Lo spuntino tipico della Cina è il raviolo. Ma quando la gente usa la parola gnocco, a cosa si riferisce in realtà? Ci sono tonnellate di diversi tipi di carne e verdure cucinate in piccoli involucri, quindi come si fa a scegliere tra loro? Ecco una guida pratica a tutti i diversi tipi di ravioli in Cina.
Gnocchetti di zuppa (Xiao Long Bao) 小笼包
Gnocchetti di zuppa sono nati nel sobborgo Shanghai di Nanxiang e sono ampiamente conosciuti oggi come specialità di Shanghai. Il classico Xiaolongbao è fatto con carne di maiale e un involucro sottile. La zuppa all’interno proviene dall’aggiunta di brodo di carne che è stato raffreddato ed è diventato simile alla gelatina. Quando viene cotto a vapore nel cesto di bambù, la gelatina della zuppa si scioglie di nuovo in una deliziosa zuppa saporita.
Il modo tradizionale di mangiare i ravioli di zuppa è quello di inzupparli in una miscela di salsa di soia e aceto con zenzero, fare un buco nell’involucro e far uscire un po’ di succo in un cucchiaio. Mangia lo xiaolongbao e bevi la zuppa subito dopo.
Guan Tang Bao 灌汤包
Simile allo Xiaolongbao, il Tangbao ha una zuppa di carne all’interno insieme a del maiale (solitamente). La differenza è che l’involucro è più spesso e l’intero panino è molto più grande. Si comprano in panini singoli e sono dotati di una cannuccia che fuoriesce dalla parte superiore. È un popolare spuntino di strada nelle attrazioni turistiche.
Per mangiarlo, di solito si beve prima tutta la zuppa dal panino. Fate attenzione, perché quelli freschi saranno molto caldi! Poi si può mangiare l’involucro e la carne all’interno quando tutta la zuppa è finita.
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Jiao Zi al vapore 蒸饺
Probabilmente la forma più generica di gnocco, i jiaozi sono cotti al vapore con carne macinata e verdure all’interno di un sottile involucro arricciato in cima. Per gli chef, i ravioli al vapore sono preferiti per ragioni estetiche. Il processo di cottura a vapore permette loro di mantenere la forma presente e le belle pieghe. È importante mangiarli quando sono ancora caldi, in modo che non si raffreddino e diventino gommosi.
Har Gow 虾饺
Har Gow è un popolare raviolo trovato nel Dim Sum cantonese. Gli Har Gow sono ripieni di gamberetti, la pelle è per lo più trasparente e piegata come una vongola. L’Har Gow tradizionale dovrebbe avere almeno 7 ma preferibilmente 10 pieghe. Viene spesso servito con Shaomai (sotto) nel Dim Sum e si dice che sia una delle prove di un cuoco Dim Sum veramente abile.
Shao Mai 烧卖
Simile al precedente Har Gow, Shao Mai è un altro popolare raviolo al vapore che si trova nel Dim Sum. Tipicamente riempito con carne di maiale, gamberetti, cipolla verde e funghi, è guarnito con un “punto” arancione di uova di granchio o carote o un “punto” verde di piselli. A differenza della maggior parte degli altri ravioli, l’involucro è fatto di una sottile pasta di acqua e liscivia e non è chiuso completamente.
Altre varianti del raviolo vengono da Hohhot (Mongolia interna), Hunan, Xinjiang e Shanghai.
Jiao Zi bollito 水饺
Shui Jiao sono i fratelli bolliti dei ravioli al vapore. Gli ingredienti e la composizione grezza dei ravioli sono esattamente gli stessi, ma invece di essere cotti al vapore, questi sono bolliti. Tuttavia, a differenza del resto dei ravioli bolliti, di solito vengono serviti fuori dall’acqua. Mentre i Jiaozi al vapore mantengono una forma solida, i jiaozi bolliti sono molto più fragili. Sono perfetti se immersi nell’aceto.
Gnocchetti all’uovo 蛋饺
Gnocchetti all’uovo sono come i jiaozi ma il loro involucro è fatto di uova con un metodo speciale. Un uovo crudo viene rotto in un mestolo su una fiamma. Quando la piccola frittata è quasi del tutto cotta, viene inserito il ripieno e l’uovo viene accuratamente ripiegato. L’intero raviolo viene messo in acqua bollente e mescolato delicatamente in modo che non si attacchi alla pentola. Possono essere mangiati da soli o in pentola calda o malatang!
Wontons 馄饨
I wonton fanno parte di molte cucine regionali cinesi diverse, tutte con il proprio stile. A Shanghai, si chiamano Large Wontons ripieni di maiale tritato e bok choy. Nel Sichuan, sono piegati a triangolo e serviti con pasta di sesamo e olio di peperoncino. I wonton sono più conosciuti nella cucina cantonese, e sono ripieni di gamberi e maiale tritati e serviti con spaghetti sottili in zuppa. Hanno tutti una cosa in comune: sono piegati e bolliti alla perfezione.
Tang Yuan 汤圆
Tangyuan sono un tipo di gnocco per occasioni speciali e dessert. L’involucro è fatto di farina di riso glutinoso e acqua. La farina viene trasformata in una palla e può essere riempita o meno. I ripieni tipici includono cioccolato, pasta di sesamo, frutta, pasta di fagioli rossi o arachidi tritate. Una volta che la palla è formata, viene cotta in acqua bollente e servita calda. Le varietà più popolari provengono da Ningbo e Wenzhou, e sono comunemente associate al Capodanno cinese perché mangiarle porta fortuna.
Potstickers (Guo Tie) 锅贴
Potstickers sono un popolare spuntino di strada della Cina settentrionale che si è fatto strada in tutta la Cina e in Asia. I ripieni popolari includono maiale, cavolo, mais, pollo, scalogno e zenzero. I nordici dicono che un buon guo tie dovrebbe essere lungo, dritto e aperto su entrambe le estremità, ma lo stile di piegatura dipende dalla regione. Vengono fritti in padella in un wok poco profondo con una piccola quantità di acqua e coperti. Il risultato sono dei ravioli croccanti sul fondo e cotti al vapore sulla parte superiore. Immergeteli nella salsa di soia per ottenere il massimo del sapore.
Sheng Jian 生煎
Un’altra specialità di Shanghai, lo Sheng Jian è un grande gnocco fritto in padella. Classicamente mangiato a colazione, lo Sheng Jian è descritto come uno Xiao Long Bao fritto in padella (un’altra specialità di Shanghai). Di solito riempiti con carne di maiale, gamberetti o cavolo, questi ravioli sono anche riempiti di zuppa.
Il modo corretto di mangiarli è simile allo Xiao Long Bao. Poiché sono ripieni di zuppa molto calda, se si morde direttamente la zuppa schizzerà fuori. È meglio fare un piccolo buco nello Sheng Jian, e bere la zuppa o prenderla in un cucchiaio per dopo.
Jian Jiao Zi 煎饺
Il cugino croccante dello shui jiao e dello zheng jiao è il jian jiao. È tipicamente servito dal basso verso l’alto per evidenziare la croccantezza e la doratura. A differenza del Guotie, questi ravioli hanno la classica forma a mezzaluna. I ravioli crudi sono prima fritti in padella, poi si aggiunge l’acqua per cuocere e cuocere a vapore la carne di maiale. A volte sono glassati e la parte croccante è dolce.
Chive Box 韭菜盒子
Il raviolo Chive Box è fatto con farina di grano e acqua calda per non far espandere la pasta. Mentre la pasta viene stesa, si soffrigge l’erba cipollina, si strapazzano le uova e si cuociono i vermicelli di riso. Una volta che gli ingredienti sono pronti, vengono messi nell’impasto, ripiegati e arricciati. Possono essere abbastanza piccoli da stare in mano o abbastanza grandi da essere mangiati come un intero pasto.
Wonton fritti 炸馄饨
I wonton cantonesi che non vengono mangiati dopo essere stati bolliti vanno nella friggitrice e vengono conditi con salsa agrodolce. Mentre i wonton fritti sono un antipasto popolare nei ristoranti cinesi di altre parti del paese, si trovano nella cucina cinese autentica. Sono tipicamente più piccoli e sono quasi come le patatine cinesi (chips).
Yao Gok 油角
La cucina cantonese ha uno speciale gnocco fritto che è uno snack popolare durante il Capodanno cinese. Originato nel Guangdong, gli Yao Gok sono ora mangiati in altre comunità cinesi come Hong Kong e la Malesia. Il ripieno è fatto di arachidi, sesamo e cocco e i fagottini si accumulano durante le celebrazioni. La versione per tutti i giorni è riempita con carne di maiale ed è saporita.