Se c’è un meme persistente che sembra essersi saldamente inserito nella mente di chiunque abbia anche solo una minima consapevolezza dei whisky in stile scozzese, è che i single malt sono percepiti di qualità superiore ai “blends”.
Molti saranno certamente d’accordo sul fatto che la più grande diversità di sapore viene dal whisky tradizionale, distillato in una sola pentola, con malto d’orzo, invecchiato per lunghi periodi in botti di quercia (aka, il classico single malt scozzese). Quindi potrebbe sorprendervi sapere che quasi tutto lo scotch “single malt” che troverete nel vostro negozio di liquori locale è in realtà una miscela di molti diversi whisky individuali.
Blending vs Vatting
Questa è la nostra prima lezione su come la macchina del marketing che si abbatte sul mondo del whisky ha distorto la comprensione di questo prodotto. Nel tentativo di fornire un cachet (e giustificare un prezzo più alto), il whisky di singolo malto è stato sottoposto a diversi decenni di un esteso branding di “qualità superiore”. La maggior parte delle persone assume naturalmente che “single malt” significhi proprio questo – un singolo whisky da una singola botte. In realtà, ciò che un “single malt” scozzese significa in realtà è che è solo whisky di malto, preparato in modo tradizionale, e prodotto da una singola distilleria in Scozia. Notate le distinzioni inerenti a questa qualifica.
In effetti, quasi tutti i “single malt” che potete comprare (a parte alcune limitate espressioni in botte singola) sono prodotti “vatting” o “sposando” insieme decine o centinaia di botti individuali di whisky. Naturalmente, questi sono solo modi fantasiosi per dire “blending”. 😉 Ai Maker non piace usare la parola blending in questo contesto, poiché un “blend” è il nome abbreviato per una specifica combinazione di diversi stili di whisky (come spiegherò di seguito).
In genere, i singoli whisky di malto che vengono “vattati” insieme sono stati invecchiati per diverse quantità di tempo, in botti che precedentemente contenevano diversi tipi di alcolici per cominciare (vedi la mia discussione qui sull’origine dei sapori del whisky).
Dichiarazioni di età
Aspettate un minuto, vi sento chiedere – allora cosa significa quella dichiarazione di età (per esempio, “12 anni”) sulla mia bottiglia di single malt? Certifica l’età minima del whisky più giovane che è entrato in quella vaschetta. Quindi la vostra bottiglia potrebbe contenere solo una minuscola quantità di whisky di 12 anni, ed essere pesantemente sbilanciata verso whisky molto più vecchi. E tecnicamente, TUTTO il whisky lì dentro potrebbe avere ben più di 12 anni. Vedi questo post per un buon esempio di un caso del genere.
Per inciso, il cachet costruito intorno alle dichiarazioni di età più elevate è stato in gran parte creato durante un periodo di significativa flessione del mercato del whisky. Con un sacco di scorte in eccesso nei magazzini che invecchiano lentamente, l’industria del whisky ha iniziato a spingere dichiarazioni di età più elevate come segno di qualità. In realtà, sono un segno di costo – più a lungo quel barile è rimasto su qualche scaffale, più è costato al produttore conservarlo (e quindi, più probabilmente lo pagherete). Data la recente rinascita del consumo di whisky, si parla molto di carenza di whisky invecchiato. Insieme a questo c’è una mossa da parte dei distillatori di rilasciare nuove espressioni No Age Statement (NAS), per gestire meglio le loro scorte.
Il furore su questo è stato estremo, in quanto è ampiamente visto da molti come un modo per i distillatori di abbassare la qualità del prodotto finale (senza necessariamente abbassare il prezzo). Non intendo entrare in questo argomento, ma dovreste sapere che è un campo di discussione spumeggiante sulla maggior parte dei siti di blog.
Whisky “Single Malt” vs whisky “Blended”
Tornando al 
tema in questione – allora, se questo è ciò che costituisce un “single malt”, cosa diavolo è un “blended whisky”? I blended whisky (che si stima costituiscano il >90% di tutte le vendite di scotch whisky nel mondo) sono miscele di single malt whisky e dei cosiddetti “grain whisky”. Ora, i pedanti tra di voi potrebbero notare che l’orzo è effettivamente un cereale 😉 La distinzione è che il whisky di “malto” è fatto esclusivamente da orzo maltato, preparato in modo tradizionale e distillato utilizzando un metodo pot-still a piccoli lotti. Come tale, è ancora più un prodotto “artigianale” fatto a mano – anche se attualmente praticato su una scala incredibilmente grande, come mostrato nella foto di accompagnamento.
Il “Grain whisky” al contrario è prodotto con un metodo molto più semplice ed economico, utilizzando un alambicco continuo a colonna che è un esempio della rivoluzione industriale del 19° secolo al lavoro. Questo metodo produce molto più whisky e più rapidamente, su una scala veramente industriale (cioè, le distillerie di grano sono veramente delle fabbriche, nel senso classico del termine). Gli alambicchi a colonna non richiedono orzo maltato, e invece usano una grande varietà di cereali economici – con mais, grano, segale e orzo non maltato che sono i più usati.
Perché allora non usiamo esclusivamente questo metodo di whisky di grano più economico? Sembra che il metodo dei piccoli lotti usato per produrre i single malt impartisca ancora la più grande varietà di sapori del whisky di base. Gli effetti della (e la necessità della) maturazione in botti di legno sono anche un po’ diversi per i tipici whisky d’orzo maltato e di grano. Secondo gli esperti, i whisky di grano richiedono più tempo nelle botti per diventare veramente interessanti. Ma sembra anche che siano più “bevibili” in giovane età rispetto alla maggior parte dei single malt.
Questo significa che, per definizione, il grain whisky è più economico da produrre e invecchiare, in quanto non sembra aver bisogno di passare tanto tempo nelle botti di legno per essere considerato abbastanza buono da vendere. I single malt tradizionali hanno in genere un vantaggio di sapore rispetto ai grain whisky. Questo è il motivo per cui la maggior parte degli intenditori di scotch whisky migrano rapidamente verso i single malt, per l’ampia diversità di sapori che possono fornire. Detto questo, si possono produrre eccellenti whisky di grano – come vedrete nella mia discussione sulle pratiche in altre parti del mondo.
Punti di prezzo e scelta del consumatore
Per molti consumatori occasionali, le miscele tradizionali a basso costo possono fornire il miglior compromesso prezzo/prestazioni. Di nuovo, in termini di scotch in particolare, le miscele indicano un mix di whisky di malto e whisky di grano. Il mix varia a seconda della marca e dell’espressione, ma in genere si tratta principalmente di whisky di cereali, con qualche whisky di malto selezionato per ravvivare un po’ le cose.
Per usare un’analogia con la pasticceria, avete mai provato a usare l’estratto di vaniglia sintetico contro quello completamente naturale? La versione sintetica contiene solo il principale componente chimico della vaniglia, e non fornisce l’esperienza completa dell’estratto naturale. Ma si può comprare la vaniglia sintetica con una piccola quantità di estratto naturale aggiunto (per esempio il 20%). Questo tipicamente fa un lavoro abbastanza buono che non si può sentire la differenza dall’estratto completo nel prodotto finale. Non è un’analogia perfetta per i nostri scopi, poiché il grain whisky in questione è ancora un whisky. Ma non aiuta a spiegare perché le miscele sono la produzione predominante per questa industria.
Ma di nuovo, ci dovrebbero essere eccezionali whisky miscelati là fuori – proprio come ci sono eccezionali single malt. Questi possono essere difficili da trovare però, dato che i single malt sono disponibili per riempire quella nicchia di mercato di fascia alta. Di conseguenza, la maggior parte delle miscele si concentra sulla fascia bassa del mercato. Ma non c’è motivo per cui non si possano fare miscele di alta qualità – e incoraggio i lettori a esplorare il vasto mondo dei whisky internazionali per trovare alcuni esempi eccezionali. Non c’è nemmeno bisogno di avventurarsi troppo lontano geograficamente – diversi whisky irlandesi miscelati sono anche abbastanza popolari tra i bevitori di whisky più esigenti.
Fonte dei sapori del whisky
Ma torniamo al perché i single malt di “vatted” in primo luogo. Per capirlo, bisogna considerare ciò che impartisce gli effettivi sapori ad un whisky. Si prega di vedere la mia pagina dei sapori del whisky per ulteriori informazioni su questo punto.
Dato che ogni barile di whisky è unico, come diavolo fanno i distillatori a mantenere un prodotto coerente sugli scaffali dei negozi?
La risposta si riduce alla miscelazione (aka vatting). La ragione per cui il vostro Glenlivet 12 anni (o qualsiasi altro single malt) continua ad avere lo stesso sapore da una bottiglia all’altra è che è fatto in lotti giganteschi dove si mescolano molte centinaia di botti individuali. Queste fonti di barili non sono mescolate insieme a caso. Il mastro miscelatore della distilleria segue una ricetta generale (cioè, tante botti di questa età, tante di quel tipo di botte, ecc.) che lui o lei regola su ogni lotto per assicurare la coerenza generale.
Ci sono altre strategie, a seconda del prodotto. Per esempio, la maggior parte del bourbon è fatto da un mash bill personalizzato che viene distillato e invecchiato in botti di rovere nuove, in modo coerente. Per superare la variazione naturale (comprese le differenze ambientali in tutto il magazzino), la produzione completa di un lotto può essere mescolata insieme prima dell’imbottigliamento. Naturalmente, questo non funziona con lo scotch, dove si sta cercando di creare un prodotto distintivo da più fonti indipendenti (siano esse della stessa distilleria o meno).
Come viene mantenuta la coerenza tra i lotti nello scotch
Questo viene fatto con qualche variante di un metodo comune, sia per i cosiddetti single malt che per le miscele. I mastri miscelatori della distilleria (o l’imbottigliatore terzo) iniziano con una ricetta generale delle singole botti di whisky necessarie per produrre i componenti finali del gusto caratteristico della loro marca.
Ma naturalmente, non ci saranno mai due whisky uguali – anche se preparati esattamente nello stesso modo. Ci sono troppe fonti naturali di variazione in gioco (fino alle variazioni regionali di temperatura e umidità nel magazzino, lo stato del legno nelle botti, ecc.) Come tale, il maestro miscelatore dovrà alterare le quantità relative dei singoli componenti nel tentativo di ottenere un prodotto finito coerente.
Nota che questo richiede l’uso di assaggiatori molto esperti – quelli che possono apprezzare i singoli componenti di ogni whisky che vanno nella miscela. Questi individui sono molto apprezzati da qualsiasi distilleria, in quanto sono la chiave per ottenere coerenza nel prodotto finale.
Partendo da una ricetta generale (che viene rivista ogni volta in modo unico), le singole botti di whisky vengono versate insieme in tini giganti – tipicamente enormi fusti di acciaio inossidabile. Il volume di questi tini può facilmente essere di decine di migliaia di litri (forse di più in alcuni casi). Tipicamente, i whisky sono lasciati a “sposarsi” per un periodo di tempo in questo modo – potenzialmente anche per mesi. In alcuni casi, questo “sposarsi” può comportare la conservazione del prodotto misto in botti di legno ben usate per un periodo di tempo prima di riassemblare il lotto finale. Il tempo è denaro qui, e non puoi sempre permetterti di avere i tuoi tini di miscelazione legati per lunghi periodi.
Il passo successivo è quello di confrontare ogni nuovo lotto potenziale con un esemplare del lotto precedente (cioè, uno standard di riferimento). Si noti che questo non deve essere uno standard assoluto – semplicemente usando l’ultima versione imbottigliata è abbastanza buono. Il confronto viene fatto usando qualche variante di test A-B alla cieca. Per esempio, un metodo comune apparentemente comporta il versamento di due bicchieri dal vecchio lotto e un bicchiere dal nuovo. I degustatori esperti sono ciechi su quale sia il bicchiere. Viene poi chiesto loro di identificare lo “strano” (cioè, quale ha un sapore diverso dagli altri due). Se identificano costantemente la nuova marca come diversa (come è probabile all’inizio), il master blended deve tornare indietro e aggiustare il contenuto relativo della nuova partita aggiungendo nuovi whisky, e provando di nuovo la degustazione alla cieca. Una volta che si arriva al punto in cui gli assaggiatori non possono distinguere in modo coerente il nuovo dal vecchio, si può procedere e imbottigliare.
Ovviamente, questo è in un mondo ideale. In pratica, i distillatori devono accettare un certo “slittamento” nell’abbinamento dei sapori nel tempo, a causa della limitata disponibilità di stock di origine. Una volta che diventa insostenibile continuare a chiamare qualcosa con la stessa etichetta usata in precedenza, la distilleria dovrà inventarsi una nuova denominazione per questo prodotto. Dopo tutto, nessuno ha intenzione di buttare nel cesso quelle decine di migliaia di litri di whisky. È tempo per una speciale “Riserva dei Fondatori”? 😉
Perché i whisky hanno davvero un sapore diverso
Sufflice dirlo, ci sono ragioni reali per cui i whisky hanno un sapore diverso l’uno dall’altro – e ha tutto a che fare con i diversi processi di produzione, invecchiamento e miscelazione eseguiti da ciascuno dei distillatori. Questi possono certamente dipendere dai metodi storici di maltazione ed estrazione, dai tipi di alambicchi usati, dalla disponibilità di botti, ecc. Ma è il culmine di tutte le tecniche e i processi impiegati dagli abili artigiani lungo tutta la linea che conta, non il materiale di partenza. E alla fine della giornata, sono proprio i mastri miscelatori che creano il prodotto finale che vi piace, a partire dai componenti che hanno a portata di mano.
E quindi, non fatevi illusioni: il whisky è un prodotto ingegnerizzato.