The Food Lab’s Complete Guide to Sous Vide Tuna

Ez az útmutató a Serious Eats számára készült az Anovával, az Anova Precision Cooker gyártójával való együttműködésünk részeként. Letöltheti az Anova Precision Cooker alkalmazást (ingyenes), hogy ezeket az információkat közvetlenül a telefonjáról vagy tabletjéről kapja le főzés közben. És ha van Anova Precíziós Főzője, akkor azt Bluetooth-on vagy WiFi-n keresztül közvetlenül az alkalmazásból is vezérelheti. Természetesen ezek az információk mindenkinek hasznosnak bizonyulnak, aki rendelkezik egy működőképes sous vide készülékkel.

A ritkán sült tonhal talán lekerült a legdivatosabb éttermek étlapjáról, ahol a 90-es évek végétől a 2000-es évekig uralta a színpadot, de ettől még nem lesz kevésbé finom. Ideális esetben a sült tonhalnak sűrű, húsos közepe van, kívülről pedig egy vékony, vékony, barnára sült húsréteggel kell rendelkeznie.

Történelmileg ez a tataki stílusban tálalt tonhalat jelentette, egy hagyományos japán készítményt, amelyben a tonhal nagy része lényegében hideg és nyers. A sous vide főző pontos vezérlésével néhány további lehetőség áll rendelkezésre. Ahelyett, hogy hideg és nyers lenne a közepe, tálalhat olyan tonhalat, amelyet éppen csak annyira melegítettek fel, hogy kezdjen megszilárdulni, ami még húsosabb harapást ad neki, miközben megőrzi gyönyörű, áttetsző, mélyvörös színét és nedves textúráját.

A szous vide nagyszerű módja annak is, hogy a tonhalat szinte nyersen, sashimi stílusban tálaljuk, vagy olyan receptekben használjuk, ahol általában konzerv tonhalat használunk, mivel jobb textúrát és ízt ad, mint bármely konzerv változat.

Milyen hőmérsékletet és időzítést használjak?

A tonhal – ellentétben azokkal a halakkal, amelyek megszilárdulnak és pelyhesednek, de magasabb hőmérsékleten is megtartanak némi nedvességet, mint a lazac és a tőkehal – rendkívül érzékeny a túlfőzésre. Gondoljunk csak a jól átsütött marhaszeletre. És még inkább, mint a marhahúsnál, ez az átalakulás a tonhalnál nagyon gyorsan történik. 115°F-on a tonhal még mindig elég nedves és áttetsző. Alig öt fokkal magasabb, 120°F-on már olyan kemény és száraz lesz, mint egy jól átsült steak. Még magasabb hőmérsékleten (130°F és afölött), mivel a kötőszövet tovább bomlik, a tonhalkonzervhez hasonló, meszes és morzsás állagot kapunk, és az ilyen forrón főzött tonhalat úgy is kell kezelni (azaz tálaláskor adjunk hozzá sok zsiradékot, olívaolaj vagy majonéz formájában).

Én személy szerint három különböző hőmérsékleten főzött tonhalat szeretek: 105°F, a sashimihez hasonló, de kissé keményebb állagú; 115°F, ha a hús nedves, de a nyers marhahúshoz hasonló, de annál puhább állagú; és 130°F, ha a tonhal íze olyan, mint a legfinomabb tonhalkonzervé, amit valaha ettél.

Sous Vide tonhal hőmérsékletek
A legjobb felhasználás	Szerkezet	Hőmérséklet
Hűtve, nyersen tálalva	Majdnem nyersen, enyhén megkeményedve	105°F (41°C)
Főzés	Nagyon nedves és éppen csak megkeményedett	110°F (43°C)
Vágás	Húsos és nedves	115°F (46°C)
Vágás	Kemény és száraz, mint egy jól átsütött steak	120°F (49°C)
Tonnakonzerv receptekben használva	száraz, kemény és omlós	130°F (54°C)

Az időzítésről, a tonhalat nem kell hosszabb ideig a vízfürdőben hagyni, mint amennyi az egyszerű átsütéshez szükséges – fél órától 45 percig elég az egy hüvelyk vastagságú steakeknél, és 45 perc és egy óra között a legfeljebb két hüvelyk vastagságú steakeknél.

Milyen tonhalat vegyek?

Mindenféle tonhalat veszélyesen túlhalásznak, ezért erősen ajánlom, hogy vásárlás előtt tájékozódjon a tonhal típusáról. A Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch programja remek kiindulópont. Van egy honlapja és egy alkalmazás, amelyet a telefonján is előhívhat, miközben a halpultnál áll.

A tonhal vásárlásakor a vastagabb, legalább másfél és két hüvelyk közötti vastagságú steakeket szeretem vásárolni. A vastagabb steakek jobb arányt biztosítanak a nyers belső hús és a megpirított külső részek között. A vékony steakeknél komolyan fennáll a túlsütés veszélye, még akkor is, ha a sous vide rendszerint rövid sütési időt igényel. A tonhal esetében általános szabály, hogy jobb, ha két étkezőre egy nagyobb steak jut, mintha egyenként vékonyabb steakeket szolgálnánk fel.

Sózzam be?

A sous vide tonhal receptek nagy része a halat sós vízben való áztatását javasolja a főzés előtt, hogy mélyebben fűszerezze, és sűrűbb, szilárdabb textúrát adjon neki. Kipróbáltam néhány darab tonhalat egymás mellett főzni: egyet sima, egyet folyékony só-cukor sós páclében áztatva, egyet sima sós páclében áztatva, egyet sóval és cukorral bedörzsölve (szárazon sózva), egyet pedig csak sóval bedörzsölve. A pácolt és a szárazon pácolt tonhaldarabok esetében különböző pácolási időket teszteltem, 15 perctől egészen egy éjszakáig. Az egyes tonhalmintákat két különböző hőmérsékleten – 105°F és 115°F – 45 percig sous vide főztem, majd megkóstoltam őket.

A különbség eléggé szembetűnő, mind a vízben pácolt, mind a száraz pácolt tonhal szilárdabb, kellemesebb hússal került elő. Sós pác nélkül a tonhal alacsonyabb hőmérsékleten viszonylag ízetlen, még akkor is, ha közvetlenül a tálalás előtt fűszerezzük; magasabb hőmérsékleten száraz és meszes íze van. Sós lével az alacsony hőmérsékletű tonhal sima, vajas textúrájú; magasabb hőmérsékleten még mindig száraz, de közel sem olyan száraz, mint a sózatlan minták.

A sós lében lévő cukrot zavarónak találtam, bár ha szereti az extra édességet, nyugodtan adjon hozzá. Én a kényelem miatt jobban szeretem a száraz pácolást, mint a vizes pácolást: Csak annyit kell tenned, hogy besózod a tonhalat, zacskóba zárod, majd főzés előtt hagyod pihenni. Fél óra tűnik a bűvös számnak – így erős páchatást érhet el, de a vacsorához még időben elkészül.

Adjak hozzá zsírt?

Az olyan ételek, mint a steak vagy a csirke főzésekor általában nem teszek extra zsírt a zacskóba – az csak hígítja az ízt, mivel eltávolítja a zsírban oldódó ízanyagokat. A tonhal esetében viszont igen. A tonhal húsa nem csak jobban magába szívja az ízeket, mint a szárazföldi állatok húsa, de a zsír segít eloszlatni a zacskóba adott aromák ízét is. Ha egynél több darabot süt egy zacskóban, a zsír segít abban is, hogy az egyes steakek ne ragadjanak össze.

Vákuumzáró készülékre van szükségem?

Nincs szüksége vákuumzáró készülékre a sous vide tonhalhoz, sőt, nem is ajánlom a használatát. A vákuumzáró erős szívóereje nyomást gyakorolhat a puha tonhalra, amitől az behorpadhat és eldeformálódhat. A rövid főzési idő és az alacsony hőmérséklet miatt egy hagyományos, régi cipzáras zacskó is megfelel. A cipzáras zacskó légmentesen, vákuumzáró készülék nélkül történő lezárásához használja a vízkiszorításos módszert. Ez gyors, hatékony és az ilyen helyzetekre szabott módszer.

Egyszerűen tegye az ételt egy műanyag zacskóba, és zárja le a zacskót majdnem teljesen, körülbelül egy hüvelyknyit szabadon hagyva. Lassan engedje le a zacskót egy kád vízbe, a nyitott végét a vízszint fölé tartva. Ahogy a zacskót leeresztjük, a víznyomásnak ki kell nyomnia a levegőt a zacskóból. Mielőtt teljesen alámerülne, zárja le teljesen a zacskót, és máris kész a főzés.

Hogyan tálaljam?

Az attól függ, hogyan szereti! Íme az én két kedvenc módszerem.

1. lehetőség: Süssük meg

A tonhalat általában inkább megpirítom. A tonhalnak kiadós, húsos húsa van, és jól bírja az igazi ízeket. Az au poivre stílusú sütés, fekete borssal alaposan megszórva, kellemes megoldás. A fehér és fekete szezámmag keveréke szintén ízletes bevonat, és egy vicces 1990-es évekbeli visszaemlékezés a fúzióra.

Hogyan is bevonjuk a tonhalat, a lényeg, hogy nagyon magas hőfokon pirítsuk. A célod az, hogy a külseje színt kapjon, miközben minimalizálod a további sütést, amit a belsejében végzel. Ez azt jelenti, hogy egy kevés olajat kell használni egy szaggatóan forró, nehéz serpenyőben (súlyuk miatt az öntöttvas és a szénacél egyaránt kiválóan alkalmas a pirításra), vagy néhány gyors fordulatot kell tenni a legforróbb szabadtéri grillen, amit fel tudsz venni.

2. lehetőség: Hűtsd le

A szous vide tonhalat nagyszerűen lehet hidegen tálalni. 105°F-on felszeletelhető és tálalható, mint a sashimi, bár egészen sajátos textúrája lesz. Próbálja meg egy kis szójaszósszal és extra szűz olívaolajjal megkenve és egy kis durva tengeri sóval megszórva egyszerű, ízletes előételnek elkészíteni.

A 105°F-ra főzött tonhal kellemesen kemény, mégis sashimi-szerű textúrájú.

Ha a tonhalkonzerv-textúrás utat szeretné választani, akkor a 130°F-ra főzött tonhalat használhatja bármely olyan receptben, ahol tonhalkonzervet használ, például tonhalas salátában, vagy keverheti tésztaételekbe, például tonhalas tésztás raguba vagy Spaghetti Puttanescába.

Sous Vide tonhal, lépésről lépésre

1. lépés: Fűszerezés

A tonhalat minden oldalról bőségesen fűszerezze sóval és borssal.

2. lépés: Becsomagolás és ízesítés

A tonhaladagokat egy rétegben helyezze egy vagy több cipzáras tasakba. Adjunk minden egyes zacskóba darabonként néhány teáskanál olívaolajat, forgassuk meg a tonhalat, és a kezünkkel győződjünk meg róla, hogy minden oldalát bevonja, hogy megakadályozzuk a ragadást. Adjon hozzá néhány finom aromát, például kakukkfüvet, petrezselymet vagy kaprot, vékonyra szeletelt mogyoróhagymát vagy reszelt citrusfélék héját. Ne adjon hozzá nagy darabokat, mert ezek károsíthatják a hal formáját, és ne adjon hozzá savas összetevőket, mert ezek rontják a textúrát.

Ha a tonhalat bezacskózta, zárja le a zacskó(ka)t, és hagyja a tonhalat a hűtőszekrényben pihenni legalább 30 percig, de akár egy éjszakán át is, hogy a só megszilárdítsa a húst.

3. lépés: A vízfürdő előmelegítése

Állítsa be a sous vide főző hőmérsékletét a fenti táblázat szerint, és hagyja előmelegedni, amíg a tonhal pihen.

4. lépés: Zárja le és főzze meg

Vízkiszorításos módszerrel távolítsa el az összes levegőt a tasakból vagy tasakokból. Ezután tegye a tonhalat az előmelegített vízfürdőbe, és főzze 30-45 percig az egy hüvelyk vastagságú steakek esetében, vagy 45 perctől egy óráig az akár két hüvelyk vastagságú steakek esetében.

5. lépés: Kivétel és szárítás

Óvatosan, kézzel vagy halspatulával vegye ki a tonhalat a zacskóból. Helyezze dupla réteg papírtörlőre, majd egy másik papírtörlővel óvatosan törölje szárazra a felületét. Ekkor dobja ki az aromákat. A 41 °C-ra (105°F) vagy 54 °C-ra (130°F) főzött tonhalat a hűtőszekrényben lehűtjük, és úgy tálaljuk, ahogy van. Sült tonhal esetén folytassa a 6. lépéssel.

6. lépés: Újrafűszerezés

Fűszerezze a tonhalat még egy kevés (vagy sok) frissen őrölt fekete borssal, vagy forgassa meg szezámmagban vagy más, tetszés szerinti fűszerekben.

7. lépés: Sütés

Melegítsünk egy evőkanál olajat egy nehéz serpenyőben magas hőfokon, amíg enyhén füstölni nem kezd. Óvatosan tegye bele a tonhalat, és süsse meg, anélkül, hogy megmozdítaná, amíg megbarnul, 30-45 másodpercig. Óvatosan fordítsa meg a tonhalat, és pirítsa meg a második oldalát is. Fogó segítségével emelje fel a tonhalat, és tartsa oldalra, hogy a szélei körös-körül megpiruljanak.

8. lépés: Törölje le

Tegye át a tonhalat egy papírtörlőre, hogy letörölje a felesleges olajat. Tálalás előtt villával és steak késsel, vagy éles szakácskéssel szeletelje fel.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.