Così spesso le mie ricette “Make Your Own” mi mandano alla ricerca di ingredienti che non mi sono familiari. Questa settimana ho voluto acquistare una libbra di strutto per una ricetta di torta di semi d’uccello fatta in casa.
(Aggiornamento: Clicca qui per altre due ricette di torta di semi d’uccello fai da te con lo strutto)
Non so molto sullo strutto perché uso sempre burro o margarina quando cucino. Speravo che un semplice viaggio lungo la corsia di cottura del negozio di alimentari avrebbe fatto il trucco. Ma non è stato così. Non c’era strutto da nessuna parte nella corsia dei prodotti da forno del negozio Meijer dove faccio la spesa.
Poi ho guardato nella cassa dei latticini vicino al burro, ho guardato nell’altra parte della cassa dei latticini vicino alla panna acida, ho anche guardato nella sezione della carne fredda, e poi nella sezione degli alimenti internazionali, ma ancora una volta, non c’era strutto da trovare. Così in questo particolare giro di shopping ho deciso di comprare Crisco.
Il Crisco è la stessa cosa dello strutto?
Più pensavo di sostituire il Crisco nella mia ricetta, più diventavo infelice. Dopo tutto, non era proprio la stessa cosa! Così ho consultato il grande onnisciente Google per istruirmi un po’ di più sullo strutto e sugli altri grassi che si usano in cucina. Le migliori informazioni che ho trovato sono state su un forum di discussione per cuochi. Ecco il link se volete saperne di più: Discussion on interchanging fats in cooking (see answer #3) Parafraserò come segue:
Butter: Il burro è un prodotto lattiero-caseario e ha il punto di fusione più basso. È fatto per l’80% di grassi e il resto è acqua. Il burro è usato al meglio per il suo sapore. A causa del suo basso punto di fusione si brucia più facilmente quando lo si usa per saltare i cibi in padella.
Margarina: La margarina è un prodotto vegetale ed è stata progettata per essere un’alternativa economica al burro. Ha circa lo stesso contenuto di grasso, ma il suo punto di fusione è molto più alto. Questo è il motivo per cui non si ottiene la stessa qualità di “sciogliersi in bocca” che si ottiene con i prodotti da forno fatti con il burro, e il suo uso migliore è per spalmare sulle cose. È una buona alternativa per i vegetariani o per le persone che vogliono risparmiare denaro.
Sardo: Il lardo è grasso di maiale (il sego è grasso di manzo). Ha un punto di fusione molto più alto ed è buono per fare prodotti da forno a scaglie e per friggere. Lo strutto ha un leggero sapore, ma non è un sapore dolce come il burro.
Crisco: Crisco è un olio vegetale idrogenato. Crisco è un po’ più denso della margarina e non ha sapore. L’introduzione di Crisco è ciò che ha fatto scomparire l’uso dello strutto nella cucina domestica. È stato venduto come un’alternativa conveniente che non sarebbe andato in putrefazione. Ha anche aumentato notevolmente la durata di conservazione dei cibi pronti.
Così ognuno di questi grassi ha origini e proprietà leggermente diverse. Molte volte possono essere scambiati nella cottura, ma la consistenza e il sapore del prodotto finale saranno diversi, e spesso si riduce alla preferenza del cuoco.
Allora i negozi di alimentari vendono ancora lo strutto?
Una volta capito che lo strutto era grasso di maiale (davvero non lo sapevo!) ho deciso di provare un po’ di più a trovarne, assumendo che gli uccelli avessero bisogno di un grasso animale con i loro semi, non del Crisco. Ho di nuovo consultato l’onnisciente Google e ho scoperto che le drogherie ispaniche hanno lo strutto e di solito è venduto sotto il nome di “Manteca”. Ho un negozio di alimentari vicino a me con una grande sezione ispanica, così sono andata a controllare. Ma certo! C’era Manteca sullo scaffale, e quando l’ho girato avevano gentilmente etichettato anche in inglese come “Lard”. Era venduto in una vaschetta da 2,5 libbre per $5,19.
Ho visto altri post su internet dove è stato usato lo strutto e il blogger ha preso una foto degli ingredienti. Altre persone hanno apparentemente trovato lo strutto in un blocco quadrato da una libbra.
Lo strutto è effettivamente sano?
Per molti anni lo strutto ha avuto la reputazione di grasso cattivo che aumenta il colesterolo. Recentemente, tuttavia, gli scienziati e la comunità sanitaria stanno dando un’altra occhiata. Lo strutto è un prodotto più naturale del Crisco, che è un olio che ha cambiato le sue molecole. Per generazioni lo strutto e il burro sono stati gli unici grassi usati in cucina. Infatti, William Proctor (che era un produttore di candele) e James Gamble (che era un produttore di sapone) si misero in affari all’inizio del 1900 per vendere olio di semi di cotone come alternativa al burro e allo strutto. Fecero squadra con un chimico tedesco che scoprì come idrogenare l’olio in un solido. Si resero conto che assomigliava allo strutto e cominciarono a commercializzare il loro “Crisco” come alternativa.
E mentre lo strutto sta ricevendo un altro sguardo come grasso “buono”, la sensazione generale è che sia meglio rendere il proprio strutto se si vuole un prodotto con un livello inferiore di grassi saturi.
Facciamo il nostro strutto! Dovremmo tutti fare il nostro strutto! Oh, vorrei essere all’altezza di questa sfida, ma penso che la terrò per un altro giorno. Mi vergogno. Per i curiosi e gli ambiziosi, comunque, ecco alcuni link per mostrare la strada:
Come fare lo strutto
Fare il grasso – Come fare lo strutto
Fai il tuo strutto
Immagino che se sono stata bloccata da una ricetta che iniziava con lo strutto come ingrediente, avrei lo stesso problema con queste ricette che iniziano con cose come “prenditi 2 lbs di grasso di maiale”. Oh mio Dio! Immagino che tu debba essere in buoni rapporti con il tuo macellaio locale per riuscirci. Sembra anche che rendere il proprio lardo sia un processo puzzolente. Se qualche lettore ha provato questo, o ha intenzione di provarlo, mi piacerebbe sentirne parlare!