Amido
L’amido è la fonte più importante di carboidrati nella dieta umana e rappresenta più del 50% del nostro apporto di carboidrati. Si presenta nelle piante sotto forma di granuli, e questi sono particolarmente abbondanti nei semi (specialmente nei cereali) e nei tuberi, dove servono come forma di stoccaggio dei carboidrati. La scomposizione dell’amido in glucosio nutre la pianta durante i periodi di ridotta attività fotosintetica. Spesso pensiamo alle patate come a un cibo “amidaceo”, ma altre piante contengono una percentuale di amido molto maggiore (patate 15%, grano 55%, mais 65% e riso 75%). L’amido commerciale è una polvere bianca.
L’amido è una miscela di due polimeri: amilosio e amilopectina. Gli amidi naturali consistono di circa il 10%-30% di amilosio e il 70%-90% di amilopectina. L’amilosio è un polisaccaride lineare composto interamente da unità di D-glucosio unite dai legami α-1,4-glicosidici che abbiamo visto nel maltosio (parte (a) della Figura \(\PageIndex{1}). L’evidenza sperimentale indica che l’amilosio non è una catena dritta di unità di glucosio, ma è invece arrotolato come una molla, con sei monomeri di glucosio per giro (parte (b) della Figura \(\PageIndex{1}}). Quando è arrotolato in questo modo, l’amilosio ha abbastanza spazio nel suo nucleo per ospitare una molecola di iodio. Il caratteristico colore blu-violetto che appare quando l’amido viene trattato con lo iodio è dovuto alla formazione del complesso amilosio-iodio. Questo test di colore è abbastanza sensibile da rilevare anche quantità minime di amido in soluzione.
L’amilopectina è un polisaccaride a catena ramificata composto da unità di glucosio collegate principalmente da legami α-1,4-glicosidici ma con occasionali legami α-1,6-glicosidici, che sono responsabili della ramificazione. Una molecola di amilopectina può contenere molte migliaia di unità di glucosio con punti di ramificazione che si verificano circa ogni 25-30 unità (Figura \(\PageIndex{2})). La struttura elicoidale dell’amilopectina è interrotta dalla ramificazione della catena, così invece del colore blu-violetto profondo che l’amilosio dà con lo iodio, l’amilopectina produce un marrone rossastro meno intenso.
Le destrine sono polisaccaridi del glucosio di dimensioni intermedie. La lucentezza e la rigidità conferite agli abiti dall’amido sono dovute alla presenza di destrine che si formano quando gli abiti vengono stirati. A causa della loro caratteristica appiccicosità con l’umidità, le destrine sono usate come adesivi su francobolli, buste ed etichette; come leganti per tenere insieme pillole e compresse; e come paste. Le destrine sono più facilmente digeribili dell’amido e sono quindi ampiamente utilizzate nella preparazione commerciale degli alimenti per l’infanzia.
L’idrolisi completa dell’amido produce, in fasi successive, glucosio:
amido → destrine → maltosio → glucosio
Nel corpo umano, diversi enzimi noti collettivamente come amilasi degradano l’amido in modo sequenziale in unità di glucosio utilizzabili.