Selezione e conservazione
I baccelli freschi di melone amaro possono essere disponibili nei mercati in tutte le stagioni. Mentre li comprate, cercate baccelli freschi e brillanti, di colore verde scuro, senza macchie o tagli sulla loro superficie. Scegliete baccelli giovani, teneri e immaturi. I baccelli immaturi sono i meno amari poiché il loro livello di astringenza aumenta man mano che i baccelli maturano.
A casa, le zucche amare fresche possono essere messe in un sacchetto di plastica con la zip e conservate nello scomparto delle verdure del frigorifero, dove rimangono fresche fino a una settimana.
Metodi di preparazione e di servizio
Lavare bene le zucche amare in acqua corrente fredda prima di cucinarle. I baccelli freschi, così come le foglie giovani, possono essere utilizzati per la cottura. La marinatura nella miscela di sale e spezie e l’essiccazione al sole aiutano a ridurre l’amarezza. Ci sono diversi metodi tradizionali locali per ridurre il gusto amaro, come la bollitura in acqua salata per 5-10 minuti e poi scartare l’acqua, o la marinatura nello yogurt per circa 30 minuti.
Anche se il midollo e i semi vengono scartati a causa del loro maggiore contenuto di alcaloidi, possono anche essere gustati in alcune regioni asiatiche senza alcuna riserva.
Ecco alcuni consigli per servire:
Goya chanpuru. Un piatto di Okinawa preparato con melone amaro, tofu, uova e cipolla. Photo Courtesy: jetalone
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In India, dove è popolarmente conosciuto come karela, è usato in una varietà di ricette sia saltato in padella che ripieno con garam-masala, pomodoro, cipolle, peperoncini verdi, aglio e foglie di curry.
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Goya chanpuru, Okinawan stir-fry con melone amaro, cipolla, tofu, maiale e uova, è un piatto speciale degli abitanti dell’isola attenti alla salute.
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Conosciuto come ampalaya nelle Filippine, è stato ampiamente utilizzato in piatti unici come Pinakbet Ilocano, preparato con pasta di gamberi e mescolato con verdure come melanzane e okra.
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La zucca amara intera essiccata e polverizzata è stata usata nella preparazione del tè freddo o al latte in alcune regioni dell’Asia orientale.
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La zucca amara è anche usata nelle preparazioni in salamoia.
Profilo di sicurezza
La zucca amara può contenere sostanze alcaloidi come il chinino e la morodicina, resine e glicosidi saponinici, che possono essere causa di intolleranza in alcune persone. L’amarezza e la tossicità possono essere ridotte in qualche modo dalla parboilizzazione o dall’immersione in acqua salata per un massimo di 10 minuti. I sintomi di tossicità possono includere salivazione eccessiva, arrossamento del viso, offuscamento della vista, mal di stomaco, nausea, vomito, diarrea, debolezza muscolare. (Disclaimer medico).
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