Imádom a történeteket, amiket apám mesél a nagymamám főztjéről. Volt, amikor elfelejtette teljesen kiolvasztani a pulykát, mielőtt megsütötte volna a hálaadásnapi vacsorára. A madarat gyönyörűen barnára sütötte a gazdag szaftban, de a közepe még nyers volt. Aztán ott volt a kijevi csirke, amit büszkén mutatott be egy vacsorapartin, és minden vendég ugyanabban a pillanatban harapott bele a fagyasztott csirkébe.
Talán már elsajátította a boeuf bourguignont és a sült csirkét a karantén alatt – az én csodálatos nagymamám még nem -, de ha még nem ismeri a hús fagyasztását és kiolvasztását, most itt a remek alkalom, hogy megtanulja. Így egy kicsit jobban el tudod osztani az élelmiszerüzletbe való kirándulásokat. Hogy enyhítsem a saját húsfagyasztási aggodalmaimat, amelyek az évek során kialakult történetek hallgatása során alakultak ki, felhívtam két olyan embert, akik tényleg értenek a húshoz: George Turkette-et, az indianapolisi Turchetti’s Salumeria tulajdonosát és vezető hentesét, valamint Aaron Rocchino-t, a kaliforniai Berkeleyben található Local Butcher Shop társtulajdonosát.
Fagyasztani vagy nem fagyasztani
Mindig is éreztem némi bűntudatot a drágább húsok fagyasztása miatt. Hónapokig megfeledkezem róluk, amíg nem turkálok a fagyasztóban egy jégkocka vagy egy zacskó fagyasztott borsó után. Mire megtalálom a bélszínt vagy a centi vastag sertésszeletet, már fagyasztóhó borítja.
De mindkét hentes biztosított arról, hogy nem sokat számít, milyen húst fagyasztunk le. Bár Turkette azt mondja, hogy a pörkölt és a párolt húsok az alacsony áruk és az általános tartósságuk miatt a legjobbak, néhány hónap a fagyasztóban nem befolyásolja negatívan a szebb steak- vagy sertéshúsokat sem. A szép húsdarabok akkor szenvednek kárt a fagyasztóban, ha elfelejtkezik róluk (bűnös), vagy ha lustán csomagolja őket (ismét bűnös). “Sok húst nagyon jól megőrizhetsz a fagyasztással, anélkül, hogy nagyon sokat veszítenél a minőségből, az integritásból vagy az ízből, ha megfelelően tárolod” – teszi hozzá Rocchino.
Szóval rajta, fagyassz le bármilyen húst – sertéshúst, csirkét, marhahúst – amit szeretsz. Csak ne becsülje alá annak fontosságát, hogy előkészítse a fagyasztáshoz, és türelmesen olvassa ki, amikor eljön az ideje.
Hús előkészítése a fagyasztóba
Akik húst esznek, most itt az ideje, hogy támogassák a helyi hentesüzletet. Mivel a COVID-19 számos farmon és vágóhídon uralkodó körülményeket helyez a figyelem középpontjába, és lehetséges húshiánnyal fenyeget, a kisebb üzletek gyakran rendelkeznek azzal az előnnyel, hogy kevésbé zsúfolt vágóhidakkal dolgoznak, kevésbé valószínű, hogy nagyobb ellátási ingadozásokat tapasztalnak, és gyakran hajlandóak az Ön kérésére bizonyos darabokat levágni. Sajnos azonban a költségek is megfizethetetlenek lehetnek, és a következő fagyasztási technikák ugyanolyan jól működnek a szupermarketben vásárolt húsok esetében is.
Ha egy négytagú családnak főz, érdemes lehet egy egész sertéslapockát úgy lefagyasztani, ahogy van. Én csak magamnak főzök – és karanténban a nagymamámnak -, ezért ha a szupermarket helyett a hentesnél kötök ki, akkor azt kérem, hogy a sülteket szeleteljék fel egy-két kilós adagokra, és csomagolják be külön. Ha egyszer eljön az ideje, hogy lefagyasszak egy darab húst, sokkal könnyebb, ha már olyan mennyiségről van szó, amit egy-két ülés alatt ki tudok olvasztani és meg tudok enni. Ráadásul a főtt hús nem tart olyan sokáig a fagyasztóban, ezért jobb, ha még nyersen porciózzuk ki a húst, mintha pörköltként vagy pörköltként megfőzzük és újra lefagyasztjuk.
Ha hentesüzletben kapjuk a húst, az általában már a leginkább fagyasztóbarát csomagolásban van. “A legtöbb hentespapírnak viaszbélés van a belsejében, és ez lesz az egyik olyan akadály, amely segít megakadályozni a jégkristályok kialakulását a fagyasztóban lévő húson” – mondja Turkette. “A legjobb, ha ebben a csomagolásban hagyjuk.” Néhány hentesüzletben van normál és viaszbevonatú csomagolópapír is, és a viaszpapírt használják, ha megadja, hogy a húst le akarja fagyasztani.
Ha a húst hungarocell tálcáról rakja át, győződjön meg róla, hogy kifejezetten fagyasztásra szánt cipzáras zacskókat használ. A vékonyabb műanyag zacskók nem bírják jól a fagyasztóban való égést. A hús tárolásakor az a cél, hogy a fagyasztóban minél kisebb felületet hagyjunk a vízkristályok kialakulásának. Ha van vákuumzáró gépe és a hozzá tartozó zacskók, ez a legjobb megoldás. A többieknek a Serious Eats főzős weboldal azt javasolja, hogy a cipzáras zacskónak csak egy sarkát hagyjuk nyitva, és a zacskót lassan merítsük vízbe, ami az összes levegőt kiszorítja. Zárja le a zacskót, amíg még majdnem teljesen elmerül, és máris készen áll.
Mielőtt bármilyen húst lefagyaszt – még akkor is, ha biztos benne, hogy a jövő héten fogja felhasználni -, egy tartós filccel írja rá a dátumot. Ez különösen fontos azoknál a húsoknál, amelyeket nem aznap fagyasztasz le, amikor megveszed. Ha a darált marhahús egy hétig áll a hűtőben, mielőtt lefagyasztja, lehet, hogy a kiolvasztás után már csak egy-két jó nap van hátra belőle. A fagyasztó, ahogyan azt a tapasztalataim alapján megtanultam, nem állítja vissza a lejárati időt. Ha a hús nem volt felcímkézve dátummal a boltban, címkézd fel a vásárlás és a fagyasztás dátumával is, mielőtt a fagyasztóba csúsztatod. Ahogy a steak, a csirkecomb vagy a darált marhahús eltemetkezik egy halom fagyasztott banán alá, ha tudja, mikor tette be a húst fagyasztani, könnyebben nyomon követheti, mit kell legközelebb megfőzni.
A fagyasztás nem örökké tart
Túl könnyű a fagyasztót valamiféle időgépként kezelni. Sajnos még a fagyasztóban hagyott húsok is kezdik elveszíteni a lendületüket néhány hónap után. Míg az USDA azt ajánlja, hogy a nyers sülteket, steakeket és bélszínt négy és 12 hónap között tartsuk a fagyasztóban, Rocchino szerint, ha a húst hat hónapos kor körül, de legkésőbb kilenc hónap után kivesszük a fagyasztóból, akkor még mindig olyan íze lesz, amilyennek lennie kell. A csirke egy kicsit tovább tart, mint a steak és a sertéshús (körülbelül egy évig), a darált húst pedig érdemes hamarabb felhasználni (gondoljunk három-négy hónapra), mivel a nagy felület miatt különösen érzékeny a fagyasztóban való megégésre.
“Azt hiszem, sokszor az emberek azt gondolják, hogy ha egyszer betesznek valamit a fagyasztóba, akkor bármikor elfelejthetik” – mondja Rocchino. “De valójában a fagyasztás csak lelassítja a romlás folyamatát – még mindig van rajta szavatossági idő.”
Ne siettesse a kiolvasztást
A húsokkal szembeni igazságtalanságok többsége valójában nem a fagyasztás során történik. A kiolvasztás az, ami borzalmasan elromolhat. Lehet, hogy rájössz, hogy elfelejtetted a Zoom vacsorapartit, és elsieted az egész csirke kiolvasztását a mikrohullámú sütőben. Vagy egy rögtönzött virtuális grillezéshez (ami létezik) való csatlakozás érdekében a fagyasztott szegyszeletet meleg víz alá futtatja.
Túl sokszor kockáztattam már az egészségemet, amikor így próbáltam felolvasztani a kőkemény húst. De a felolvasztás elsietése több okból is rossz ötlet. Technikailag biztonságosan kiolvaszthatod a húst a hűtőben, hideg vízfürdőben, vagy – borzongás – mikrohullámú sütőben. De ahogy Rocchino elmagyarázza, a kiolvasztás nem csak egészségügyi biztonsági kérdés. “Ami igazán fontossá válik, az az, hogy amikor készen állsz arra, hogy megedd, ami a fagyasztóban van, akkor egy kicsit előre kell gondolkodnod, hogy ne legyen még mindig a fagyasztóban, amikor ma este vacsorára szeretnéd” – mondja. A hűtőben való lassú kiolvasztás az egyetlen technika, amit javasol.
Amint a víz megfagy, kitágul, és ez befolyásolja az állat izmainak textúráját. “Az izomhúsban rengeteg nedvesség van, így amikor ez kitágul, az összes izomrost vele együtt elmegy” – mondja Rocchino. “De aztán ha szupergyorsan próbálkozol vele, akkor nem igazán van mód arra, hogy lassan zsugorodjon, és visszatérjen a régi állapotába.” Az izom gyors tágulásának és összehúzódásának ez a folyamata nem tesz jót a textúrának. Ez azt jelenti, hogy a nagyobb, izmosabb húsdarabok, amelyek alacsony és lassú főzést igényelnek, elnézőbbek, és kevésbé valószínű, hogy észreveszed a különbséget a textúrában, függetlenül attól, hogy hogyan olvasztod ki őket.
Mire a húst a fagyasztóból a hűtőbe költözteted, és türelmesen megvárod, hogy kiolvadjon, már biztos lehetsz benne, hogy minden válságot és virtuális vacsoraparti kínos helyzetet elkerültél, és egy kiváló húsdarab van a jövődben. Már csak meg kell főzni.
– Hogyan tanultam meg abbahagyni az aggódást és szeretni a fagyasztómat