BANANA E PIANTA. Le banane, comprese quelle da dessert e quelle da cucina o plantain, sono coltivate in più di 120 paesi nei tropici e nelle zone subtropicali, secondo le statistiche attuali della FAO (Food and Agriculture Organization). In termini di produzione totale, la banana si colloca dopo le arance, l’uva e le mele, ma quando si aggiunge la produzione di banane, diventa la coltura di frutta numero uno al mondo. Mentre la produzione commerciale di banane è orientata al commercio d’esportazione fresco destinato principalmente ai mercati delle zone temperate, le banane e anche le banane acerbe – consumate bollite, fritte, arrostite o anche fermentate – sono uno dei principali alimenti di base in tutti i tropici.
L’origine della parola “banana” deriva probabilmente dalle lingue parlate nelle regioni costiere della Sierra Leone all’inizio del XVI secolo. È importante notare che nessuna delle principali regioni produttrici sembra aver incorporato nelle loro lingue chiare distinzioni linguistiche tra banane da dessert e da cucina. La parola spagnola plátano – da cui il termine inglese “plantain” potrebbe essere derivato (Simmonds, p. 57)- non ha un’origine precisa, ma è impiegata in tutto il mondo di lingua spagnola e il suo significato cambia a seconda del luogo: nella maggior parte dell’America centrale e meridionale, mentre la parola banana è usata come in inglese, plátano è riservato alla piantaggine, mentre in Messico e in Spagna – quest’ultima comprende le isole Canarie, da cui si pensa che la banana sia stata portata nel Nuovo Mondo (Galán Saúco, p. 9)- è usata sia per le banane che per le piante. La situazione nel sud-est asiatico è un po’ diversa, dove i nomi vernacolari non differenziano tra banane da dessert e da cucina (kluai in Thailandia, pisang in Malesia e Indonesia, saging nelle Filippine, chiao in Cina, o choui in Vietnam) (Valmayor et al, p. 13).
Tassonomia
Secondo Chesman, che nel 1948 fu il pioniere della moderna classificazione delle banane (Simmonds, p. 53), la maggior parte delle banane e dei platani commestibili appartiene alla sezione Eumusa del genere Musa (famiglia Musaceae) e deriva dalle specie Musa acuminata Colla e M. balbisiana Colla, che corrispondono approssimativamente a due specie originariamente descritte da Linneo nella sua opera botanica generale Systema Naturae (1758) a cui diede i nomi M. sapientum e M. paradisiaca, la prima riferendosi ad una pianta che produceva frutti a forma di corno e simile al moderno “FrenchPlantain,” e la seconda ad un tipo simile alla banana da dessert più popolare dei tropici, il “Silk Fig”. Entrambe le denominazioni di Linneo furono presto applicate ampiamente, con qualsiasi piantaggine che veniva chiamata M. sapientum e tutti i tipi da dessert che venivano chiamati M. paradisiaca. Questa nomenclatura obsoleta è ancora usata in alcuni libri e articoli di riferimento moderni.
Un gruppo completamente diverso si è evoluto dalla sezione Australimusa del genere Musa, le cosiddette banane Fe’i, comuni nel Pacifico e composte da un gruppo di cultivar caratterizzate dalla linfa rossa della pianta e, soprattutto, dal fatto che i suoi frutti sono prodotti in grappoli eretti piuttosto che i grappoli pendenti tipici di tutti i tipi Eumusa. È probabile che diverse specie, in particolare M. maclayi Muell. siano coinvolte nell’origine del gruppo Fe’i.
In termini puramente commerciali, le banane da dessert più importanti sono quelle del sottogruppo Cavendish – triploidi sterili e senza semi (AAA) di M. acuminata, di cui le cultivar più note sono “Grande Naine” e “Dwarf Cavendish”. Altri includono diploidi AA (come “Pisang Mas” nel sud-est asiatico e “Bocadillo” in America Latina, entrambi ben noti per il loro gusto eccellente, che li rende molto apprezzati dai rivenditori europei di frutta gourmet), vari diploidi AB (acuminata balbisiana), triploidi AAA (il più noto è “Gros Michel,”un tempo la principale cultivar commerciale del mondo, ma ora praticamente assente dalla coltivazione a causa della sua elevata suscettibilità alla malattia di Panama, un’avvizzimento fungino di grave importanza economica), e triploidi AAB come “Silk Fig” (noto anche come “Pome” e “Manzano”), e il tetraploide AAAB recentemente ottenuto “Goldfinger.”
Le banane da cucina sono di solito ibridi, principalmente triploidi AAB o ABB, con l’eccezione delle cosiddette “Highlands bananas”, triploidi AAA utilizzate in Africa principalmente per la produzione di birra.
Area di origine e principali fatti storici di sviluppo
Le banane selvatiche erano probabilmente utilizzate in tempi preistorici per, tra gli altri scopi non alimentari, tessuti, riparo e tinture. L’interesse per loro come coltura alimentare è apparso presto nella storia dell’agricoltura, senza dubbio legato alla comparsa della partenocarpia (cioè lo sviluppo di frutti senza impollinazione) e la conseguente mancanza di semi nei tipi primitivi di M. acuminata da cui si sono evoluti i moderni triploidi commestibili. Molti banani selvatici diploidi e triploidi sono ancora abbondanti in tutta l’Asia sud-orientale, con un’area primaria di origine in Malesia e Papua Nuova Guinea, mentre la maggior parte dei platani ha avuto origine in India e nelle Filippine. In ogni caso, entrambe si sono diffuse rapidamente in altre regioni tropicali e subtropicali del mondo. Le banane Fe’i si sono evolute in tutte le isole del Pacifico, dall’Indonesia alle Marchesi, e rimangono tuttora strettamente confinate in quest’area.
Le principali tappe riconosciute di questi movimenti sono:
c. 500 c.e. – Introduzione in Africa dall’Indonesia (via Madagascar) c. 1000 c.e. – Distribuzione in tutta la Polinesia e introduzione nelle aree mediterranee durante l’espansione musulmana 1300-1400 – Introduzione nelle isole Canarie dall’Africa occidentale 1516 – Prima introduzione registrata nel Nuovo Mondo (Santo Domingo) dalle isole Canarie 1500-1800 – Distribuzione di banane e platani in tutta l’America tropicale Inizio 1800 – Introduzione nel Nuovo Mondo dal sud-est asiatico delle cultivar Dwarf Cavendish e Gros Michel Fine 1800 – Inizio del commercio internazionale 1900 – La banana diventa uno dei principali prodotti alimentari nei mercati delle zone temperate deldel mondo occidentale e dell’Asia
Molti autori mettono in dubbio alcune di queste date: particolarmente in questione è la distribuzione ben documentata della banana in Sud e Centro America poco dopo il primo viaggio di Colombo, portando alcuni storici a speculare sulla sua presenza nel Nuovo Mondo prima del 1492. Ma fino a quando la prova non sarà disponibile, la spiegazione accettata è che la sua rapida affermazione e diffusione sia avvenuta parallelamente alla tratta degli schiavi, per i quali la banana era considerata un alimento base. La relativa durabilità del materiale di propagazione del banano e la rapidità con cui la pianta produce frutti favoriscono questa ipotesi, anche se gli usi arcaici dei materiali della pianta praticati ancora oggi da alcune comunità native del bacino amazzonico, così come il crescente corpo di conoscenze che indicano l’ascendenza asiatica dei nativi americani – i cui antenati potrebbero plausibilmente aver portato con sé semi di banana – supportano anche l’idea di una precoce introduzione in America Latina (Moreira).
Leggende e Miti
La pianta del banano è stata associata alle religioni, al folklore, alle tradizioni e ai costumi sociali di molte culture. Nella maggior parte dei casi questi si riferiscono alle speciali caratteristiche botaniche della pianta. Un buon esempio è il mito indonesiano “La banana e la roccia”, che in breve racconta come all’inizio Dio diede in dono agli uomini una roccia. Per niente contenti, gli umani chiesero a gran voce un regalo diverso, al che Dio diede loro una pianta di banana, ma con l’avvertenza “Scegliete la banana e non la roccia. La vostra vita sarà come questa pianta, nel senso che poco dopo che avrà generato dei discendenti, la pianta madre morirà e i giovani germogli alla sua base si svilupperanno. Se tu avessi scelto la roccia, la tua vita sarebbe stata eterna”. (Frazer, citato in Infomusa, 1999). Il banano è considerato in molte culture come un simbolo di fertilità e prosperità; perciò è spesso piantato in un angolo dei campi di sussistenza di riso, igname e altre colture di base per “proteggerli”. Nel sud-est asiatico e nel Pacifico la pianta è una parte importante della dote, assicurando il cibo per la futura famiglia degli sposi.
In Nuova Caledonia la banana Fe’i, data la sua tipica linfa rosso sangue, è considerata la reincarnazione degli antenati, con diversi cloni identificati con i diversi clan e altri considerati privilegi dei capi. La tribù Yanomami dell’Amazzonia brasiliana usa il frutto nei suoi rituali funebri, mangiando una pasta di banane mature a cui vengono aggiunte le ceneri del defunto (http://www.kah-bonn.de/ausstellungen/orinoko/texte.htm).
Negli altipiani dell’Africa orientale, la cura e la cottura delle banane sono compiti riservati alle donne, con ogni donna anziana che si assume la responsabilità di provvedere a dieci uomini; le banane da birra, invece, fanno parte del dominio maschile. In Tanzania, tuttavia, le donne preparano la birra e i proventi della vendita sono la loro unica forma di reddito socialmente accettabile. Alle donne hawaiane, al contrario, era proibito, sotto pena di morte, mangiare la maggior parte dei tipi di banane fino all’inizio del 1800 (http://hawaii-nation.org/canoe/maia.html).
Il Corano sostiene che la banana è l’Albero del Paradiso, e il famigerato frutto proibito che tentò Eva nel Giardino dell’Eden potrebbe essere stato una banana piuttosto che una mela, per non parlare della foglia – sicuramente più grande di quella del fico – con cui lei in seguito coprirà il suo pudore. Simmonds fornisce un po’ di sostegno a questo, ricordandoci che Linneo diede al banano il suo nome scientifico di specie paradisiaca (paradiso), così come la frequente inclusione di “fico” nei nomi comuni e cultivar dati a certe varietà di banane non può essere puramente casuale.
Forse uno dei migliori esempi della forte relazione tra il banano e gli esseri umani è il fatto che in molte lingue ci si riferisce alla pianta del banano usando termini che indicano che la gente la considera come un nucleo familiare: “pianta madre”, riferendosi alla pianta mentre sta producendo un grappolo e che diventerà la “nonna” una volta che quel grappolo è stato tagliato; “figlio” o “figlia”, riferendosi al pollone che cresce alla base della madre, che produrrà il prossimo raccolto; la “coltura madre”, riferendosi alle piante che forniranno il primo raccolto. Sulla stessa linea antropomorfica, i termini “mani” e “dita” sono assegnati al frutto (vedi Descrizione botanica).
Descrizione botanica
Il banano e il platano sono piante tropicali erbacee sempreverdi che possono essere considerate erbe giganti, poiché alcune varietà raggiungono fino a dieci metri di altezza, anche se la maggior parte dei tipi commerciali crescono tra i due e i cinque metri (vedi Fig. 1). Il “tronco” esterno è in realtà uno pseudofusto formato dall’assemblaggio concentrico delle guaine fogliari coronate da una rosetta di grandi foglie di forma oblunga-ellittica (da dieci a venti in condizioni di salute), conferendo alla pianta l’aspetto di un albero erbaceo. Il vero fusto è un organo sotterraneo che si estende verso l’alto al centro dello pseudofusto fino a culminare nell’infiorescenza (l’organo fruttifero della pianta), che emerge dalla cima della pianta, ed è responsabile della produzione di tutte le altre parti della pianta: radici, foglie e germogli o polloni. Le foglie vengono prodotte in successione fino alla gettata dell’infiorescenza, e in quantità variabile a seconda della varietà specifica di banano o piantaggine, del clima e delle pratiche culturali.
Anche se la pianta muore dopo aver prodotto frutti, può essere considerata perenne nella misura in cui i polloni sostituiscono successivamente le parti aeree senescenti senza bisogno di piantare. Diversi polloni emergono consecutivamente da gemme situate all’ascella delle foglie; in coltivazione commerciale, essi vengono regolarmente eliminati, lasciando o il pollone più vigoroso, o quello in grado di produrre un grappolo quando si possono ottenere prezzi migliori, a sostituire la pianta madre.
La grande e complessa infiorescenza è composta da doppie file di fiori, chiamati mani, e ricoperti da brattee, generalmente di colore rosso o rossastro, raggruppate elicoidalmente lungo l’asse dell’infiorescenza, riproducendo lo schema del sistema di foglie. Tutti i fiori sono ermafroditi, ma solo le mani femminili o cosiddette “prime” (nella maggior parte dei casi tra quattro e nove, ma a volte fino a quindici) daranno origine al frutto commestibile – tecnicamente noto come dita; le altre mani sono di carattere intermedio o addirittura maschile e non producono frutti commestibili (questi frutticini rudimentali di solito cadono prima che le dita commestibili maturino). I frutti commerciali si sviluppano partenocarpicamente, anche se alcune varietà producono semi in natura o possono essere forzate a farlo in un lavoro di allevamento specializzato.
Dipendendo principalmente dal clima, dalle condizioni di coltivazione e dalle varietà, l’intervallo di tempo tra l’emissione dell’infiorescenza e la raccolta del grappolo può essere ovunque da tre a dieci mesi. Le banane vengono raccolte tutto l’anno, con un peso normale dei grappoli commerciali di 15-30 kg, anche se non sono insoliti grappoli di più di 45 kg se coltivati correttamente (sono stati registrati casi eccezionali di grappoli di più di 125 kg). Un dito di banana da dessert di medie dimensioni pesa circa 160 g.
Valore nutrizionale e usi
Il frutto della banana è composto principalmente da acqua (circa il 65% per la banana e il 75% per la piantaggine) e carboidrati (dal 22% per la banana e il 32% per la piantaggine). Contiene diverse vitamine, tra cui A, B e C, ed è molto povero di proteine e di grassi ma ricco di minerali, in particolare di potassio (circa 400 mg/100 g). È privo di colesterolo, ricco di fibre e povero di sodio. La composizione chimica varia non solo tra le cultivar ma anche secondo le condizioni climatiche e di altro tipo (i valori sono ampiamente disponibili nella maggior parte dei testi citati in Bibliografia).
La frutta matura è di solito consumata fresca – semplicemente sbucciata e mangiata come spuntino o dessert, in insalate mescolate con altra frutta, e con i cereali della colazione, ma si presta anche a piatti più elaborati che vanno dal gelato al ripieno di torte.
La banana, essendo più amidacea della banana, può essere consumata matura o acerba, ma molti paesi hanno sviluppato processi commerciali per fornire un’ampia varietà di prodotti da entrambi i frutti (in diversi casi, possono essere usate anche le banane verdi): purea, farina, marmellata, gelatina, patatine, croccanti, fiocchi, secchi, catsup, condimenti o creme da spalmare, conserve, aceto e persino vino. La farina di banane, sia da frutti verdi che maturi, ha un grande potenziale industriale e, arricchita con zucchero, latte in polvere, minerali e vitamine, e aromi artificiali, è molto usata negli alimenti per bambini. In diverse zone del sud-est asiatico, i frutti giovani vengono messi in salamoia. La purea è usata nella fabbricazione di prodotti lattiero-caseari, come yogurt e gelati, nel pane e nei dolci, nelle bevande al gusto di banana, negli alimenti per bambini e in diverse salse.
In Uganda – il paese con il più alto consumo pro-capite di banane e platani nel mondo nel 1996: 243 kg, mentre le persone nella maggior parte dei paesi europei hanno una media tra i 7 e i 15 kg. Una parte importante della dieta proviene dalle banane acerbe che vengono prima sbucciate, poi cotte al vapore avvolte nelle loro foglie, e infine pestate per ottenere una pasta amidacea chiamata matoke che costituisce il piatto principale. Sia l’Uganda che la Tanzania producono e consumano grandi quantità di birra prodotta dalle banane locali delle Highlands. Una miscela di banane e soia, SOYAMUSA, che combina carboidrati e proteine, è stata recentemente sviluppata in Nigeria per essere usata come cibo per lo svezzamento dei bambini. Complessivamente, le banane e le banane da cuocere rappresentano più del 25% del fabbisogno energetico alimentare dell’Africa (Frison e Sharrock, p. 30).
Il tostones è un piatto molto popolare nei Caraibi: fette di banana verde vengono fritte due volte (appiattendo le fette con una pressa di legno tra una frittura e l’altra), producendo un gustoso contorno usato al posto dell’onnipresente patata fritta. Il mofongo è un tipico piatto portoricano fatto con platano verde fritto, maiale e aglio. La piantaggine verde essiccata finemente macinata e tostata è stata utilizzata come sostituto del caffè in alcuni paesi (Morton, 1987, p 43).
Anche se il frutto è il principale prodotto economico, molte parti della pianta del banano possono essere utilizzate come cibo, foraggio o per scopi industriali. In tutti i tropici, le gemme maschili, i giovani fiori e persino lo pseudofusto di alcune cultivar vengono consumati cotti come verdure. I fiori e la cenere delle foglie verdi e degli pseudosteli bruciati sono usati nel curry nel sud-est asiatico. In Colombia si sta studiando la possibilità di utilizzare il raquis per preparare una farina per il consumo umano e di fare una marmellata dalla buccia della piantaggine. Le foglie sono usate per avvolgere altri alimenti durante la cottura al vapore o altre cotture, come nella preparazione dell’hallaca venezuelana e di molte carni e verdure cotte al vapore o arrostite, tipiche degli abitanti delle isole del Pacifico. Le foglie di banana sono anche usate come “piatti usa e getta” ecologici nell’India meridionale, dove in effetti diverse cultivar (principalmente i tipi di piantaggine AAB o ABB) sono coltivate esclusivamente per la produzione di foglie (Singh, p. 27).
Le banane verdi e quelle mature scartate commercialmente sono attualmente utilizzate come mangime per animali. Foglie, pseudosteli, raquis dei grappoli e bucce sono anche comunemente usati come foraggio. Nelle isole Canarie (Spagna), le foglie fresche di banana tritate costituiscono circa l’80% della dieta delle pecore Pelibüey.
Valore medicinale e terapeutico
La facile digeribilità e il contenuto nutrizionale fanno della banana matura un ottimo alimento, particolarmente adatto ai bambini piccoli e agli anziani. Allo stadio verde (e dopo la liquefazione) è usata in Brasile per trattare la disidratazione nei neonati, poiché i tannini presenti nel frutto tendono a proteggere il rivestimento del tratto intestinale da ulteriori perdite di liquidi. In generale, la banana è adatta al consumo quando è richiesta una dieta povera di grassi, di sodio e/o di colesterolo, il che la rende particolarmente raccomandabile per le persone con problemi cardiovascolari e renali, artrite, gotta o ulcere gastrointestinali (Robinson, p.
Poiché il frutto è facile da trasportare e da sbucciare, è di grande valore per gli atleti come metodo veloce e sano di rifornimento di energia a causa del suo alto valore energetico: 75-115 kCal/100 mg di polpa (la gamma più bassa per la banana e la più alta per la piantaggine). Sia la banana che la piantaggine contengono carboidrati complessi in grado di sostituire il glicogeno e importanti vitamine, in particolare B6 e C, e minerali (potassio, calcio, magnesio e ferro). La frutta matura è stata usata per trattare l’asma e la bronchite e, come detto, nel controllo della diarrea. La frutta matura bollita e schiacciata, specialmente se mescolata con altre piante appropriate, è anche citata come un buon rimedio contro la stitichezza.
Il succo estratto dal germoglio maschile è ritenuto buono per i problemi di stomaco. La buccia delle banane mature ha proprietà antisettiche e può essere usata per preparare un cataplasma per le ferite o anche applicata direttamente su una ferita in caso di emergenza. Lo pseudostelo della banana viene anche cucinato in India come un piatto chiamato “Khich Khach”, da prendere mensilmente per prevenire la stitichezza. Si dice che le foglie fresche siano state usate medicinalmente per tutta una serie di disturbi, dal mal di testa alle infezioni del tratto urinario – un tempo, il succo del gambo era considerato un rimedio per la gonorrea. Molti di questi presunti rimedi non sono ben documentati e richiedono ulteriori indagini.
Storia moderna, commercializzazione e commercio
Il maggiore sviluppo del commercio internazionale di banane si è verificato in America Latina durante la seconda metà del XIX secolo, con esportazioni dalle Indie occidentali e dall’America centrale verso i mercati del Nord America. Era legato inesorabilmente all’espansione ferroviaria e portuale e alle politiche di concessione delle terre. La fondazione, nel 1899, della United Fruit Company – della nota marca Chiquita – è generalmente considerata la pietra miliare di questo processo. Secondo diverse fonti, nel corso di molti decenni questa compagnia ha esercitato un potere considerevole sui governi di diversi paesi dell’America centrale, ai quali avrebbe “contribuito” per circa il 30 per cento del suo profitto operativo netto. Così il termine “repubblica delle banane” è entrato in uso per definire un paese il cui governo è stato manipolato, e presumibilmente corrotto, dal peso economico di un’impresa privata.
Dalla raccolta al consumo, le banane richiedono un’attenta manipolazione in quanto il frutto è molto suscettibile ai danni fisici e ha bisogno di un adeguato stoccaggio (fresco) per evitare una rapida maturazione e decadimento. Dopo che il grappolo arriva alla casa di imballaggio, viene separato e rotto in grappoli di 4-6 dita ciascuno. Sia le mani che i grappoli vengono lavati, di solito passando attraverso vasche contenenti soluzioni disinfettanti, e confezionati in scatole di cartone che contengono in media 12-18 kg. Le moderne navi refrigerate, dotate di stive a temperatura e umidità controllata, trasportano i frutti in scatola dai paesi produttori ai mercati lontani. La temperatura durante il trasporto è estremamente critica: tra i 13 e i 14°C garantisce che la frutta arrivi a destinazione in condizioni ottimali, mentre una breve esposizione a 12°C o a temperature più basse danneggia irrimediabilmente la frutta deteriorandone il sapore.
Secondo le cifre del commercio d’esportazione, i principali paesi fornitori possono essere divisi in tre gruppi: 1) l’area del dollaro, che comprende la maggior parte dei paesi dell’America Latina (dove il commercio è in gran parte nelle mani di multinazionali come Chiquita, Dole o Del Monte); 2) l’area ACP, che prende il nome dai paesi dell’Africa-Caraibi-Pacifico firmatari della Convenzione di Lomé del 1975 e dei successivi trattati con l’Unione Europea (UE) volti a proteggere la loro economia, in gran parte basata sui prodotti agricoli; e 3) i produttori europei, in particolare le isole Canarie (Spagna), le Antille francesi e le isole portoghesi di Madeira.
I principali importatori sono il Giappone (servito soprattutto dalle Filippine), gli Stati Uniti e il Canada (riforniti quasi esclusivamente dai paesi dell’area del dollaro), e l’Unione Europea (ripartita tra tutti i principali gruppi fornitori in virtù della regolamentazione sbanana dell’Organizzazione del Mercato Comune, che segue ampiamente i precetti dell’Organizzazione Mondiale del Commercio in materia di libero scambio, salvaguardando le economie tradizionali dei paesi ACP e delle regioni ultraperiferiche dell’UE). La produzione biologica è sempre più importante per i mercati d’importazione e, come sta accadendo per altri prodotti, il suo impatto sul commercio mondiale dovrebbe farsi sentire nel prossimo futuro.
Circa il 95% del commercio mondiale d’esportazione si basa sulle banane Cavendish, ma anche le banane da cuocere sono oggetto di recente interesse, soprattutto in Europa a causa della fiorente popolazione immigrata di origine principalmente africana e latinoamericana. Altre banane speciali o esotiche, in particolare quelle con buccia e/o polpa rossa, ma anche i tipi mela (“Manzano”), baby banana (“Bocadillo” o “Pisang Mas”), e gelato (“Lady Finger”) sono commercializzati su piccola scala per soddisfare mercati di nicchia.
Vedi anche Africa; Caraibi; Frutta .
BIBLIOGRAFIA
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Víctor Galán Saúco
In natura tutte le specie, piante e animali, sono diploidi; cioè, hanno un numero cromosomico di 2n, formato dal contributo di n cromosomi (genoma) da ogni progenitore. Per diverse ragioni e per vari percorsi genetici naturali, appaiono sporadicamente piante con diversi livelli di ploidia (per esempio, n aploidi; 3n triploidi; 4n tetraploidi, ecc.), e un effetto collaterale di questo processo naturale è la perdita di fertilità. Nel caso della banana, la comparsa di triploidi si è dimostrata vantaggiosa per il consumatore, poiché si producono frutti senza semi.