Mint tudjuk, a tésztáknak sokféle változata létezik. Egyes formák és típusok gyökeresen másképp néznek ki, és némelyik könnyen összetéveszthető egymással. Az alak, a méret, a liszt típusa és az összetevők mind szerepet játszhatnak abban, hogy egy tészta hogyan néz ki és milyen az íze.
A linguine és a fettuccine is egy hosszú, vékony, tésztaszerű tésztafajta. Sőt, első pillantásra akár ugyanannak a tésztafajtának is tűnhetnek. Frissen és szárazon is megtalálhatóak, és valószínűleg finom mártással tálalva fogyaszthatóak.
Hát hol vannak a különbségek? Vannak egyáltalán? Biztos lehetsz benne, hogy vannak. Bár ugyanúgy kezdődnek, mégis két teljesen különböző tésztafélévé alakulnak, amelyeket külön főételhez használnak.
A tészta története
Noha a tésztáról azt gondoljuk, hogy olasz, az étel korai gyökerei sokkal messzebbre, Arábiába nyúlnak vissza. Az első olaszországi említések a tésztáról Szicíliából származnak, 1150 körülről.
Azóta az olaszok olyan konyhakultúrát ápolnak, amelynek középpontjában a tészta áll. Az Egyesült Államokban úgy érezhetjük, hogy minden tésztafajta ugyanolyan ízű és felcserélhető, függetlenül attól, hogy milyen ételt készítünk.
A kifinomult tésztaismerő számára azonban semmi sem áll távolabb az igazságtól. Minden tésztának megvan a maga rendeltetése, olyan erősségei vannak, amelyek bizonyos típusú ételekhez és készítményekhez találják a legmegfelelőbbnek.
A tésztát ma már valóban szigorúan olasz konyhának tartjuk. Még ha nem is Olaszországból származik, minden bizonnyal nagy múltra tekint vissza. Az sem tagadható, hogy Olaszország kifinomulta a tésztával való főzés művészetét, és olyan ízletes ételeket alkotott, amelyekkel nem tudunk betelni.
A linguine és a fettuccine is jól ismert és felismerhető tésztatípusok lehetnek. Ennek ellenére nagyon különböző eredetűek, és elkészítésük során más-más célt szolgálnak. Merüljünk el mélyebben a témában.
Linguine
A linguine Genovából, Olaszország Liguria régiójának fővárosából származik. A linguine szó jelentése “kis nyelvek”. A linguine lisztből – fehér lisztből vagy búzából – és vízből készül, és először az 1700-as években jelent meg.
A linguine vékony, elliptikus tészta, szélesebb, mint a spagetti, és kicsit laposabb. Nem olyan lapos, mint a fettuccine, és keskenyebb. Vékonysága miatt ez a tészta törékeny.
A linguine még vékonyabb változatban, linguette néven is kapható.
A linguine tészta finomsága diktálja, hogy milyen mártással kell elkészíteni. A linguine ágyon nem tálalunk nehéz szószokat, vaskos húsokat vagy nagy zöldségeket.
A linguine tésztához a könnyű, híg szószok és a párolt zöldségek jobban illenek. Ezek a könnyű szószok könnyedén képesek teljesen bevonni a linguine minden egyes szálát.
Hagyományosan a linguine-tól elvárják, hogy mindent megtegyen, amit a spagetti is tud. A linguine szélessége azonban lehetővé teszi, hogy néhány kiadósabb mártást is elbírjon, amelyeket általában nem tálalnak spagettivel.
Pesto, olajos öntetek és könnyű paradicsomos mártások jól illenek a linguine-hez. Tenger gyümölcseivel is jól párosítható.
Ha autentikus olaszos jelleget szeretne adni a linguine ételeknek, hagyja ki a parmezánt, ha tenger gyümölcsei alapú linguine-t eszik. A paradicsom elhagyását is tervezheti, ha kagylót tálal a linguine-hez.
Míg az Egyesült Államokban gyakori, Olaszországban mindkettő szinte ismeretlen.
Fettuccine
A római és toszkán régiókban népszerű fettuccine hagyományosan frissen készül otthon. A fettuccine szó olaszul “kis szalagokat” jelent, és a tészta pontosan így is néz ki.
A fettuccine hasonlít egy másik tésztára, a tagliatelle-re, de keskenyebb.
A fettuccine-t általában az egyik legkorábban készült tésztafajtának tartják, és még mindig könnyen elkészíthető otthon. Ez különösen akkor igaz, ha van tésztakészítő gépünk.
A lisztet és a tojást összedolgozzuk, kinyújtjuk, majd végül tésztává szeleteljük.
A fettuccine-t az Egyesült Államokban gyakran társítják alfredo mártással, egy nehéz, fehér, tejszín alapú öntethez. Bár az Egyesült Államokban ez lehet az első számú választás, ezt a szószt csak 1914 elején alkotta meg Alfredo de Lelio Rómában.
A fettuccine alfredo alapja a római fettuccine al burro étel volt. Bár az étterem, ahol először készítették, még mindig létezik, a fettuccine alfredo Olaszországban nem örvend olyan népszerűségnek, mint az Egyesült Államokban.
A fettuccine összetéveszthető a linguine-nel, de ez egy szélesebb, kiadósabb tészta. Tojással készül – körülbelül egy tojás jut 3,5 unciára lisztből -, a fettuccine laposabb, vastagabb és szélesebb, mint a linguine.
Ez egy tartalmas tészta, amely elbír egy nehéz, krémes mártást. Húsos szószok, nagyobb húsdarabok és egészséges zöldségdarabok mind tálalhatók fettuccinéval.
Itálián kívül nagyobb valószínűséggel találkozhatunk ilyesmivel. A bolognai és a carbonara szószok egyaránt a fettuccine klasszikusai.
Linguine és fettuccine – Mikor mit használjunk
A leghasznosabb módja annak, hogy eldöntsük, melyik tésztát használjuk, ha úgy gondolkodunk, hogy egy ételnek egyensúlya van. A vékonyabb, könnyebb tésztafajták könnyebben támogatják a vékonyabb, könnyebb szószokat. Egy vastagabb, tartalmasabb tészta jól megfér egy nehezebb mártással.
A különböző típusok tésztája hasonló lehet – némelyik tojással, némelyik anélkül -, de a kész tésztadarab felvitele az, ahol igazán csilloghat.
A könnyebb tésztatípusokhoz könnyű feltétekkel melegebb időjárás-hangulat társul. A kagyló a linguine ágyon, vagy a linguine friss pesto mártásban a friss fogásokról és a friss termékekről szól.
A nehéz, kiadós mártások viszont a hűvös időjárású ételek kényelmét hozzák magukkal. Háttérként szolgálnak egy tartalmas ételhez, amely úgymond “a csontjainkhoz tapad”, és melegen tart, bármilyen hőmérséklet is legyen.
Míg világszerte sokan nem bánják, ha a tészták esetében meg kell hajlítani a szabályokat, Olaszországban ez nem mindig igaz. Általánosságban elmondható, hogy mind a linguine-t, mind a fettuccine-t egy igazán hagyományos mártással kell tálalni.
A kisebb, formásabb fajtákat jobbnak tartják nagyobb darabokra vágott zöldségekkel tálalni. Szögleteik és réseik könnyebben megtartják az ételeket, miközben nem szívják magukba a szószokat ugyanúgy, mint a fonalasabb tészták.
Még többet is figyelembe kell venni, ha az igazi olasz konyhát próbáljuk utánozni. A csirkét és a húsgombócokat az Egyesült Államokon kívül nem gyakran tálalják tésztával.
Olaszországban a tésztát önálló fogásnak tekintik – nem csupán a húsok mellé adott köretnek. A legtöbb fajtát ritkán tálalják hús mellé. Ha valami autentikusat szeretne, és húst is szeretne hozzáadni, akkor egy bolognai stílusú ragu lesz a legjobb választás.
A tészta a világ minden táján az étrend és az étlapok egyik alapeleme volt és marad. Fogadja el a különböző ételeket, amelyeket különböző tésztatípusokból készíthet. Kétségtelen, hogy mindet élvezni fogja.