute da cartilegio). Si può scartare questo o salvarlo per il brodo o i fagioli.
Capovolgere le costole in modo che il lato dell’osso sia giù e sentire lungo i bordi della carne. Tagliare eventuali pezzi di grasso o ossa scheggiate in modo da avere un bordo liscio tutto intorno. A questo punto potete girarlo di nuovo con l’osso verso l’alto, fare un taglio poco profondo nella membrana e staccarla, o potete lasciarla sopra. Io ho lasciato la mia sopra.
Se comprate le costolette pretagliate (a volte chiamate stile St Louis) dal negozio, potete saltare la rifilatura.
Applicazione del rub e cottura
Combinate lo zucchero di canna e la paprika in una piccola ciotola. Prendete circa la metà del rub di spezie (usate i guanti per questo se potete) e ricoprite generosamente le costolette. Giratele e ripetete per l’altro lato.
Mettete circa 20-30 bricchetti di carbone in una pila alta sulla griglia, vicino alla griglia. Tenere la griglia leggermente aperta, e aprirla più o meno durante la cottura per mantenere la griglia ad una temperatura costante di 250-275°F. Accendere circa 10 bricchetti in un antipasto o sull’altro lato della griglia, poi aggiungere alla pila esistente. Puoi aggiungere carbone di legna man mano che le altre si spengono durante la cottura, ma non accenderle. Si accenderanno naturalmente dalla carbonella esistente.
Posizionare le costolette sulla griglia lato carne. Riempire una piccola padella di metallo (circa 4-6 pollici di profondità) con acqua e metterla sulla griglia accanto alle costole, tra loro e le braci. Chiudere il coperchio e cuocere.
Dopo circa 2 ore, aprire la griglia e controllare il colore – assicurarsi che sia rimasto a 275°F (aggiungere altri carboni se necessario). Spruzzare le costole con acqua o aceto. Rimuoverà il fumo in modo da poter vedere il colore più accuratamente. Si desidera un profondo marrone rossastro. Se appare a chiazze, continuare a cucinare e controllare ogni 30 minuti (spruzzando ogni volta) per controllare fino a quando le costole sono un rosso-marrone profondo in tutto.
Incolla le costole con un sottile strato di salsa bbq e cuocere per 15 minuti. Girarle, imbastire l’altro lato e cuocere di nuovo per altri 15 minuti.
Prendere un foglio di alluminio pesante abbastanza lungo da coprire completamente le costole, quindi diluire circa 2 TB di salsa barbecue con un po’ d’acqua in modo che sia piuttosto fluida. Questo eviterà che la salsa si aggreghi e bruci le costole. Spruzzare la carta stagnola con acqua o aceto, poi spargere la salsa bbq diluita su di essa a forma di costole. Mettete le costolette nella salsa dal lato della carne verso il basso, poi spruzzate leggermente la salsa sulla parte superiore prima di chiudere il foglio.
Continuate la cottura a 275°F per altre 2 ore. Potete farlo sulla griglia o in un forno preriscaldato, dato che non assorbirà più fumo dopo essere stato avvolto.
Per determinare se le costolette sono pronte, tenete delicatamente il ripiano pieno tra le mani (usate presine o guanti – sarà caldo). Se il rack si piega molto facilmente, potrebbe essere troppo cotto. Se è rigida, ha bisogno di più tempo. Puoi anche provare a tirare via le ossa dalla carne al centro della griglia. Dovrebbero richiedere una leggera trazione, ma scivoleranno comunque fuori dalla carne facilmente.
Lasciate riposare le costolette a temperatura ambiente per 20-30 minuti prima di affettarle e servirle.