Se hai mai provato (e fallito) a cucinare succulente braciole di maiale, la prima cosa che devi fare è abbandonare qualsiasi idea che potresti avere sul fatto che il maiale sia “l’altra carne bianca”, come veniva commercializzato negli anni ’80.
“Per me, una braciola di maiale magra è la cosa più triste possibile”, Samin Nosrat, chef e autore del libro di cucina vincitore del James Beard Award “Sale, grasso, acido, calore: Mastering the Elements of Good Cooking”, ha detto a TODAY Food.
“La sfida di quei tagli teneri (come le braciole di maiale) è mantenere quella tenerezza dopo la cottura”, ha spiegato Nosrat. “La prima cosa da fare è comprare le braciole meno magre che si possano trovare.”
Nosrat, insieme a Kelvin Fernandez, chef istruttore all’Institute of Culinary Education, hanno dato a TODAY i loro migliori consigli su come scegliere le migliori braciole di maiale e come cucinare le braciole di maiale sul fornello, come saltarle, come cuocerle in forno e come friggerle.
Come preparare le braciole di maiale prima della cottura
- Acquista una braciola marmorizzata.
Sai già che non vuoi una braciola di maiale magra, ma non vuoi un qualsiasi tipo di grasso quando si tratta di braciole. “Credo, soprattutto nella carne, che il grasso sia sapore”, ha detto Nosrat. “Ma ci sono diversi tipi di grasso nella carne”. Quando si cercano le braciole di maiale, il tipo di grasso su cui concentrarsi è il grasso intramuscolare – la varietà che è responsabile della marmorizzazione. Nosrat consiglia di cercare una razza di maiale nota per la sua marmorizzazione (il tipo di cosa che si potrebbe trovare in un mercato agricolo o in un macellaio specializzato) o semplicemente andare al banco macelleria del negozio di alimentari e chiedere una braciola di maiale molto marmorizzata.
- Il meglio è con l’osso.
Le braciole di maiale senza osso spesso provengono dalla parte finale della lonza di maiale che è meno grassa, così Nosrat raccomanda di scegliere braciole di maiale con l’osso, in particolare braciole stile T-bone. “Quelle che sono specificamente del tipo T-Bone provengono dalla parte della lonza che è davvero la più saporita”, ha detto.
- Controlla il colore.
Quando scegli le braciole di maiale, cerca quelle che sono rosee piuttosto che rosa pallido. “La carne più pallida è un segno che proviene da una delle razze allevate più pesantemente, che hanno lo scopo di produrre più carne totale e non necessariamente di avere la carne di più alta qualità”, ha detto Nosrat. “
- Scegli la qualità sulla quantità.
Per coloro che sono preoccupati di mangiare troppa carne grassa, Nosrat ha posto questa domanda: “E se mangiassimo un po’ meno carne di maiale e scegliessimo una qualità migliore?”. Ha aggiunto: “Sono sempre assolutamente un sostenitore della ricerca di carne di maiale biologica o almeno di una fattoria dove si sa che gli animali sono stati trattati bene.”
Una braciola di maiale allevato al pascolo può costare di più di una tipica braciola da supermercato, un po’ di quella carne saporita e marmorizzata va molto lontano.
- Salate la carne in anticipo.
Nosrat ha detto a TODAY che una delle cose più importanti quando si cucina qualsiasi carne è salarla bene prima della cottura, in modo che il sale abbia il tempo di penetrare nelle proteine. Questo la renderà più saporita e aiuterà a rendere più tenera la carne. Per esempio, ha raccomandato di salare un pollo intero un giorno intero prima della cottura; tuttavia, le braciole di maiale richiedono molto meno tempo.
“La cosa bella delle braciole di maiale è che sono piuttosto piccole, quindi non credo che si debba pensare in anticipo come faccio per i tagli di carne più grandi, come la spalla di maiale o un pollo intero”, ha detto. “Poiché una braciola di maiale è un pezzo di carne piccolo e tenero, la salatura in anticipo può essere ovunque da 20 minuti a due ore”. Per quanto riguarda la quantità di sale, probabilmente è più di quanto si pensi.
“Le quantità di sale variano a seconda del tipo di sale che si sta utilizzando, ma per la maggior parte delle persone, è più di quello a cui si è abituati”, ha detto Nosrat.
- Considerare di fare una salamoia.
Mentre la semplice salatura delle braciole di maiale è sufficiente, se si ha abbastanza tempo, considerare la salatura delle braciole per aiutarle a mantenere la loro umidità quando si cucina. Una salamoia è semplicemente una soluzione di sale, zucchero e talvolta condimenti aggiunti sciolti in acqua.
“Non deve essere questa grande produzione in cui si misura tutto e si pesa tutta la roba – si tratta solo di dare alla carne un po’ di tempo per assorbire un po’ d’acqua e assorbire un po’ di sale e zucchero in modo che possa essere insaporita fino in fondo”, ha spiegato Nosrat. Se state mettendo in salamoia, raccomanda di lasciare le braciole nella soluzione da quattro a otto ore. “Ma se non avete il tempo di farlo, anche solo salandole e lasciandole riposare sul bancone per 20 o 30 minuti è sufficiente per far sì che un po’ di quel sale si faccia strada all’interno e che avvenga un po’ di lavoro di intenerimento.”
Come cuocere le braciole di maiale in padella sul fornello
- Non aggiungere mai carne fredda a una padella calda.
Nosrat ha sottolineato l’importanza di assicurarsi che le braciole non siano fredde subito prima della cottura. “Direi che la cosa più importante è portare la carne a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura”, ha detto Nosrat. “Se (le braciole) sono ancora nella carta da macellaio, separatele, sparpagliatele in modo che si scaldino più velocemente, perché se è fredda all’interno, quello che succederà è che l’esterno si asciugherà completamente e si cuocerà troppo quando avrete cotto l’interno.”
Ha detto che una tipica braciola con osso che è circa 1 1/2 pollici di spessore richiederà circa 30 minuti per arrivare a temperatura ambiente. (Se avete messo in salamoia le braciole, toglietele dalla soluzione e stendetele su un piatto sul bancone per portarle a temperatura ambiente, poiché la soluzione refrigerata le manterrà fresche. Poi asciugatele prima di cucinarle.)
- Riscaldate sempre la padella o la griglia.
Mentre Nosrat ha detto che è più propensa a cucinare le braciole di maiale in una padella (le piace usare la ghisa) che su una griglia, un metodo non è necessariamente migliore dell’altro. Con entrambi gli approcci, è importante preriscaldare e poi mantenere la temperatura a un livello medio-alto mentre si cucinano le braciole. Dal momento che l’aggiunta delle braciole abbasserà la temperatura della padella, preriscaldare la padella a un livello leggermente superiore a quello medio-alto, poi abbassarla rapidamente a medio-alto dopo aver aggiunto le braciole.
- Aggiungi dell’olio.
Anche se potrebbe sembrare eccessivo aggiungere grasso alla padella quando si sta cucinando una carne grassa, usare un po’ d’olio è cruciale per una corretta rosolatura e una cottura uniforme, quindi Nosrat raccomanda di aggiungere una piccola quantità di olio alla padella preriscaldata appena prima di aggiungere le braciole. (Se state grigliando, strofinate semplicemente un po’ d’olio sulle braciole prima di metterle sulla griglia). “Anche se state cucinando qualcosa con una buona quantità di grasso, volete anche assicurarvi di avere un bello strato sottile di olio, perché se mettete il calore direttamente sul metallo, si otterranno sgradevoli segni di bruciature”, ha spiegato. Per quanto riguarda il tipo di olio migliore, Nosrat ha detto che sceglie il tipo di olio che usa in base alla cucina che sta cucinando, ma il suo go-to è l’olio d’oliva.
- Mantieni il movimento per la massima doratura.
Dopo aver iniziato a cucinare le braciole, non toccarle finché non hanno iniziato a dorarsi e a liberarsi dalla padella, il che richiede due o tre minuti. Poi, iniziate a muovere le braciole nella padella. “Ci sono molte scuole di pensiero diverse quando si tratta di ottenere quella bella doratura all’esterno – io sono un sostenitore del non stare mai fermo”, ha detto Nosrat. Il motivo per mantenere la carne in movimento è quello di ottenere la rosolatura su più superficie possibile della carne (e non dimenticare il grasso di copertura!), dal momento che “la rosolatura è sapore”
Inoltre, Nosrat ha spiegato che nessuna padella o bruciatore è perfettamente uniforme, quindi spostare la carne permette di cucinarla più uniformemente. E dimentica “l’ossessione internazionale” per i segni sulla griglia, ha consigliato. “I segni della griglia sono un tale spreco di sapore”, dice. “Se hai dei segni sulla griglia, significa che intere strisce del tuo cibo non sono adeguatamente dorate”. Una volta che la braciola è ben rosolata su un lato, il che dovrebbe richiedere circa cinque o sei minuti a fuoco medio-alto, giratela.
- Impara a conoscere i segni di cottura.
Una volta che la braciola è ben rosolata su entrambi i lati, inizia a testare la cottura. L’USDA raccomanda di cuocere tutta la carne di maiale a una temperatura interna di 145 gradi. Nosrat (che preferisce le braciole sul lato medio o medio-rare) consiglia di cuocerle un po’ meno perché, mentre si può salvare la carne poco cotta ributtandola sul fuoco, non si può riportare una braciola asciutta.
Per verificare la cottura, lo chef ha detto che non c’è “nessuna vergogna” nel tagliare la braciola per controllare perché è meglio essere sicuri che dispiaciuti. Nosrat ha detto che il tuo obiettivo finale è quello di avere un pasto delizioso, quindi non sentirti male se hai bisogno di fare qualche buco nella tua carne per arrivarci.
- Lascia riposare.
Dopo aver rimosso la carne dalla padella, lasciala riposare per circa cinque minuti. “Sono assolutamente un sostenitore del riposo”, ha detto Nosrat. “
- Affettare di sbieco.
“Questo è così particolare e pignolo, ma penso che il modo in cui si affetta la carne influenzerà la sua consistenza quando la si mangia e quindi sono molto favorevole ad affettare controcorrente”, ha detto Nosrat. Le piace anche affettare di sbieco (con un leggero angolo). “Penso che sia un po’ più bello”, ha detto. “Si ottengono fette più grandi. Penso che siano meno gommose quando si fa in questo modo.”
- Vestirlo bene.
“Non mangio nulla senza condimenti”, ha detto Nosrat. Qualcosa di acido, come una vinaigrette o una salsa al peperoncino, offrirà “un po’ di sollievo dalla ricchezza della carne di maiale.”
Come friggere le braciole di maiale
- Condite con una buona frizione.
“Mi piace condire le mie braciole di maiale con un bel rub di spezie fatto in casa composto da un cucchiaino di cumino macinato, coriandolo macinato, paprika affumicata, aglio granulare e sale kosher”, ha detto Kelvin Fernandez, dell’ICE di New York City, a TODAY.
Qualunque tipo di strofinamento a secco scegliate, assicuratevi di strofinarlo generosamente su entrambi i lati della braciola per ottenere uno strato uniforme di sapore e una bella crosta.
- Scegliete l’olio giusto.
Secondo Fernandez, il miglior olio da usare per friggere le braciole di maiale è “uno neutro con un buon punto di fumo”. Questo significa oli vegetali o di colza senza grassi trans. Evitare di usare qualsiasi tipo di olio d’oliva perché brucia rapidamente.
- Impanare bene le braciole di maiale.
“Se si impana la braciola di maiale per la frittura, si sta creando una milanese. Per questo, si dovrebbe pestare la braciola di maiale sottile e impanarla con la farina, poi (immergerla) nel lavaggio dell’uovo e poi ricoprirla con pangrattato panko stagionato”, ha detto Fernandez.
- Quanto tempo bisogna friggere le braciole di maiale?
Una volta che l’olio è caldo, friggere ogni braciola di maiale per circa due o tre minuti, finché ogni lato è marrone dorato. Per finire, mettete le braciole in un forno a 400 gradi per circa tre minuti per un risultato succoso e croccante.
Come cucinare le braciole di maiale al forno
Secondo Fernandez, le braciole di maiale perfettamente cotte richiedono una marinata umida. Potete usare la vostra salsa preferita acquistata in negozio o montare qualcosa con poche cose da dispensa.
“Una delle mie ricette preferite per la marinata è semplice da creare a casa con ingredienti semplici”, ha detto Fernandez a TODAY. “Combinate cipolla in polvere, aglio in polvere, cumino macinato, coriandolo macinato, sale kosher e olio extravergine d’oliva”. Marinare le braciole per almeno 30 minuti, o anche durante la notte (soprattutto se si utilizza una salamoia).
- Quanto tempo devono cuocere le braciole di maiale in forno?
Dopo aver disposto le braciole di maiale su una teglia, dovrebbero essere necessari 15-18 minuti a 400 gradi per cuocerle.
- Assicurati che le braciole di maiale siano pronte.
A parte l’uso di un termometro per la carne, “il modo migliore per dire se la braciola di maiale è pronta è sentire il centro e testare la sua resistenza”, ha detto Fernandez. “Stai cercando ‘medio’, che sarà come la base del tuo pollice quando premi il pollice e gli anulari insieme.”
Se hai un termometro per carne, la temperatura interna dovrebbe essere di 145 gradi.