Mikor a séfek más kultúrák ételeit főzve válnak híressé

Sétálsz a sarkon lévő új koreai étterembe, és rájössz, hogy a főszakács egy fehér fickó Des Moines-ból. Mi a zsigeri reakciód? Ki akarsz sétálni? Miért?

A kérdés, hogy ki főzheti meg mások ételét, eléggé kényes lehet – akárcsak az, hogy ki mesélheti el mások történeteit. (Lásd: az egész vita az új Nina Simone-életrajzi film szereposztása körül.)

Néhány nem fehér amerikai számára a gondolat, hogy olyan “etnikai konyhát” (és erről a kifejezésről egy másik vita folyik) egyen, amelyet nem az adott etnikumhoz tartozó személy főzött, egyfajta kulturális lopásnak tűnhet. Hol ér véget az inspiráció? Mikor minősül tisztelgésnek, ha valaki más konyhájából merítünk, és mikor érezzük úgy, hogy ez egyfajta kooptálás? És ott van még a pénz kérdése:

A WNYC Sporkful című műsorában Dan Pashman és producere, Anne Saini elgondolkodtató epizódok sorozatában vizsgálja ezeket a kérdéseket.

Az első megjelent epizód közvetlenül egy olyan embernek teszi fel ezeket a kérdéseket, akit gyakran érnek ilyen vádak: Rick Bayless. (Csak keress rá a Google-ban a “Rick Bayless” és a “kisajátítás” szavakra, és máris bőven lesz miből lakmároznod. Bízz bennünk.)

A mexikói konyha egyik legkiválóbb szakértőjének tartják Amerikában. Olyannyira, hogy amikor Felipe Calderon akkori mexikói elnök 2010-ben a Fehér Házba látogatott, Bayless-t kérték fel az állami vacsora elkészítésére.

Egy fehér fickó Oklahomából. És az évek során ez Bayless-t kritikák célpontjává tette. Mit gondol erről? Pashman megkérdezte Bayless-t ebben az eszmecserében – érdemes meghallgatni (22 perc 13 másodperc körül kezdődik):

Pashman: “Vannak más mexikóiak és mexikói-amerikaiak is, akik azt mondják: ‘Csessze meg ez a Rick Bayless’. Szóval mit érzel, amikor ilyen reakciókat kapsz a munkádra?”

Bayless: “Általában azok, akiknek ez a véleményük rólam, nem akarnak beszélgetni velem. Azok az emberek, akik ezt mondják, általában nagyon politikusak, és van egy szócsövük, és csak járkálnak és mondogatják. És mindenki azt gondolja, hogy ‘Ó, biztos sokan hisznek ebben’. De őszintén szólva, nem hiszem, hogy így van. Tudom, hogy sokan voltak, akik csak – csak – a faji hovatartozásom miatt kritizáltak. Mivel fehér vagyok, nem tudok mit kezdeni a mexikói ételekkel. De meg kell állnunk, és azt kell mondanunk: “Ó, várjunk csak, akkor ez egyszerű rasszizmus?”. “

Bayless – aki kétnyelvű, és éveket töltött Mexikó beutazásával, a regionális ételek tanulmányozásával – azt mondja, hogy a mexikói konyha iránti elkötelezettsége mélyen gyökerezik. “Ez nem felszínes megértésből fakad, hanem mély megértésből. Mindent megtettem azért, hogy a magamévá tegyem” – mondja Bayless.

Ez az érv a védelmezői között is megállja a helyét. (Beleértve ezt az igazán lelkes embert a Kinja kommentelő közösségében: “Lefogadom, hogy Bayless valójában sokkal többet utazott Mexikóban, és jobban beszél f****** spanyolul, mint a legtöbb pimasz, 3., 4., 5. generációs mexikói-amerikai hipszter, aki sz***t beszél róla.”)

De újra és újra felmerül a kérdés, hogy ki lehet egy konyha nagykövete. Ahogy Francis Lam a The New York Timesban néhány évvel ezelőtt feltárta, vannak okai annak, hogy a családi gyökerekkel nem rendelkező séfek miért lehetnek sikeresek az adott konyha evangelizálásában, miközben maguk a bevándorlóknak ez nehezen megy.

“Egy amerikai születésű séf nagyobb valószínűséggel rendelkezik a kapcsolatokkal és az eszközökkel ahhoz, hogy megragadja a befektetők vagy a sajtó figyelmét, mint egy bevándorló – még inkább, ha a séf egy tekintélyes étterem vagy szakácsiskola révén jutott fel, vagy ha gyorsan tud egy szellemes idézettel szolgálni” – írta Lam. És kívülállóként, teszi hozzá Lam, talán szabadabban szakíthatnak a hagyományokkal és felforgathatják az elvárásokat, mint a bevándorló séfek.”

Természetesen a más országokhoz családi szálakkal kötődő amerikai séfek is megtanulják ezt a trükköt. Vegyük például a filippínó-amerikai séfet, Dale Talde-ot. Tavaly az egykori Top Chef versenyző és New York-i étteremtulajdonos Ázsiai-amerikai címmel szakácskönyvet adott ki, amelyben olyan “büszkén nem autentikus” receptek szerepelnek, mint a kung pao csirkeszárnyak és a “nagyon meleg hot pockets”.”

A Deuki Hong, a feltörekvő koreai-amerikai séf pedig a New York Times bestsellere, a Matt Rodbarddal közösen írt Koreatown című szakácskönyvében egy baconos kimchi sült rizs receptjét tartalmazza – “Amerika kvintesszenciája”, ahogy ő nevezi -.

Aztán ott van a James Beard-díjas Jose Garces, az ecuadori-amerikai séf. Éttermi birodalmához tartozik egy argentin étterem Washingtonban és egy philadelphiai étterem, ahol olyan új amerikai ételeket szolgálnak fel, mint a hamburgerek, a kacsazsíros sült krumpli és a csirke és gofri (egy étel, amelynek saját kulturális története van).

Szóval, meséljen nekünk. Szerinted mikor szabad mások ételét megfőzni? Számít neked, ahogy ott ülsz az új koreai étteremben, hogy ki vezeti a konyhát? Mit veszítesz, ha egyáltalán veszítesz valamit, ha úgy eszel egy konyhát, hogy nem kapcsolódsz a mögötte lévő kultúrához?