FSIS

• Che cos’è la salmonella?
• Che cos’è la salmonellosi?
• Quali sono i sintomi della salmonellosi?
• Ci sono conseguenze a lungo termine?
• Come si prende la salmonellosi?
• Quali sono gli alimenti che più probabilmente fanno ammalare le persone?
• I polli etichettati come “Kosher”, “ruspanti”, “biologici” o “naturali” hanno meno batteri di salmonella?
• Cosa sta facendo FSIS per prevenire la contaminazione da Salmonella?
• Come possono i consumatori prevenire la salmonellosi?

I batteri della salmonella sono la causa più frequente di malattie di origine alimentare. Al fine di ridurre la salmonellosi, è necessario un approccio globale alla sicurezza alimentare dal campo alla tavola. Gli agricoltori, l’industria, gli ispettori alimentari, i dettaglianti, i lavoratori dei servizi alimentari e i consumatori sono tutti anelli critici nella catena della sicurezza alimentare. Questo documento risponde alle domande comuni sul batterio Salmonella, descrive come il Food Safety and Inspection Service (FSIS) del U.S. Department of Agriculture (USDA) sta affrontando i problemi di contaminazione da Salmonella sui prodotti a base di carne e pollame, e offre linee guida per la manipolazione sicura degli alimenti per evitare che batteri, come la Salmonella, causino malattie.
Q. Cos’è la salmonella?
A. La salmonella è un bacillo gram-negativo a forma di bastoncino che può causare malattie diarroiche negli esseri umani. Sono esseri viventi microscopici che passano dalle feci di persone o animali ad altre persone o altri animali.
La famiglia della Salmonella comprende oltre 2.300 sierotipi di batteri che sono organismi unicellulari troppo piccoli per essere visti senza un microscopio. Due sierotipi, Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium sono i più comuni negli Stati Uniti e rappresentano la metà di tutte le infezioni umane. Ceppi che non causano sintomi negli animali possono far ammalare le persone e viceversa. Se presente nel cibo, di solito non influenza il sapore, l’odore o l’aspetto del cibo. I batteri vivono nei tratti intestinali degli animali infetti e degli esseri umani.
I batteri della salmonella sono noti per causare malattie da oltre 100 anni. Sono stati scoperti da uno scienziato americano, il dottor Daniel E. Salmon.

Q. Cos’è la salmonellosi?
A. La salmonellosi è un’infezione causata dal batterio Salmonella. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention (CDC), la salmonellosi causa ogni anno negli Stati Uniti circa 1,4 milioni di casi di malattie di origine alimentare e più di 400 morti. Il rapporto di sorveglianza del Food Diseases Active Surveillance (FoodNet) per il 2007, ha identificato la Salmonella come l’infezione batterica più comune segnalata.
FoodNet è un progetto di collaborazione tra CDC, i 10 siti dell’Emerging Infections Program (EPIs), USDA, e la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti. Uno degli obiettivi di FoodNet è quello di misurare l’efficacia di una serie di misure preventive nel ridurre l’incidenza delle malattie di origine alimentare attribuibili al consumo di carne, pollame e altri alimenti.

Q. Quali sono i sintomi della salmonellosi? Anche se in alcune persone la salmonellosi potrebbe essere asintomatica, la maggior parte delle persone sperimenta diarrea, crampi addominali e febbre entro 8-72 ore dal consumo del cibo contaminato. Altri sintomi possono essere brividi, mal di testa, nausea e vomito. I sintomi di solito scompaiono entro 4-7 giorni. Molte persone con la salmonellosi guariscono senza trattamento e possono non vedere mai un medico. Tuttavia, le infezioni da Salmonella possono essere pericolose per la vita soprattutto per i neonati e i bambini piccoli, le donne incinte e i loro bambini non ancora nati, e gli adulti più anziani, che sono a più alto rischio di malattie di origine alimentare, così come le persone con un sistema immunitario indebolito (come quelli con HIV/AIDS, cancro, diabete, malattie renali e pazienti con trapianto).

Q. Ci sono conseguenze a lungo termine?
A. Le persone con diarrea di solito si riprendono completamente, anche se possono passare diversi mesi prima che le loro abitudini intestinali siano completamente normali. Un piccolo numero di persone infettate dalla Salmonella può sviluppare dolori alle articolazioni, irritazione degli occhi e minzione dolorosa. Questo è chiamato sindrome di Reiter. Può durare per mesi o anni e può portare all’artrite cronica che è difficile da trattare.

Q. Come si prende la salmonellosi? La salmonella vive nel tratto intestinale dell’uomo e di altri animali, compresi gli uccelli. La salmonella viene solitamente trasmessa all’uomo mangiando cibi contaminati da feci animali. La salmonella presente sulla carne cruda e sul pollame potrebbe sopravvivere se il prodotto non viene cotto ad una temperatura interna minima di sicurezza, misurata con un termometro per alimenti. La salmonella può anche causare malattie di origine alimentare (salmonellosi) attraverso la contaminazione incrociata, ad esempio, quando i succhi di carne cruda o pollame entrano in contatto con cibi pronti, come le insalate.
Il cibo può anche essere contaminato dalle mani non lavate di un operatore alimentare infetto che potrebbe o non potrebbe mostrare sintomi. La salmonella può anche essere trovata nelle feci di alcuni animali domestici, specialmente quelli con diarrea. Le persone possono essere infettate se non si lavano le mani dopo il contatto con queste feci. I rettili sono particolarmente suscettibili di ospitare la salmonella. Le persone dovrebbero sempre lavarsi le mani immediatamente dopo aver maneggiato un rettile, anche se il rettile è sano.

Q. Quali sono gli alimenti che hanno più probabilità di far ammalare le persone? Qualsiasi cibo crudo di origine animale, come carne, pollame, latte e latticini, uova, frutti di mare e alcuni tipi di frutta e verdura possono portare i batteri della salmonella. I batteri possono sopravvivere e causare malattie se la carne, il pollame e i prodotti a base di uova non vengono cotti a una temperatura interna minima di sicurezza, misurata con un termometro per alimenti, e la frutta e la verdura non vengono lavate accuratamente. I batteri possono anche contaminare altri alimenti che entrano in contatto con carne cruda e pollame. Le pratiche di manipolazione sicura degli alimenti sono necessarie per evitare che i batteri sul cibo crudo causino malattie.

Q. I polli etichettati come “Kosher”, “free-range”, “organici” o “naturali” sono meno ricchi di batteri di Salmonella?
A. FSIS non è a conoscenza di alcuna informazione scientifica valida che dimostri che un tipo specifico di pollo abbia più o meno batteri di salmonella rispetto ad altro pollame.

Q. Cosa sta facendo FSIS per prevenire la contaminazione da Salmonella?
A. Il Food Safety and Inspection Service è l’agenzia di regolamentazione della salute pubblica dell’USDA responsabile della sicurezza della fornitura commerciale nazionale di carne, pollame e prodotti a base di uova. Come parte di questa responsabilità, FSIS ha emesso il “Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) Systems, Final Rule” nel 1996. Questa regola stabilisce gli standard di prestazione per la Salmonella per gli stabilimenti che macellano classi selezionate di animali alimentari o quelli che producono classi selezionate di prodotti macinati crudi per verificare che i sistemi dell’industria siano efficaci nel controllare la contaminazione di carne cruda e prodotti di pollame con batteri che causano malattie, come la Salmonella.
Gli ispettori FSIS si assicurano che gli stabilimenti rispettino gli standard raccogliendo campioni di prodotto selezionati a caso e sottoponendoli a un laboratorio FSIS per le analisi della Salmonella. FSIS richiede a tutti gli stabilimenti di ridurre i batteri per mezzo del sistema PR/HACCP.

Q. Come possono i consumatori prevenire la salmonellosi? I batteri sui cibi crudi di origine animale non devono causare malattie. La chiave per prevenire la malattia a casa, in un ristorante, ad un picnic in chiesa o in qualsiasi altro luogo è impedire ai batteri di crescere ad alti livelli e distruggere i batteri attraverso la cottura ad una temperatura interna minima di sicurezza. Seguire queste linee guida per una preparazione sicura del cibo:
PULITO: lavare spesso le mani e le superfici

• Lavare le mani con acqua calda e sapone per 20 secondi prima e dopo aver manipolato il cibo e dopo aver usato il bagno, cambiato i pannolini e manipolato gli animali domestici.
• Lavare gli utensili, i taglieri, i piatti e i piani di lavoro con acqua calda e sapone dopo aver preparato ogni alimento e prima di passare all’alimento successivo.
• Considerare di usare asciugamani di carta per pulire le superfici della cucina. Se usi asciugamani di stoffa, lavali spesso nel ciclo caldo della tua lavatrice.

SPARATI: Non contaminare

• Separare la carne cruda, il pollame e i frutti di mare dagli altri alimenti nel carrello della spesa e nel frigorifero.
• Se possibile, usare un tagliere per i prodotti freschi e uno separato per la carne cruda, il pollame e i frutti di mare.
• Lavate sempre i taglieri, i piatti, i piani di lavoro e gli utensili con acqua calda e sapone dopo che sono venuti a contatto con carne cruda, pollame e frutti di mare.
• Non mettete mai cibo cotto su un piatto che in precedenza conteneva carne cruda, pollame o frutti di mare.

Cuocere a temperature sicure
Utilizzare un termometro per alimenti pulito quando si misura la temperatura interna di carne, pollame, casseruole e altri alimenti per assicurarsi che abbiano raggiunto una temperatura interna minima sicura:

• Cuocere tutte le bistecche crude di manzo, maiale, agnello e vitello, costolette e arrosti ad una temperatura interna minima di 145 °F misurata con un termometro per alimenti prima di rimuovere la carne dalla fonte di calore. Per sicurezza e qualità, lasciare riposare la carne per almeno tre minuti prima di tagliarla o consumarla. Per ragioni di preferenza personale, i consumatori possono scegliere di cuocere la carne a temperature più alte.
• Cuocere tutto il manzo macinato crudo, maiale, agnello e vitello ad una temperatura interna di 160 °F misurata con un termometro per alimenti.
• Cuocere tutto il pollame ad una temperatura interna minima sicura di 165 °F misurata con un termometro per alimenti.
• Il pollame ripieno non è raccomandato. Cuocere il ripieno separatamente a 165 °F.
• Piatti di uova, casseruole a 160 °F.
• Il pesce dovrebbe raggiungere 145 °F misurati con un termometro per alimenti.
• Portare salse, zuppe e sughi a ebollizione quando si riscaldano.
• Riscaldare bene gli altri avanzi ad almeno 165 °F.

FRIGORARE: Refrigerare subito

• Mantenere il cibo al sicuro a casa, refrigerare prontamente e correttamente. Refrigerare o congelare i prodotti deperibili, i cibi preparati e gli avanzi entro 2 ore (1 ora se le temperature sono superiori a 90°F).
• I congelatori dovrebbero registrare 0°F o meno e i frigoriferi 40°F o meno.
• Scongelare il cibo in frigorifero, in acqua fredda o nel microonde. Gli alimenti non dovrebbero essere scongelati a temperatura ambiente. Gli alimenti scongelati nel microonde o in acqua fredda devono essere cotti a una temperatura interna minima di sicurezza immediatamente dopo lo scongelamento.
• Marinare gli alimenti in frigorifero.
• Dividere grandi quantità di avanzi in contenitori poco profondi per un rapido raffreddamento in frigorifero.

Si consiglia di non scongelare gli alimenti in frigorifero.