Una breve serie di ricette estive che non richiedono calore. Leggi di più qui.
Mangiare carne cruda comporta dei rischi. Onestamente, questo è un po’ il divertimento. I commensali più timidi ordineranno le loro bistecche medie e ben cotte. Mangeranno solo carne cotta alla giusta temperatura. Ed è vero: quelle temperature sono state create per garantire un’esperienza alimentare sicura, immacolata e priva di pericoli. Ma vivendo strettamente secondo le regole, vivendo a media e ben cotta, si perde il crudo. E crudo può essere così tenero. Si scioglie. Capesante come ghiaccio e burro. Tonno, al dente. Manzo, pulito e scivoloso su un pezzo di pane croccante, appiccicoso sulla punta delle dita. La cottura può essere l’unica assicurazione assoluta, ma il crudo vale il suo piccolo rischio, soprattutto quando si infrangono bene le regole.
Ecco cosa dovreste tenere a mente se avete intenzione di preparare carne o pesce crudi in casa.
Trova una fonte di cui ti puoi fidare
Vai in un negozio affollato, così sai che il prodotto gira velocemente e la carne è fresca. Per la carne di manzo, il microbo più problematico è l’E. Coli 0157. “L’E. Coli 0157 non causa malattie nella mucca”, spiega Eugene Muller, professore di microbiologia, microbiologia medica e immunologia alla Framingham State University. “Ma se l’intestino viene intaccato durante la macellazione e l’animale ne è portatore, l’E. coli 0157 può entrare nella carne. Quindi se la carne è contaminata sarà variabile a seconda dell’abilità del macellaio e se l’allevamento è contaminato o meno”. Comprare da un buon macellaio che capisce l’animale e comunica con i suoi fornitori riduce significativamente il rischio.
Per il pesce, è essenziale che il prodotto sia il più fresco possibile. Andate in un mercato del pesce locale, se potete, o trovate un ottimo pescivendolo. Saprete che è un buon posto perché “odora di acqua fresca dell’oceano”, spiega lo chef Mette Williams, il cui ristorante Culina Modern Italian a Los Angeles, è noto per il suo crudo bar. “Se puzza di pesce, non dovrebbe”. Toccare il pesce. Se lascia una rientranza, allora non compratelo. Le capesante dovrebbero essere opache. “Una volta che iniziano a diventare di colore giallo, stanno iniziando a seccarsi”, dice lo chef Williams, “Assicuratevi che non siano appiccicose e che siano in pezzi interi.”
Compratelo INTERO
La carne macinata in uno stabilimento può avere ovunque da 100 a 2.000 mucche diverse presenti in una singola confezione di carne. Se il vostro macellaio macina la carne, il numero sarà molto più basso, ma più sono gli animali, maggiore è la possibilità di malattie alimentari. Se compri il muscolo intero, sai che hai a che fare con una sola mucca. In un taglio intero, gli strati interni sono essenzialmente sterili. Quello di cui dovete diffidare è la superficie. Poiché il manzo macinato mescola l’esterno con l’interno, essere in grado di sciacquare la carne e tagliarla su una superficie pulita può aiutare a mantenere la carne fresca.
Similmente, quando si compra il pesce intero, è meno probabile che venga introdotto ai contaminanti. La chef Mette Williams spiega: “Molta lavorazione del pesce avviene sulle barche, quindi non è possibile vedere come il pesce viene lavorato”. Nella misura in cui è possibile, si vuole sapere come viene trattato il pesce.
TENERE IL FREDDO
Anche se mantenere il cibo freddo e persino il congelamento non uccide i batteri, può rallentarne la crescita. Siamo costantemente esposti ai microrganismi; la chiave è non consumare una dose infettiva di batteri potenzialmente dannosi. Secondo Muller, “I batteri crescono da una gamma completa di temperature più o meno basse come quelle del frigorifero, fino a più alte della temperatura corporea. Più a lungo il cibo viene lasciato fuori, anche una piccola quantità di batteri crescerà.”
I batteri che causano intossicazione alimentare si trovano raramente nel sushi. Ma i crostacei come capesante, ostriche e vongole, che mangiano per filtrazione incontrano virus e batteri che possono causare disturbi intestinali. Tuttavia, il rischio è basso se si acquista da una fonte affidabile. Il Board of Health deve certificare tutti i letti legalmente funzionanti dove vengono raccolti gli animali.
PESCE FRESCO
I pesci a volte ospitano vermi parassiti. Che schifo. Ma 5 giorni in un congelatore casalingo (-10 gradi F) ucciderà tutti i parassiti, e il pesce di qualità sushi da un negozio come Whole Foods spesso arriva già congelato. (Consiglio: se preferite non aspettare 5 giorni, non c’è bisogno di congelare le capesante.)
Mantenete la calma e mantenete anche la pulizia
“Con qualsiasi carne”, spiega la chef Mette Williams, “Più pulita è la zona di preparazione, più fresca rimarrà”. Lo chef Kuniko Yagi consiglia di spruzzare il tagliere con uno spray disinfettante fatto in casa a base di estratto di semi di pompelmo e acqua per uccidere i germi.
Avvocato del diavolo
A proposito abbiamo chiesto ad alcuni microbiologi: Mangiate pesce crudo o carne di manzo?
Robert Tauxe, vicedirettore della divisione delle malattie alimentari, acquatiche e ambientali del CDC: “
Eugene Muller: “Stai giocando d’azzardo ogni volta che mangi un’ostrica a metà, e non c’è altro modo di mangiare un’ostrica, secondo me. E sì, mangio carne cruda.”
*Non si dovrebbe mangiare carne cruda se si è anziani, immunocompromessi, o incinta.
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