Az “Készítsd el magad” receptjeim gyakran küldenek a számomra ismeretlen összetevők keresésére. Ezen a héten egy kiló disznózsírt akartam vásárolni egy házi készítésű madáreleség-torta recepthez.
(Frissítés: Kattintson ide két további frissített, disznózsírral készült DIY madáreleség-torta receptért)
Egyáltalán nem sokat tudok a disznózsírról, mert mindig vajat vagy margarint használok, amikor sütök. Abban reménykedtem, hogy egy egyszerű kirándulás az élelmiszerbolt sütőfolyosóján megteszi a hatását. Nem így történt. A Meijer boltban, ahol vásárolok, sehol sem találtam zsírt a sütőfolyosón.
Majd megnéztem a tejtermékeknél a vajat, megnéztem a tejtermékek másik végében a tejfölnél, még a felvágottaknál, majd a nemzetközi élelmiszereknél is, de megint nem találtam zsírt. Így ezen a bizonyos bevásárláson úgy döntöttem, hogy inkább Criscót veszek.
A Crisco ugyanaz, mint a disznózsír?
Minél többet gondolkodtam azon, hogy a receptemben helyettesítsem a Criscót, annál boldogtalanabb lettem. Végül is nem is ugyanaz az anyag volt! Így hát konzultáltam a nagy mindentudó Google-lal, hogy egy kicsit többet tudjak meg a disznózsírról és más, a főzéshez használt zsírokról. A legjobb információt egy szakácsoknak szóló vitafórumon találtam. Itt a link, ha szeretnél többet olvasni: A főzésben használt zsírok cseréjéről szóló vita (lásd a #3. választ) A következőképpen parafrazálom:
Vaj: A vaj egy tejtermék és a legalacsonyabb olvadáspontú. 80%-ban zsírokból áll, a többi víz. A vajat leginkább az íze miatt használják. Alacsony olvadáspontja miatt könnyebben megég, ha serpenyőben ételek párolására használjuk.
Margarin: A margarin növényi eredetű termék, és a vaj olcsó alternatívájának szánták. Körülbelül ugyanolyan zsírtartalmú, de olvadáspontja sokkal magasabb. Ezért nem kapjuk meg ugyanazt a “szájban olvadó” minőséget, mint a vajjal készült pékáruknál, és a legjobb felhasználási területe a kenegetés. Jó alternatíva vegetáriánusoknak vagy azoknak, akik pénzt akarnak spórolni.
zsír: A disznózsír sertészsír (a faggyú a marhafaggyú). Sokkal magasabb az olvadáspontja, és jól használható pelyhes péksütemények készítéséhez és mélysütéshez. A disznózsírnak van egy enyhe íze, de ez nem olyan édes ízű, mint a vaj.
Crisco: A crisco egy hidrogénezett növényi olaj. A crisco kicsit sűrűbb, mint a margarin, és nincs íze. A Crisco bevezetése az, ami miatt a háztartási főzésben eltűnt a disznózsír használata. Kényelmes alternatívaként árulták, amely nem avasodik meg. A készételek eltarthatóságát is jelentősen megnövelte.
Ezek a zsírok mindegyike tehát kissé eltérő eredetű és tulajdonságú. Sokszor felcserélhetők a sütés során, de a végtermék állaga és íze más lesz, és ez gyakran a szakács preferenciáján múlik.
Az élelmiszerboltokban még mindig árulnak zsírt?
Amikor rájöttem, hogy a zsiradék sertészsírból származik (ezt tényleg nem tudtam!), úgy döntöttem, kicsit jobban megpróbálok keresni belőle, feltételezve, hogy a madaraknak állati zsír kell a magjukhoz, nem pedig valami Crisco. Ismét konzultáltam a mindentudó Google-lal, és felfedeztem, hogy a spanyol élelmiszerboltokban van disznózsír, és általában “Manteca” néven árulják. Van a közelemben egy élelmiszerbolt, amelynek nagy spanyol részlege van, úgyhogy elmentem megnézni. Hát persze! A polcon ott volt a Manteca, és amikor megfordultam, kedvesen felcímkézték angolul is “Lard”-ként. Egy 2,5 literes kádban árulták 5,19 dollárért.
Láttam más blogbejegyzéseket az interneten, ahol disznózsírt használtak, és a blogger segítőkészen lefényképezte az összetevőket. Más emberek nyilvánvalóan találtak disznózsírt egy egykilós négyzet alakú tömbben.
A disznózsír valójában egészséges?
A disznózsírnak már évek óta az a híre, hogy rossz zsír, ami növeli a koleszterinszintet. Nemrégiben azonban a tudósok és az egészségügyiek újra szemügyre vették. A disznózsír természetesebb termék, mint a Crisco, amely egy olyan olaj, amelynek molekuláit megváltoztatták. Nemzedékeken át a főzéshez kizárólag disznózsírt és vajat használtak. Valójában William Proctor (aki gyertyagyártó volt) és James Gamble (aki szappankészítő volt) az 1900-as évek elején azzal kezdett üzletet kötni, hogy a vaj és a zsiradék alternatívájaként gyapotmagolajat áruljon. Összefogtak egy német vegyésszel, aki felfedezte, hogyan lehet az olajat szilárd anyaggá hidrogénezni. Rájöttek, hogy úgy néz ki, mint a disznózsír, és elkezdték forgalmazni a “Crisco”-jukat, mint alternatívát.
És bár a disznózsír újra “jó” zsiradéknak számít, az általános vélemény az, hogy a legjobb, ha saját disznózsírt olvasztunk, ha alacsonyabb telített zsírtartalmú terméket szeretnénk.
Készítsünk saját disznózsírt!
Azzal tehát bezárult a kör a Saját készítésű zónában! Mindannyiunknak el kellene készítenünk a saját disznózsírunkat! Ó, bárcsak képes lennék erre a kihívásra, de azt hiszem, ezt egy másik napra tartogatom. Szégyelljem magam. A kíváncsiak és ambiciózusak számára azonban itt van néhány link, ami megmutatja az utat:
Hogyan lehet zsírt kenni
Zsírkészítés – Hogyan lehet zsírt kenni
Készítsd el a saját zsírodat
Gondolom, ha engem megakaszt egy olyan recept, ami úgy kezdődik, hogy a zsiradék az egyik összetevő, akkor ugyanez a problémám ezekkel a receptekkel, amelyek olyan dolgokkal kezdődnek, mint “szerezz magadnak 2 font sertészsírt” . Oh my! Azt hiszem, jó viszonyban kell lennie a helyi hentesével, hogy ezt elérje. Az is látszik, hogy a saját zsiradék kiolvasztása büdös folyamat. Ha valamelyik olvasó kipróbálta már, vagy tervezi kipróbálni, szívesen hallanék róla!