A tengeri moszatot mint alapvető táplálékot már a történelem előtti idők óta használják Japánban, Koreában és Kínában. Kr. e. 600-ban Sze Teu írta Kínában: “Néhány alga olyan csemege, amely a legbecsesebb vendégeknek, sőt magának a királynak is megfelel”. Japánban mintegy 21 fajt használnak a mindennapi konyhában, közülük hatot a 8. század óta. A tengeri algák (kaiso) a viszonylag közelmúltig a japán étrend több mint 10%-át tették ki, és az algafogyasztás 1973-ban elérte a háztartásonként átlagosan 3,5 kg-ot, ami 10 év alatt 20%-os növekedést jelent (Indergaard 1983).
A legfontosabb táplálékul szolgáló fajok Japánban a Nori (Porphyra fajok), a Kombu (Laminaria és Saccharina fajok) és a Wakame (Undaria pinnatifida). Nyugaton a tengeri algát nagyrészt egészségügyi élelmiszernek tekintik, és bár az elmúlt 20 évben megnőtt az érdeklődés a tengeri alga mint élelmiszer iránt, nem valószínű, hogy a tengeri alga fogyasztása ott valaha is több lesz, mint a japánoké töredéke.
A vörös tengeri alga, a Palmaria palmata (dulse, dilliszkusz) gyűjtésére vonatkozó szabályokat már a 10. századi izlandi mondák is említik. Ezt az ehető tengeri moszatot Írországban és Skóciában is régóta használják. Napjainkban Írországban és az Egyesült Államokban ismét népszerűvé válik. A dulsz történetéről bővebben itt olvashat.
A lápot (Porphyra) legalább Kr. u. 1600 óta fogyasztják Walesben (lásd alább). A Chondrus crispust (ír moha) a 19. század elején ajánlották Írországban gyógyszerként (Mitchell & Guiry 1983), de úgy tűnik, hogy használata ezt megelőzően ismeretlen volt. Különböző vörös algákat a Földközi-tenger térségében már a kereszténység előtti idők óta használnak haldoklóként, valamint féreghajtóként és más egészségügyi gyógymódként (Stein & Borden 1984).
A kelps (Japánban kombu; Kínában kunbu vagy haidai) használata Kínában legalább az 5. századig nyúlik vissza (Tseng 1981a, 1981b). A fő használt faj a Saccharina japonica (Laminariales), de 8-11 más fajt is használnak, főleg Japánban. A növényeket betakarítás után szárítják, majd csíkokra vágják vagy porítják. Japánban a kombut halak, húsételek, levesek és rizs mellé zöldségként is használják. A porított kombut vagy szószokban és levesekben használják, vagy a curryhez hasonlóan rizshez adják. A babfőzéshez is hozzáadható, hogy tápanyagokat adjon hozzá és javítsa az emészthetőségét. Gazdag forrása a glutaminsavnak is, amely a mononátrium-glutamát természetes helyettesítője és ízfokozója. Egyes fajtáit a teához hasonló főzet készítéséhez használják. A kombu a koreai és a kínai konyhában is fontos szerepet játszik. 1976-ban Japánban mintegy 176 000 nedves tonnányi Laminaria spp. vadon élő növényt gyűjtöttek be, és mintegy 22 000 tonnányit termesztettek. A Laminaria termesztése vagy a sziklás partok robbantott területeinek bevetésével, vagy kötelek bevetésével történik. Kínában a Saccharina japonica-t (korábban Laminaria japonica) az 5. századtól a Népköztársaság megalapításáig Japánból importálták. Az 1950-es évek elején a kínaiak elkezdték termeszteni ezt a fajt, amelyet véletlenül hoztak be Japánból a Sárga-tengeren fekvő Daliánba. Ma Kínában mintegy 6 millió tonna moszatot termesztenek. A termesztett törzsek több fajt is képviselhetnek.
Egy másik moszat, az Undaria pinnatifida (Laminariales), Japánban (ahol “Wakame” néven ismerik) és Kínában (“qundai-cai”) széles körben használják élelmiszerként. Japánban ez a faj mind értékben, mind termelésben fontosabb növény, mint a Laminaria (Tseng 1981b). Természetes termelésnövekedést sok éven át úgy értek el, hogy köveket helyeztek a tengerfenékre és sziklazátonyokat robbantottak, hogy növeljék a rögzítésre alkalmas területet. A mesterséges vetést tisztított területeken végzik zoospóraszuszpenziók vagy sporofillumok (speciális levélkék, amelyek a zoosporangiumokat hordozzák) felhasználásával. A természetes élőhelyek éves termelése 1960-69-ben 40-60 000 nedves tonna volt. A kötéltermesztést 1955 óta végzik, és a köteleket sporofillumok rögzítésével vetik be. Japánban jobb növekedési és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező hibrideket fejlesztettek ki. 1976-ban mintegy 20 000 nedves tonnát gyűjtöttek vadon élő forrásokból és 127 000 nedves tonnát termesztettek. A betakarított algákat édesvízben való mosás után szárítják. Újraáztatás után a növényi anyagot levesek adalékaként használják (Japánban gyakorlatilag minden étkezéshez wakame levest szolgálnak fel); pirítva (yaki-wakame); félig újraáztatva, főtt rizzsel; cukorral bevonva és konzerválva (ito-wakame).Kínában az Undaria pinnatifidát évszázadokon keresztül természetes élőhelyekről gyűjtötték, főként a Kelet-kínai-tenger partvidékén. A növényeket ma már kötélen termesztik Quingdao és Dalian környékén (Sárga-tenger), ahová az algát Koreából és talán Japánból telepítették át (Tseng 1982). Az Undaria Kínában élelmiszerként nem olyan népszerű, mint a Laminaria, és a termesztők nehezen kezelik a növényeket. Az éves termelés Kínában ezért nagyon alacsony, évente legfeljebb néhány száz tonna száraz tömegű. A wakame-t leggyakrabban levesekben, például miso levesben vagy sunomono salátákban használják. A Hokkaidói Egyetemen végzett tanulmányok megállapították, hogy a wakame-ban található fukoxantin segíthet a zsírszövetek égetésében. Egereken végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a fukoxantin indukálja az UCP1 zsírégető fehérje kifejeződését, amely a belső szervek körüli zsírszövetben halmozódik fel. Az UCP1 fehérje expressziója jelentősen megnőtt a fukoxantinnal etetett egerekben.
A nori (japánul), kínaiul haidai, Koreában kim vagy gim néven ismert, ma már szinte általános elnevezés a táplálkozásban a Porphyra vörös alga különböző ehető moszatfajtáira, köztük leginkább a P. yezoensisre és a P. tenera-ra. A 17. század óta a japán halászok bambuszt vagy ecsetfát (“hibi”) ültetnek a sekély vizekbe, hogy növeljék a nori aljzatát. A hibiket ősszel sziklás területekre helyezték, ahol a Porphyra spórák megtelepedtek, majd télen homokos területekre vitték őket a leveles növények növekedéséhez. A Porphyra umbilicalis élettörténetében a fonalas Conchocelis-szakasz felfedezése 1949-ben a brit fikológus, Kathleen Drew által (Drew, 1949) vezetett a mesterségesen termesztett Conchocelis-szakaszokból származó kötelek bevetéséhez. 1977-ben Japánban mintegy 300 000 t nedves tömegű Porphyra spp. termést takarítottak be, és a termelés mennyisége az 1970-es években évente 25%-kal nőtt. A nori lapokban kerül forgalomba, amelyeket zöld színűre pirítanak, majd pelyhesítenek és mártásokhoz, levesekhez és főzelékekhez adnak. Néha csak beáztatják és megeszik. A kis, száraz nori lapokat hideg rizsgolyók csomagolására használják, amelyek a japán gyerekek népszerű ebédszüneti snackje. A nori étkezési értéke magas fehérjetartalmában (a száraz tömeg 25-35%-a), vitaminokban és ásványi sókban, különösen jódban rejlik. C-vitamin-tartalma körülbelül másfélszerese a narancsénak, fehérje- és szénhidráttartalma pedig 75%-ban emészthető az ember számára, ami nagyon magas a tengeri moszatok esetében. A nori lapokat (jobbra) számos sushi-ételhez, rizsgolyókhoz, valamint különböző tészta- és egyéb ételek feltétjeként vagy ízesítőként használják.
A lávakenyeret (többnyire Porphyra dioica) Wales partjainál szedik a dagályközi sziklákról, és walesiül “bara lawr” néven ismert. Tápanyagtartalma kiváló, főleg fehérje, némi szénhidrát, A-, B-, B2- és C-vitamin, valamint sok nyomelem és ásványi anyag, amelyek közül a legkiemelkedőbb a jód. További előnye, hogy alacsony a kalóriatartalma, és nagyon alkalmas mindenféle vegetáriánus számára. Bármelyik walesi bioboltban megtalálhatja tabletta vagy konzerv formájában. Amikor a tengeri moszat megérkezik a walesi gyárakba, ellenőrzik, és több mosáson is átesik. Ezután több órán át főzik, és csak kevés sót adnak hozzá; így egy nagyon sötét, sűrű, spenótra emlékeztető pürét kapunk. A leveskenyér online itt vásárolható meg.
Sok szakács fedezi fel a leveskenyér kulináris értékeit, új dimenziókkal bővítve repertoárját. Hagyományosan nagyon egyszerűen, vékony pirítósra kenve, zabpehellyel vagy malátaecettel, sült vagy grillezett walesi pácolt szalonnával kísérve fogyasztották. Újabban tésztaételekhez, fűszeres tésztában gombával és tenger gyümölcsei pizzákhoz tálalják.
A nyugati országokban mostanában újra érdeklődés mutatkozik a tengeri algák tengeri zöldségként való felhasználása iránt. Zöldségek a tengerből: Everyday Cooking with Sea Greens by Jill Gusman (2003), amely az Amazonon kapható, kiváló kiindulópont, és folyamatosan sok más ilyen könyv jelenik meg.
A Fiona Bird által írt The Forager’s Kitchen csodálatos információforrás a természetes élelmiszerek gyűjtőinek. Az 5., Tenger és part című fejezete tartalmaz néhány hínárreceptet.
Hivatkozások és további olvasmányok
Drew, K.M. (1949). Conchocelisz-fázis a Porphyra umbilicalis (L.) Kütz élettörténetében. Nature, London 166: 748-749.
Guiry, M.D. (1989). A tengeri moszatok felhasználása és termesztése. In Alghe e loro Utilizzatione Convegno Nazionale. (Anon., szerkesztők), 21-56. Camera di Commercio Industria Artigiantoe Agricoltura; Universit? Degli Studi, Lecce.
Guiry, M.D. & Blunden, G. (1991). Seaweed resources in Europe: uses and potential. pp. xi + 432. John Wiley & Sons, Chichester (jelenleg már nem kapható és nagyon drága a használt piacon).
Guiry, M.D. & Hession, C. (1996). Seaweed. In Tudomány, technológia és realizmus a környezetbarát fejlesztésben. Proceedings of the Conference Blueprint for the 21st Century held in the Royal Dublin Society 20-21 October 1994. (Moriarty, C., McCloskey, B. & Power, C., szerkesztők), 121-128. Royal Dublin Society Seminar Proceedings, Dublin.
Guiry, M.D. & Hession, C.C. (1998). Írország hínárkészletei. In Seaweed Resources of the World. (Critchley, A. T. & Ohno, M., szerkesztők), 210-216. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japán.
Mitchell, M.E. & Guiry, M.D. (1983). Carrageen: helyi szokás vagy név? J. Ethnopharmacol., 9: 347-351.
Indergaard, M. (1983). A vízi erőforrás. I. A vadon élő tengeri növények: egy globális biológiai erőforrás. In Biomassza hasznosítása. (Cote, W. A., szerkesztők), 137-168. Plenum Publishing Corporation,
Indergaard, M. & Minsaas, J. (1991). Állati és emberi táplálkozás. In Tengeri moszatforrások Európában: Uses and Potential. (Guiry, M. D. & Blunden, G., szerkesztők), 21-64. John Wiley & Sons, Chichester.
Lembi, C.A. & Waaland, J.R. (1988). Algák és emberi ügyek. Cambridge, Cambridge University Press.
Morrissey, J., Kraan, S. & Guiry, M.D. (2001). A guide to commercially important seaweeds on the Irish Coast. 66. old. Bord Iascaigh Mhara, Dun Laoghaire.
Ohno, M. & Largo, D.B. (1998). Japán hínárkészletei. In A világ tengeri algakészletei. (Critchley, A. T., Ohno, M., Largo, D. B. & Gillespie, R. D., szerkesztők), 1-14. Japan International Cooperation Agency, Yokosuka, Japán.
Stein, J.R. & Borden, C.A. (1984). Okozó és hasznos algák az emberi betegségek állapotában: áttekintés. Phycologia, 23: 485-501.
Tseng, C.K. (1981a). Tengeri növénytermesztés Kínában. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 10: 124-152.
Tseng, C.K. (1981b). Kereskedelmi célú termesztés. In A tengeri moszatok biológiája. (Lobban, C. S. & Wynne, M. J., szerkesztők), 680-725. Blackwell Scientific Publications, Oxford.
Tseng, C.K. & Chang, C.F. (1983). Kínai tengeri moszatok a gyógynövénygyógyászatban. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 11: 152-154.
Tseng, C.K. (1984a). Kína közönséges tengeri moszatai. Science Press, Peking.
Tseng, C.K. (1984b). Fikológiai kutatások a kínai moszatipar fejlődésében. Hydrobiologia, 116/117: 7-18.
Tseng, C.K. & Fei, X.G. (1987). Makroalgák kereskedelmi forgalomba hozatala Keleten. Proceedings of the International Seaweed Symposium, 12: 167-172.
Tseng, C.K. Liu, T.G. Jiang, B.Y. Zhang, Y.H. & Wu, C.Y. (1963). Tanulmány a Chekiang partján átültetett Haidai (Laminaria japonica) növekedéséről és fejlődéséről. Studia Marina Sinica, 3: 102-118.
Vissza a tartalomjegyzékhez